Княгиня ([info]knegy) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-10-19 12:01:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Американская кухня, Десерт, Критика, Обсуждения, Тесто, Тесто песочное, Технология, Торты/Выпечка

чизкейк с точки зрения американца
Позволю себе еще одну вкусняцкую штучку. Не могу удержаться. Этот рецепт от американского шеф-повара. Товарищу Эрику доверять можно. На чизкейке он сделал себе карьеру. Пробовала - вкусно!

Корж из раскрошенного печенья:

Нагрейте духовку до150ºС. Для чизкейка нужен несильный, но ровный жар.

Смешайте в большой миске следующие ингредиенты:

500 г разломанного на кусочки печенья (рекомендуем «Русские узоры» фабрики Большевик)
3 ст. л. сахара
1 или 2 ч.л. корицы
1 ч.л. мускатного ореха

Деревянной ложкой растолките разломанное печенье. На это понадобится некоторое время, поэтому запаситесь терпением. Тем временем аккуратно растопите

200 г сливочного масла

Смотрите, чтобы оно не пригорело. Лучше это делать на водяной бане. Затем смешайте растопленное масло и раскрошенное печенье.

Возьмите в руки полученную смесь и распределите ее по глубокой сковороде диаметром 26 см. По возможности используйте разъемную форму, в которой гораздо легче будет разрезать и подавать чизкейк. Если вы готовите в такой форме, обязательно подставьте, какую-нибудь мелкую сковороду на нижнюю полку: растопленное масло может капать.

Затем поместите корж вдуховку и запекайте в течение 15 минут. Это нужно для того, чтобы корж не промок, когда вы выложите на него наполнитель. Пока корж запекается, вы можете приступить к самому чизкейку.

Наполнитель для чизкейка:

750 г творога (лучше самого однородного и мягкого)
250 г сгущенки
30 г ванильного сахара или 1-2 ч.л. ванильного экстракта
3 полные ст.л. сметаны
½ ч.л. соли

Смешайте все ингредиенты ручной взбивалкой до однородной массы. Когда вытащите готовый корж из духовки, постепенно добавьте по одному:

3 яйца

Необходимо полностью вмешать важдое из этих трех яиц, прежде чем добавлять следующее. Когда вы ввели третье яйцо, можно считать, что начинка готова. Ее следует выложить на готовый корж и немедленно поставить в духовку. Начинка не должна вытекать из коржа. Если она в нескольких местах коснется сковороды, на вашем чизкейке при охлаждении появятся трещины. После того, как вы добавили все яйца, чизкейк с начинкой надо сразу же отправить в духовку, если на какое-то время оставить ее, потом у вас могут возникнуть сложности.

Запекайте чизкейк в течение часа (или до тех пор, пока начинка не перестанет трястись как осиновый лист). Каждые 15 минут следует поворачивать чизкейк на 90º, чтобы он ровно пропекался со всех сторон. Помните, что чизкейки капризны и им необходимо уделять столько внимания, сколько они заслуживают.

Как мы уже говорили, готовый чизкейк должен охлаждаться очень медленно. Поэтому сначала выключите духовку и оставьте чизкейк в теплой духовке еще на 15 минут. Потом откройте дверцу и дайте постоять чизкейку еще 15 минут. Следующий этап охлаждения: чизкейк надо вытащить из духовки и поставить его на плиту сверху или в любое другое место на кухне, чтобы он остыл до комнатной температуры. Когда чизкейк совсем остынет, можно поставить его в холодильник и оставить там по меньшей мере на 6 часов или, лучше, на ночь. Только после этого можно будеть его разрезать, украшать и подавать.

Лучше всего разрезать чизкейк горячим, влажным ножом. Подставьте тонкий длинный нож под горячую воду, немного подержите его, потом обсушите. Сделайте первый надрез. Каждый следующий раз помещайте нож под горячую воду, чтобы он очистился, после чего опять его обсушите. Сначала разрежьте чизкейк пополам, затем – на четыре части, потом на восемь и, наконец, на шестнадцать. Теперь можно его подавать.

Простой чизкейк в московском стиле подается с выложенными сверху фруктами по вашему вкусу. Можно использовать свежие или консервированные фрукты в сиропе (вместе с сиропом). А лучше, если вы сделаете свой фруктовый топпинг.


