Безобразная Эльза ([info]pell_mell) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-10-14 13:44:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Плов, Посоветоваться

господа корифеи!
в частности: Вредитель, Двонк и Сталик. у меня есть несколько наитупейших вопросов про плововарение. целесообразно ли мусорить здесь?

аська у меня глючная, возможно ли в течение дня списаться с вами по мейлу и уточнить некоторые детали? если да- то на какой адрес писать? ваши Интернет-советы читала неоднократно, есть желание уточнить некоторые нюансы и специфику.

если считаете, что тема ещё не увязла в зубах до оскомины- можем развернуть и тут.



(68 комментариев) - ()

ОК. длинно и мрачно.
[info]pell_mell
2004-10-14 01:20 pm (local) (ссылка) Отслеживать
место действия- Латвия, Рига. месяц прокапывала всех и вся на предмет риса и специй. после долгой мозгоёбки и обещаний выяснилось- максимум, что можно достать у нас это фабричный басмати немецкого разлива и их же фабричные специи Gewurg Muhle Nesse. на безрыбье и кулак блондинка- больше ничего нет, но сварить плов обязательно надо. критика а-ля "из говна только говно" отдыхает, выкручиваться надо.

отсюда вопросы:

1) какого подвоха ждать от такого риса и каким образом корректировать данные вами на сайте рекомендации? количество масла, сала, воды, специй, время замачивания, время варки.

2)возможно ли сделать плов и с салом, и с маслом. как тогда правильно перекалить масло и пережарить сало?

3)специи: кориандр, кумин, барбарис. возможно, при моём раскладе, стоит добавить чего-то ещё?

4) во всех рецептах встречается "немного барбариса"- это сколько? десяток штучек или пару ложек? пока всё.
Re: ОК. длинно и мрачно.
[info]dvonk
2004-10-14 02:23 pm (local) (ссылка) Отслеживать
* откашливаясь *
Я тут оглянулся, и выяснил, что почему-то отозвался на слово "корифеи"... Товарищи, прошу меня простить. А теперь уж коли выскочил на сцену, надо выкручиваться....

Про рис, будем надеятся, Сталик ответит, я из басмати не делал ни разу, только видел как он делает (из хренового, причем). Стоит учесть, что девзира берет, если не ошибаюсь, где-то 1.5-2 объема воды, а басмати - где-то 1.3. Басмати стоит замочить часа за 4. Опытный взгляд, типа Сталика-ака, определяет по тому, насколько рис увеличился при замачивании, сколько он возмет воды - сильно набухает - больше, мало - меньше, и варьирует нужное количество при готовке. В принцие, Сталик описывал сладкий плов, с миндалем, стоит поискать. Если мясо жирное, то лучше чуть не доложить масла, чем все плавать потом в нем будет. Надо искать плов с миндалем.... Ага, вот он - http://www.nashakitchen.narod.ru/S1/pal ovi2.htm

Мы обычно вытапливаем сало, вливаем потом в него масло, разогреваем-прокаливаем, луковицу туда до черноты, потом косточку-другую. Тут важно не столько даже в каком порядке, сколько аккуратность в нагреве - сало легко перегреть и фритюр будет очень темным, "подгоревшим". Не перебарщивать с огнем и не мешать сало во время процесса - один раз надо будет все перевернуть - лепешкой такой. Но лучше, IMHO - сначала сало, потом масло.

Вкус, точнее, качество плова определяют не специи, в приниципе, а рис и мясо. Ну и правильность обжарки. Достаточно одной зиры, уже будет хорошо. Барбарис - это совсем опционально, погоды не делает совсем. Кориандр в зернах - хорошо, растереть в ладонях посильнее.

[info]pell_mell
2004-10-14 10:55 pm (local) (ссылка) Отслеживать
во-первых. только что обнаружила, что неправильно написала в посте ваше имя, с опечаткой. извиняюсь- в именах ошибаться, по-моему, просто неприлично. ещё раз извинения, уже исправила.

во-вторых. я перечитала все ваши рецепты на народе, сайт Двонка и всё, что нашла в сети. оуверлоуд- на миндальном плове могла и споткнуться. но чёткое убеждение, что с басмати лучше готовить вегетарианские пловы у меня сложилось. может неправильное. ещё поняла, что басмати - для азербайджанского плова.

