Ну, про харчо он настаивал на сочетании вкусовом - нейтральная нежная говядина, а дальше наслаивается всё остальное. Пока я именно по его рецепту и варю харчо. :) Мне вообще Похлёбкин очень нравится, его читать - как художетсвенную литературу. А про категоричность - да, она присутствовала в его характере, причём в ранних книгах я бы сказала - лихая горячность, но такая - весёлая, сзадоринкой. А вот поздние - мне тоже очень нравятся, но сколько там горечи... И такого - уже чисто стариковского - хрен, мытый в унитазах на рынках... чувствуется одиночество - мнимый спор с соседом (а может, и не мнимый?) про то, что на те деньги, на которые тот купил колбасы и водки, можно было бы гораздо лучше поесть... Эх.

А про харчо - традиционно какой вид мяса использовали в Грузии? Похлёбкин вроде бы как настаивал, что это уже веяние советских времён - баранину вводить, а ведь в кухне наших народов он старался традиционных рецептов придерживаться, всё-таки - историк.

Традиционно в Грузии используется для приготовления харчо жирная телятина,а баранина это советский общепит!

Подвела старика не категоричность. Точнее - она следствие. Подвела его догматичность. У него в большинстве рецептов нету никакого простора для полета. С одной стороны, это, может и неплохо, если речь идет о каких-то традиционных блюдах, так можно четче подать идею. Но, Боже мой, откуда такая вера в то, что любая армянская домохозяйка, готовя, скажем, эчмиадзинский бозбаш, кладет строго 4 картофелины, 5 помидор, 2 луковицы, 12 штук стручковой фасоли, 2 сладких перца, 8 штук бамии и 1 баклажан? Почему не 9 бамий и не 2 картошки? Откуда столь точные соотношения продуктов в плове или шавле: 1,5:1:1 или 2:1,5:1,5 ? Как в крестянской среде, где все зависит от урожайности и элементарного наличия или отсутствия продуктов под рукой, могут возникать столь точные пропорции с точностью до грамма? (Отдаю себе отчет, что в граммах рецепт в современном мире куда как удобнее, нежели строго на глазок - "среднего размера лапоть каши, пригоршня гороха, с пол кастрюли воды") И дело тут даже не в том, что он не знал, что харчо - это не "говяжья грудинка для харчо", а похлебка или суп с рисом. Дело в том, что по его понятиям за приготовление харчо с птицей или бараниной полагался гастрономический растрел. При том, что были и есть харчо и с птицей, и с бараниной и без мяса вовсе (вопрос, лучше ли всего он из говядины - открытый).
И меня пробирает дрожь, когда я вижу точные рецептуры карри разных типов. Это вообще БРЕД. Бред чистой воды, тут и Вред со мной согласится. До какой степени нужно верить в то, что нарисованный себе самому мир - он реальный, а?
И при том, что он очень много сделал для кулинарного образования и с его книги о нац. кухнях начался мой личный серьезный путь в гастрономии, увлечение Похлебкиным надо вовремя пресекать в себе, а то и в самом деле можно уверовать, что есть один рецепт борща, харчо или плова. И тут возинкает палка о двух концах - можно написать все как для опытного кулинара, и кто-то не поймет. А если написать так, как написано у него, возникает не меньшая по численности общность людей уверенных, что только так и бывает, и до штуки расчитывающих количество маслин в рыбную солянку, "иначе будет не то". А вот неофиты и догматики куда как страшнее, чем недопонявшие рецепт.

Не соглашусь, что книги Похлёбкна страдают педантичностью в соотношениях и вообще - в подборе продуктов. Есть некоторые "столбы", конечно, но мне кажется, что это - действительно - свойство характера. Но в целом - меня лично и привлекает в его книгах как раз то, что в них в основном даются кулинарные приёмы (которым меня в своё время не обучили, и мне пришлось им учиться именно по этим книгам), основные направления, а строгие рецепты - лишь как иллюстрации. Ведь в каждой главе, по каждой конкретной кухне он даёт сначала очень общий её обзор, потом перед каждым блюдом - тоже - общие принципы, лежащие в основе его приготовления, а уж затем - как примеры, как иллюстрации - несколько рецептов. И не соглашусь с тем, что прочитав его книги, любой новичок будет сторого выполнять именно предписания какого-то конкретного рецепта. Я стараюсь сначала разобраться в общих принципах, потом уже беру какой-нибудь рецепт как пример, но готовлю со своим соотношением, из тех продуктов, которые имею и сообразуясь со вкусами своей семьи (муж у меня не любит лук в супах, а то, что супы едят все, включая ребёнка, накладывает ограничение по его остроте - обычно я вообще не добавляю красный перец, например). Пока что я не видела более демократичных книг по кулинарии, но не прочь познакомиться с таковыми, если мне кто-нибудь посоветует что-либо конкретное.