Фруктовый топпинг для чизкейка в московском стиле:
В маленькой сковороде на небольшом огне смешайте следующие ингредиенты до тех пор пока фрукты не размягчатся или не начнуть растворяться:

250 г свежих фруктов по вашему выбору (вымытых и нарезанных на кусочки)
60 г ванильного сахара (или обычного сахара плюс 1 ч.л. ванильного экстракта)
50 мл темного рома или лимонной водки
1 лимон (сок вместе с мякотью)

Самые распространенные фруктовые топпинги для чизкейка делают на основе вишен или любых других ягод. Если вы не можете найти свежие фрукты, попробуйте взять банку густого джема, по возможности, содержащего небольшое количество ингредиентов. Дайте топпингу остыть, прежде чем выкладывать его на каждый кусочек чизкейка. Или выложите фруктовый топпинг в миску, поставьте ее на стол, и пусть каждый сам берет себе понемногу. Вы также можете сделать более одного топпинга для каждого чизкейка или поэкспериментировать и сделать смешанные фруктовые топпинги.

Вариации на тему чизкейка:

Когда вы научились делать обычный ванильный чизкейк в московском стиле, можете переходить к чизкейкам с различными наполнителями. Дело вот в чем. Если вам когда нибудь довелось побывать в американском кафе-мороженом, типа Baskin & Robbins, вы уже имеете представление о бесчисленном множестве таких наполнителей. Наполнители для вашего чизкейка следует добавлять в начинку после того, как вы смешали творог, сгущенку и сметану, но до того, как вы начали вводить в нее яйца. Для начала попробуйте следующие варианты.

Чизкейк с шоколадными кусочками:

Разломайте три плитки черного шоколада, например, черный десертный шоколад производства фабрики Красный Октябрь, на маленькие кусочки. Смешайте эти кусочки с начинкой для чизкейка перед тем, как добавить яйца. Сверху посыпьте чизкейк стружкой из темного шоколада, предварительно охладив и нарезав его. Конечно, вы можете использовать любой шоколад, который вам больше нравится, однако с черным получится лучше, чем с молочным.

Шоколадный Чизкейк:

Растопите на водяной бане 3 плитки черного шоколада (Красный Октябрь). Введите растопленный шоколад в начинку для чизкейка прежде, чем вводить яйца. Сверху посыпьте чизкейк стружкой из темного шоколада, предварительно охладив и нарезав его. Если вы любите белый шоколад, попробуйте растопить 3 плитки белого вместо черного. Самарская фабрика Россия выпускает превосходный белый шоколад.

Шоколадно-Апельсиновый Чизкейк:

Возьмите за основу предыдущий рецепт шоколадного чизкейка. Пока шоколад растапливается, сммешайте сок 3 маленьких апельсинов и 75 мл Grand Marnier или другого подобного апельсинового ликера. Добавьте тонко натертую цедру одного из апельсинов. Введите эту апельсиновую смесь в начинку чизкейка после того, как вы добавили растопленный шоколад, но перед тем, как вводить яйца. Сверху посыпьте чизкейк стружкой из темного шоколада, предварительно охладив и нарезав его. Каждый ломтик украсьте треугольничком, вырезанным из свежего апельсина.

Шоколадно-Ореховый Чизкейк:

Возьмите за основу рецепт шоколадного чизкейка. Пока растапливаетя шоколад, мелко порубите 100 г жареного фундука. Смешайте порубленный фундук с 75 ml Frangelico или другого орехового ликера. Введите ореховую смесь в начинку чизкейка после того, как вы добавили растопленный шоколад, но перед тем, как вводить яйца. Сверху посыпьте чизкейк стружкой из темного шоколада, предварительно охладив и нарезав его. На каждый ломтик положите один, два или три целых жареных ореха.

Шоколадно-Малиновый Чизкейк:

Возьмите за основу рецепт шоколадного чизкейка. Приготовьте фруктовый топпинг из малины по приведенному выше рецепту. Введите малиновую смесь в начинку чизкейка после того, как вы добавили растопленный шоколад, но перед тем, как вводить яйца. Сверху посыпьте чизкейк стружкой из темного шоколада, предварительно охладив и нарезав его. Или сделайте еще порцию малинового топпинга и выложите понемногу на каждый ломтик.

Кофейный или Эспрессо-Чизкейк:

Разведите 3-5 ч.л. растворимого кофе или кофе эспрессо в чашке с 75 ml Kahluah, Tia Maria или другого кофейного ликера. Введите кофейную смесь в начинку чизкейка после того, как вы добавили растопленный шоколад, но перед тем, как вводить яйца. Пеките чизкейк дополнительно 15 минут. Сверху посыпьте чизкейк стружкой из темного шоколада, предварительно охладив и нарезав его. Чтобы у вас получился каппучино-чизкейк, подавайте его, украсив взбитыми сливками.

Чизкейк Кофе по-ирландски «Irish Coffe»:

Разведите 3-5 ч.л. растворимого кофе или эспрессо в чашке с 75 мл Jamieson’s Irish Whiskey. Введите кофейную смесь в начинку чизкейка перед тем, как добавить яйца. Выпекайте чизкейк дополнительно 15 минут. Подавать чизкейк, украсив его свежими взбитыми сливками.