в компании, где я буду готовить, нет мегаспецов по узбекской кухне. но именно плов по узбекским мотивам я готовила последние 10 лет. правда готовила по интруиции и местами не очень-то грамотно. готовить буду на чужой кухне. именно поэтому меня больше интересует - как сделать из таких продуктов максимально правильный плов по-фергански (с сайта Двонка), а не добиться совершенства. совершенства я буду добиваться на своей кухне, в течение обозримого времени. но не в это воскресенье.

именно поэтому задаю такие вопросы и предупреждаю о том, что комменты о "из говна-говно" меня мало согреют.

спасибо за консультации, они мне помогают разобраться. и последний момент - количество масла на басмати, исходя из рецепта на сайте Двонка, таки уменьшать или увеличивать надо?
а мы тут плюшками балуемсо
[info]vreditel
2004-10-14 05:44 pm (local) (ссылка) Отслеживать
ой-ой-ой, круть невозможная, многамильенный проект, держите меня семеро... с ентой, как ее, логистикой...разветвленной мимо таможенных постов финишируеть... (ворчливо) диловыи фсе пошли, плюнуть некуда, обизательно в ответственного работника расейского бизнису попадешь.
Мое мнение такое. Ежели спросить спокойно так,
-Дима, а ху а почему в рецепте таком-то, у тебя то-то и то-то, тогда, как такой-то и такой-то пишет так-то и так-то, а в городе таком-то мне показывали так-то?
То будет только сплошная полезность и обмен мнениями, для чего вся эта канитель и затевалась.
Ну, а ежели начать как Вася типа,
-Не нюхал ты пороху, Дима, с гранатой под танк не кИдался, а учишь нас из мидий хумус делать...
То конешна, Диме обидна станет, и он тоже начнет полезную информацию выдавать, но частями, так на 10 слов мудак "нехороший человек", будет приходится только одно слово ССЧП. Что вобщем-то тоже не плохо, но но иногда перехлестывает черезно край.
(Пафосно) карочи, мы сами выбираим как нам отвичают. Тоном сваих вапрософ.
Re: (откашливается, сверяется с бумажкой)
[info]dvonk
2004-10-14 10:06 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Рецепт от теток на дачном рынке, не знаю, толи "грузины", толи абхазы... Советовали делать так. Отваривать?.. Ну легкое надо бы... Потом, знаешь, это все нужно очень мелко порезать, сырую печенку, например, так сложно. Опять же, я не уверен, что правильно тушить вместе сердце и легкое (опустим формально отваривание) и почки и с печенью. Или класть по очереди?
Теща моя ела не раз такое дело, у них на работе много грузинских армян и грузинских грузин, утверждает, что то чо у меня получилось по теткиным рецептам очень очень похоже на то, что ела она.
Сейчас в книжке одной гляну....

Вот с птичьим потрахами есть там оба варианта.
Думаю, что это имеет право на жизнь. Томатная паста, кстати, хоть и явно неаутентична, особо там не видна, некую кислинку придает, которая в одном из рецептов уксусом достигается. Почти везде идет острый перец, где-то кориандр и чабер - уже половина аджики :))
Re: (откашливается, сверяется с бумажкой)
[info]chi_mera
2004-10-14 10:17 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну не знаю, я может как-то не так режу, но...а что это действительно сложно её мело порезать? ( хмурит брови, предчувствует что с этого момента похоже будет - да, сложно, начнется одеяльнобородный синдром). Опять таки - правильно, не правильно, но тушу ведь и ничего - вкусно. Правда, честно признаюсь, почки - не кладу, грузинка которая меня учиа - не клала и я не кладу, знаю, что можно, но...я любитель легкого и печени, половинка моя - сердцеед, так что почки как-то опционируются.
А кислинка это - барбарис! И точно ведь! Было такое дело! Барбарис!!!
Про книжку интересно, посмотри, пожалуйста, а то у меня что-то по грузинской кухне ничего толкового нет,а аутентичная грузинка сгинула с моего горизонта, осталась одна армянка и одна дагестанка.
P.S. А есть ли вообще что-то толковое по закавказским кухням?

(68 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]