Ярким примером догматизма (я о догме говорил, а не педантизме) - тот самый суп харчо. И еще есть много примеров, которые не могу привести, т.к. на работе книжек нету. У него слишком много "нельзя" в книгах - и если не в слове, то в мысле...

http://go.access.ru/criticize/books helf/goodcook.html

Буду рада узнать об остальных догматах. Кстати, о харчо - я рпавда ниоткуда кроме как из его книг не знаю про него, поэтому мне интересно: из каких видов мяса тридиционно готовили (до советских времён) в Грузии харчо и чем вообще принципиально характеризовался этот суп? И ещё из возможных догматов Похлёбкина - про пресное тесто - вот у меня так и не получилось замесить это тесто по его строгим рекомендациям - на одном яйце, максимум - пару ложет ледяной воды, всё равно получается только если ещё воды добавить. Так что это? - догмат Похлёбкина, который можно проигнорировать или моя слабость? И ещё - я так и не смогла побороть свою с детства ещё привычку - делать окрошку на хлебном квасе, может, просто потому, что у меня так и не получалось никогда настоящего солодового кваса (да и солод где взять? всё равно - готвить приходится на готовом концентрате). Вобщем, рада буду получить комментарии.

Я из дому постараюсь выложить некоторые догматы Похлебкина. Один из них - я его по книге потом процитирую, потому как он яркий пример и стиля ВВП, и его категоричность - касательно того, что отварную рыбу следует употреблять исключительно (sic!) с хреном, и что отсутствие хрена в кулинарии Дании привело к тому, что датчане рыбу не едят, не знают и не любят ее, и даже среди моряков-рыбаков она не в ходу, а некоторые ее вообще не пробовали (sic!). Я понимаю, что как специалист по Скандинавским странам Похлебкин знал о Дании гораздо больше нас с вами, но согласитесь - звучит все это просто дико, даже если задатся простым вопросом, а почему рыбу все же едят и в тех странах, где хрен почему-то не в ходу - Средиземноморье, Юго-Восточная Азия, Индия, Китай в конце концов?

Про количество воды при замесе теста. Я вообще не очень понимаю, как можно точно указывать количество ЛЮБОЙ жидкости для замеса крутого или хлебного теста - на это дело влияет множество факторов - как-то: некие изначальные свойства муки данного типа (из какого зерна смолота и какого помола), некие переменные - типа условий хранения, давности помола, влажности воздуха, высоты (!!!) над уровнем моря, температурой. Даже размер яичного желтка может вырьироваться довольно заметно. Жесткость воды - тоже влияет. Все это вместе создает некий фон, на котором в большинстве профессионально написаных рецептах обычно указывается тип жидкости и ориентировочное ее количество.

"а почему рыбу все же едят и в тех странах, где хрен почему-то не в ходу - Средиземноморье, Юго-Восточная Азия, Индия, Китай"

отварную, рыбу. У вас выпало ключевое слово - "отварная". При всех, однако, респектах:)))

Да не выпало, на самом деле - потому как, отходя от отварной рыбы, ВВП распространил вот эту хреновую анафему, наложенную им на датчан во всех остальных рыбных аспектах. И отварную рыбу едят во всех указанных местах со страшной силой. Надеюсь, что рыбу, которую китайцы, например, очень любят отавривать на пару, тоже стоит относить к вареной? Другие примеры того, как нерусские люди, не знакомые с настоящим русским Хреном с большой буквы Хы, едят вареной - в холодном или горячем виде, приводить надо?

Включил бы аську, что ли...

с новым щастьем, дружище:) не со своего компа, извини, нет аськи, но ничего еще поскандалим:)))

у него кроме догматичности и категоричности есть просто ошибки.
например, он смесь творога со сметаной умудрился назвать способом закваски молока.
может быть, это от невнимательности, но это... настораживает.

это где? в каком контексте?

"Национальные кухни наших народов", раздел "украинская кухня", глава "молочные блюда"

"Молочные блюда относительно мало распространены в украинской кухне. Они характерны для Северной и Левобережной Украины. (прим. не очень-то он прав, в правобережной тоже молочные блюда готовят)" Тем не менее три приведенные ниже метода закваски молока типичны для большей части Украины.
первых два - все ок, а вот третий..

Мочанка
500 г свежего домашнего творога
0,5-1 стакан сметаны
3 ст.ложки зеленого лука
1 ст.ложка укропа
Все продукты хорошенько перемешать в однородную массу."

изд. Центрполиграф, М, 200 г.

пардон, 2000 г издания.

Дискуссия архивная, но уж очень мне близка тема...

Похлебкина читаю с детства, примерно с тех пор, как начала сама готовить. В принципе, согласна и не согласна с вами одновременно. С одной стороны -- перед глазами яркий пример: мой папа. "Готовить надо по Похлебкину с точночстью до грамма, иначе -- расстрел". Так что, видимо, действительно его (Похлебкина, а не папы) категоричность может вызывать такой эффект.
С другой стороны, я сама скорее склонна видеть в его книгах другой смысл: мне кажется, он призывает строго придерживаться ТЕХНОЛОГИИ, правильно жарить, правильно варить, соблюдать какие-то элементарные базовые правила. И тогда (об этом говорится в "Тайнах хорошей кухни"), по его словам, вообще нет необходимости в точных рецептах, не говоря уж о количестве картофелин, достаточно правильно применять кулинарные приемы и мыслить логически, тогда из любого сырья получится вкусное блюдо.
Вот как-то так...

я согласен с вами
к сожалению, Похлебкин часто демонстрировал довольно своебразное знание технологий и терминологии - я бы сказал - поверхностное. Чего стоит его жидкая панировка или узбекский плов почти без воды. Кроме того, у меня складывается ощущение, что он верил в возможность выработки некой общей универсальной концепции-правила, зная которую, можно хоть луковый суп варить, хоть сырники лепить