Ликерный Чизкейк:

Введите 75 ml своего любимого ликера или бальзама в смесь для чизкейка, прежде чем добавить яйц. Выпекайте чизкейк дополнительно 15 минут. Капните немного того же ликера на каждый ломтик пред подачей на стол.

Ореховый Чизкейк:

Мелко порубите 100 г своих любимых жареных орехов. Смешайте их в миске с 75 мл сливок. Введите эту смесь в начинку для чизкейка прежде чем добавить яйца. Украсьте чизкейк целыми или порубленными орехами.

Импровизируйте!

Этих рецептов с разными добавками достаточно для начала. Вы можете смешивать вкусы, что-нибудь добавлять или убирать по своему усмотрению. Однако помните, что нельзя добавлять слишком много жидкости в начинку. Если жидкости будет много, чизкейк у вас не получится. Запекая чизкейк в течение более чем 75 минут, можно наружить нежную консистенцию этого великолепного десерта.

Корж из раскрошенного печенья. Варианты:

* добавьте какао-порошок в раскрошенное печенье, чтобы получить корж с шоколадным вкусом
* используйте печенье с разными вкусовыми добавками, чтобы вкус коржа сочетался со вкусом начинки
* используйте крошки от шоколадного печенья типа Domino от Fazer’s (разумеется, кроме белой прослойки) для придания богатого шоколадного вкуса (самый подходящий корж для эспрессо- или каппучино-чизкейка)
* добавьте 50-100 г тонко порубленных орехов или натертого кокоса к раскрошенному печенью (и соответственно уменьшите количество печенья)

Настоящий чизкейк в нью-йоркском стиле

Сегодня в Москве можно купить практически все, включая и американский крем-сыр. Лучше всего использовать Philadelphia Cream Cheese от Kraft’s. В Москве можно найти упаковки, произведенные на фабрике Kraft’s в Германии.

Для начинки классического чизкейка возьмите:

700 г мягкого плавленого сыра
100 г взбитых сливок
3 полные ч. л. сметаны
3 полные ч.л. сахара
1-2 ч.л. ванильного экстракта
3 яйца (слегка взбитых по одному)

«Подделка» от Эрика

Иногда Philadelphia Cream Cheese бывает трудно найти. Я придумал смешивать определенные количества творога и сгущенки: на 700 творога (чем он более нежный, мягкий и менее соленый, тем лучше) – 200 г сгущенки.

Все остальное делается по рецепту чизкейка в московском стиле. Что касается крекеров graham, они пока не продаются в Москве. Поэтому используйте печенье «Русские узоры» фабрики "Большевик" (и это не реклама, а результат многочисленных экспериментов с печеньями).



(39 комментариев) - ()

тема чизкейка вообще не раскрыта, мне кажется
[info]vreditel
2004-10-19 10:38 am (local) (ссылка) Отслеживать
дочитал до слов:"500г. разломанного на кусочки печенья... дальше читать не стал... Чего бы там дальше не запихнули в эти "русские узоры" фабрики "Большевик"... ну, разве что чудо...

Вот вполне приличный рецепт одного из многочисленных, простых и многократно проверенных рецептов основы сырного кейка. От Лии:
125 г масла
250 мл муки
200 мл крахмала
немного соли
3 ст.л. ледяной воды или очень холодного молока

Все ингридиеты для приготовления теста должны быть очень холодными. Смешать сухие компоненты, просеять на стол, выложить кусочки масла, порубить ножом до крошки, добавить жидкость, быстро вымесить тесто.

Форму (лучше разъемную) помазать маслом и слегка припорошить мукой. Выложить в нее тесто. Завернуть все в целофан и поставить в холодильник на 30-40 минут (можно вполне с вечера).

Нагреть духовку до 200 С. Тесто в форме наколоть и выпекать 15 минут. Выложить начинку, Выпекать еще 45-50 мин при 180 С.

