эээ, слющай.
зачем гуся мариновать?
я на новый год делала так:
http://www.livejournal.com/community/ru _kitchen/636011.html#cutid1
было вкусно.

затем что я немаринованного уже делал много рас:)
вот и выеснить хочу от мариновки ему похужеет, или нет

да по-моему ему что с маринованием, что без - будет монопенисуально.
хотя можно наверное попробовать его в кефире с масалой утопить? чем масала гуз хуже масала чикена %))))
но мне все же кажется маринд не нужен

мариновать, да.
клюквой давленной. самое оно.

Кожу проколоть почаще, а затем натереть птицу хорошей смесью пяти пряностей. В процессе жарки - запекания из под проколотой кожи жир будет вытекать беспрепятственно и в результате образуется хрустящая корочка.
Например.

Я, в таких случаях, беру очень острый нож и аккуратно надрезаю кожу на груди двойной сеточкой. И красиво, и жира выходить больше.

Возьмите гроздь рябины (сейчас самый сезон). Ягоды потолките в ступке с солью, и этой бякой обмажьте гуся снаружи и изнутри. Пусть он такой, обмазанный, пару часиков постоит. Ежели гусь с яблоками планируется, то несколько ягодок рябины нужно сохранить, и потом между яблок их потерять. В результате у гуся появиться такой тонкий, но весьма отчётливый "рябиновый" аромат, который с этой птицей изумительно сочетается.

вирішив не маринувати
гусак вийшов твердий, як дикий. спортсмен напевно
начебто "усі правильно зробив" (с) реклама
натер зовні і зсередини цукром і спеціями: кмином, чорним перцем, сіллю, майораном і насіннями кропу, наповнив яблуками, обсмаженими субпродуктами (і пореєм за порадою Махи, але порей вибачите в гусаку нафик не потрібний), обсмажив на сильному вогні, довів до готовності під фольгою, вийняв з духовки і дав ще постояти накритому.
а може бути він твердим став оттого що я випадково вилкою м'ясо наколов під шкірою?

Я думаю, что это изначально был неправильный гусак. Тощий. Такие иногда попадаются. Жира много вытопилось? Как было правильно замечено, с такого гусака (если он правильный) жира должна была получиться литровая банка. Либо, возможно, вы его просто не додержали в духовке. Часика три ему определённо нужно было. А то и больше. Фольгой я никогда не пользуюсь - чтоб спасти шкуру от превращения в угли достаточно 3-4 раза в час поливать птицу вытопившимся жиром (а в первый час, когда жира мало, можно и водой кропить).

вытопилось всего менее литра. и если птица уже готова (определяеца методом тыка) то её сколько не пеки, она мягше не станет а только суше станет.

Думаю, что в случае с гусем не всё так однозначно. Один раз, когда "вскладчину" встречали Новый год, попал мне в руки гусь, мало того, что холодный, так ещё и резиновый... Решив, что хуже он уже не будет, я на часок или на полтора засунул его в русскую печь (праздновали мы в деревне), в "вольный жар". После этого гуся "можно было есть губами". Хотя, конечно, методом тыка он и до этого был готов.