Екатерина ([info]zheltova) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-11-01 14:03:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Арабская кухня, Ближневосточная кухня, Мясо/Баранина, Супы, Терминология, Узбекская кухня

Название???
В субботу на рынке купила парной баранины. Готовила так: в казан мясо крупными кусками, тушила минут 30, потом лук, картошку крупно нарезанную, морковку, перец сладкий, помидоры, долила до верху водой, закрыла крышкой и тушила еще полчаса, подавала в мисочке, сверху посыпала кинзой и базиликом.
Нечто подобное я ела в заведении под названием "Азия" и называлось это шурпа, а сейчас один умный человек сказал, что шурпа это "что то" с крупой, т.к. шурпа в переводе и есть крупа. В "Азиатской" шурпе крупы не было, а заведение это очень правильное, повара там узбеки.
Разьясните, как правильно?



(27 комментариев) - ()

Если верить Похлебкину В. В. то
[info]arussian
2004-11-01 01:44 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Узбекская и таджикская кухня - Первые блюда (супы) - Мясо-овощные супы

Шурпа

Шурпа - это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука - примерно в 4-5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный ее овощной компонент, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо. Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.

Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для шурпы).

В шурпу кладут 4-5 пряностей - красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп. Иногда используют куркуму.

Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана. Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания - примерно около 3 л (причем на 0,5-1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).

Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5-2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30-45 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее - 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.

(27 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]