Дать немного остыть, осторожно вынуть из формы. Есть теплым. Можно и холодным. Очень подходит для пикников.
Re: госпадя, да уж сколько раз твердили миру:
[info]irina_hobben
2004-10-19 01:23 pm (local) (ссылка) Отслеживать
С другой стороны, профессионал, с блеском выполнивший поставленное самому себе непростое задание, у принципе, должен осчусщать некое моральное удовлетворение, неразрывно свзанное с процессом улучшения настроения и самочуйствия. Поэтому на окружающих его - жуть и выговорить-то - любителей он должен все же поглядывать нескоко по-иному, чем на предназначенную для тандыра курицу. За исключением, канешна, тех плоских ситуаций, когда Сонечкины или Манечкины от балды или тоски душевной начинают сомневаться в его мастерстве и охаивать без всякого понятия созданное им произведение искусства. Тут любой вправе вспомнить о висящих сзади на магнитной доске вострых ножичках и о месяце, вышедшем из тумана.
А теперя у меня вопрос по существу предыдущего выступления. Вот Вы тут пишете: "заблуждение это чудовищное, что повар должен быть сытым, добрым и толстым". А потом ... погодите... вот тут где-то.. чуть подальше...: "Я вот, когда сыт и добр, вообще готовить не могу." Пазвольте! А третий аспект где? Как насчет толщины? А вопрос животрепещущий, интересующий меня по двум направлениям: во-первых, Вы это кокетливо умолчали, взглянув в зеркало? Или Вы вообще отказываете толстым людям в праве быть хорошими поварами?
Прошу разъяснить непонятность.
Re: немного литературы
[info]newvas
2004-10-19 07:45 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"The Book of Jewish Food", издание 1999 г. Penguin books стр.153
Перевод мой - прошу прощения за некоторую его неотшлифованность
"Чизкейки относятся к блюдам, к которым евреи приобщились в Центральной и Восточной Европе и (мигрируя) принесли с собой в Америку, Британию и Западную Европу...
В старину в Восточной Европе домохозяйки делали свой мягкий сыр (имеется в виду именно творог - или у кого - то еше есть версии?) дома...
Украшения из желе, джема, свежих фруктов... фруктов в сиропе и взбитых сливок относятся к "западным усовершенствованиям"...
Некоторые чизкейки "укрепляются" мукой, кукурузной мукой, манкой или толченым миндалем, а ароматизируются тертой лимонной цедрой, апельсиновым соком, ванилью, корицей, киршем или ромом, а базы делаются из крошки СДОБНОГО печенья, тонкого бисквита (имеется в виду мягкий бисквит - губка) или песочного теста.
Любимые начинки из мягких сыров у всех разные - это комбинации сливочных сыров, сметаны (sour cream) и яиц с творогом (в оригинале - curd cheese, чтоб не было соблазна придираться) низкой или средней жирности в разных пропорциях.
НЕПРЕВЗОЙДЕННОЙ, ТРАДИЦИОННОЙ И БЕЗ ИСКАЖЕНИЙ КЛАССИКОЙ ЯВЛЯЕТСЯ ЧИЗКЕЙК СО СЛАДКОЙ СДОБНОЙ ПЕСОЧНОЙ БАЗОЙ И ТВОРОЖНОЙ (curd cheese) НАЧИНКОЙ."

"Larousse Gastronomique" - кулинарная энциклопедия, регулярно переиздается с 30х годов. Местами не без проколов (напр. их глава о русской кулинарии писалась каким - то французом хрен знает когда и с тех пор не редактировалась), но в вопросах мировой классики доверять можно.
Цитата из английского издания 2001 г. стр 264 перевод опять таки мой
"Чизкейк - пирог из мягкого сыра, нежный и плотный, чизкейк состоит из выпеченной базы из муки, масла и сахара, покрытой смесью мягкого сыра, яиц и сахара с лимонной цедрой и - или сухофруктами.
Чизкейк ПЕКУТ и перед подачей охлаждают....
Охлажденные стабилизированные желатином чизкейки на базе из печенья - современная версия..."
ИТОГ
[info]knegy
2004-10-21 10:18 am (local) (ссылка) Отслеживать
по правде сказать при вывешивании этого поста мною руководили две цели. Первая: несомненно рассказать об опытах американского кондитера по производству американского десерта (если кто еще не знает, то есть/существует классика, а есть вариации на тему классики. так вот - чизкейк на базе из крошенных/молотых/побитых/разбитых скалкой печений – это классика. Все остальное – удачные или неудачные вариации. Так же как и «Цезарь» с курицей и морепродуктами может быть безумно вкусным, но это уже не «Цезарь», а парафраз на его тему. И все эти возможно великолепные базы из песочного теста – просто чудесно и замечательно, и очень рада, что среди посетителей сего жж есть такие умельцы. НО! прелесть чизкейка в том и заключается, что он готовится практически из полуфабрикатов (печенья и готовый сыр). Поэтому т.к. этот пост мой хочу подвести итог: попробуйте испечь именно этот чизкейк и если судьба забросит/забросила/забросала в США сравните его по вкусу. Правда похоже?!). Второе: очень хотелось посмотреть/почитать/понаблюдать за реакцией посетителей. Получила массу удовольствия. Отдельное спасибо [info]vasja_iz_aa за вдумчивое чтение чужих постов и [info]vreditel, во-первых, за этот достаточно забавный журнал с возможностью откровенных высказываний, а, во-вторых, за возможность увидеть/читать одновременно так много заинтересованных в собственной правоте домашних кулинаров. Удачи на кухне!

(39 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]