Кипарисов-Мульский, собственной персоной ([info]freshman_svd) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-10-26 11:39:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Авторитеты, Ближневосточная кухня, Работа над ошибками, Узбекская кухня

Сталика на ковёр!
Сталик, дорогой!
Готовил я надысь твою айву фаршированную. Два небольших отклонения от твоего рецепта себе позволил:
1. На дно казана под те ребрышки, где не было жирка, подложил тонюсенькие пластинки (буквально прозрачные) курдючного сала.
2. В казан поверх всего овощного безобразия положил порубленную среднюю луковичку.

Готовил из расчета шести порций (три крупных айвы половинками).
Вкусно.
Очень.
Некоторые невоздержанные так вообще себя за столом по свински вели – чавкали и хрюкали от удовольствия.

НО!

Айва буквально взорвалась - так её "развезло", приходилось шумовкой доставать, потому как форму не держала.
Ни ребрышки, ни картошка и не думали даже обжариваться - получилось очень много сока/бульона и все это дело тушилось.

Давай рассказывай теперь - чего я не так делал. Или может ты утаил чего? (подозрительно щурится)



(27 комментариев) - ()


[info]stalic
2004-10-27 07:24 am (local) (ссылка) Отслеживать
Луком, говоришь, присыпал? А копустки-то не было у тебя? С копустой-то оно, завсегда, нажористее! :))) Да и соку было бы ещё больше. Впрочем, и тех 100 грамм влаги, что содержались в луке - было вполне достаточно, чтоб всё загубить.
Так. А то, что как и яблоки, айва бывает разных сортов - не догадывался? ;-) Ну, иной раз попадается такая айва, нам тоже такая попадалась - сочная и мягкая. Иииимпооортная, оказалось! Иранская, мать этих торгашей вспоминаю. Вот надо брать нашу, узбекскую, кормовую, так сказать!
И чтоб пожарилось, а не потушилось что надо делать? Добавлять температуру! И про пар.
С одной стороны, вроде как я довольно плотно закрываю казан, практически, как плов. Эмалированной чашкой, проскальзывающей внутрь казана я закрываю это дело. Но не до идиотизма, без грузов и уплотнителей всяких - когда казан достаточно прогреется, пар всё-таки выходит. А вначале, первые минут тридцать, я включаю газ до среднего, а если в казане много чего, то и выше среднего. Это потом уже, когда пойдёт запах жареного, я убавляю до малого, а так, конечно, надо мясу дать прожариться вначале. Сало внизу, по этой причине, не возбраняется. И готовиться должно в парах масла, а не воды.
Вобщем, всё у нас получится! :)))
Сталик, как на духу!
[info]freshman_svd
2004-10-27 09:38 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вот те крест, век воли не видать, бля буду - не було там капустки.

Было:
айвы 6 половинок,
картошки чуть крупнее куриного яйца 8 штук,
перца красного острого крупного 2 штуки,
перца сладкого мясистого три штуки,
фарша собственноручно в два ножа своими руками рубленного до кусочков в половинку сухого нохута граммов 450 (мясо на фарш с лопатки пустил курдюк для фарша еще мельче рубил),
зелени буквально 5-6 веточек небольших (кинза + укроп),
ребрышек только-только на один слой вовсе даже неплотно уложенных на дно казана. Курдюка на "подстилку" ушел кусочек - меньше куриного яйца размером.
Ажгона черного в общей сложности на фарш и ребрышки ушло, наверное, со столовую ложку с горкой.

Ну и (как говорил уже) сыпанул сверху лучка рубленного с одну среднюю луковку размером.

Такой вот расклад.

(27 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]