vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-11-10 12:10:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Начинки, Пироги, Русская кухня, Тесто дрожжевое, Эксперименты

Кулебяка



Какой же русский не любит процитировать разговор Ноздрева с поваром, подслушанный Чичиковым. Вот это самое: « А кулебяку ты мне сделай на четыре угла. В первый угол положи ты мне щек осетра с вязигой,
Я вот хоть и не русский и даже не украинец, а тоже всегда плАчу, когда эти строки читаю. Долгое время не давали мне покоя эти углы. Ведь ежели верить Похлебкину с Далем, то кулебяка у нас должна получаться вытянутая в длину и углов у нее никаких быть не должно. И второй вопрос – как бы сделать так, чтоб каждому едоку выходило в одном куске несколько видов начинки? С третьей стороны, если верить всяким другим источникам, то получается, что кулебяку отличает от других пирогов не столько форма, сколько содержание, а именно многослойность начинки. Размышлять теоретически можно много и интересно, но хороший кулинар отличается от кулинарного теоретика тем, что, таки поразмышляв, переходит к решительным действиям, пусть и не аутентичным на все 100%.
Тесто такое: масло (Ги) растопил 50 грамм, добавил сметаны 200грамм, развел 30 грамм дрожжей в столовой ложке теплой воды, добавил щепотку муки, поставил в теплое место для пробуждения (10минут), в большую месильную миску вылил 1 яйцо, сметану с маслом, ледяной воды 1,5 стакана, пробудившиеся дрожжи, и сметану с маслом. Добавил чайную ложку соли, всыпал размешивая 200 грамм ржаной муки, и стал месить постепенно подсыпая пшеничную муку, пока не получился мягкий колоб. Муки пшеничной ушло чуть больше чем полкило. И поставил подходить.
В это время занялся начинкой. Решил делать кулебяку на два угла. Грибы белые сушеные (горсть большая) замочил на полчаса. Рис чунгара (2 маленькие чашки) промыл, замочил. Две крупных луковицы порезал полукольцами. Семгу взял вчера посоленную нарезал ломтями в два пальца толщиной, а фигли? Грибы аккуратно вытащил, воду процедил, залил обратно отварил в течение 10 минут, грибы вытащил, порезал. Бульон опять процедил и залил им гречку (2 маленькие чашки) из расчета 1:2 и отварил под крышкой, дал постоять 1 час в тулупе, чтоб распарилась хорошенько. В подсолнечном масле обжарил чайную ложку тмина, добавил лук, добавил грибы, обжарил все хорошенько, соединил с распаренной гречкой, досолил, чтоб было чуть солонее чем обычно, и добавил свежемолотого черного перца изрядное количество.
Рис высушил, обжарил в Ги до полупрозрачности, залил кипятком из расчета 1:1,2 и сварил за 12 минут и дал постоять под крышкой, полил соком половины лимона.
Поставил крупы охлаждаться, а сам испек блинчик разделительный по дедушке Похлебкину. Из теста вытяжного. 4 ложки масла подсолнечного, 4 ложки молока, щепотка соли и мука пшеничная. Тесто должно быть крутым. Дать расстояться хотя бы минут 20 раскатать по размеру кулебяки и подсушить в духовке на слабом огне минуты 4.
Взял форму с бортиками размером примерно 40х30х5. Выложил бумагой специальной. Тесто подошедшее разделил на три неравных части. Из самой большой выложил низ кулебяки, так, чтобы края свешивались из формы. Вниз уложил первый слой начинки – гречку с грибом. Потом уложил блинчик, на блинчик рис, на рис семгу. Закрыл листом теста поменьше, защипал очень крепко, из самого маленького куска теста сделал надпись ГОГОЛЬ Н.В. Нагрел духовку до 270С, вниз поставил ковшик с водой, сделал дырки для выхода пара и задвинул на 20 минут на самый верх. Через 20 минут снизил температуру до 180С, переставил в середину и пек еще 20 минут, потом переставил в самый низ и пек еще минут 10. Вынул, дал постоять минут 10 под полотенцем и… немедленно выпил.




(32 комментария) - ()

(32 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]