О "сёдлах" лосячьих, оленьих и прочих
Седло косули/лося/лани/оленя праздничное
На 1,3-1,5 кг мяса хребтовой части берем 150 г шпика, 2 небольших луковицы, 5 ягод можжевельника, 10 горошин черного и 5 горошины душистого перца, 5 ст. ложки сухого красного вина, сок пары апельсинов, для заправки одну-две ст. ложки муки.
На обмазывание мяса берем где-то грамм 100 панировочных сухарей, по одной чайной ложке корицы и сахара, а еще столовую ложку лимонного сока, так же цедра половины лимона мелко натертая. Так же сухое красное вино – столько добавляем, сколько нужно. Я на глаз беру, подливая чуть-чуть до пастообразной смеси.
Мясо отделим от костей. Продольные мышцы перекладываем ломтиками шпика. В сковородку или в ту тару, где будем обжаривать (противень там и все такое) так же закладываем остатки шпика, нарезанный лук, пряности. Шпик у нас шкварчит, специи в нем кучеряво себя чувствуют и вот тогда выкладываем туда мясо. Жарим , часто поливая выделившимся соком и при необходимости - красным вином. Незадолго до готовности мясо обмажем хлебной смесью и запечь до образования коричневатой хрустящей корочки, продолжая поливать соком со сковороды. Готовое мясо вынимаем, перед подачей на стол корочку посыпем тонким слоем сахара. Сок, полученный при жарении, заправим мукой, даем закипеть, добавим апельсиновый сок. На гарнир можно просто картофельное пюре с орехами, рис или картофель-фри, а так же и желе из черной смородины или брусники..
Седло на гриле с можжевеловым соусом
На 1 - 1,5 кг мяса хребтовой части или окорока (да, можно взять задний окорок) – 50-100 г шпика (кому как больше нДравицца), 50 г сливочного масла, а я беру всегда Ги, 1-2 средних луковицы, десяток ягод можжевельника, 5 горошины черного и 3 горошины душистого перца, лавровый лист, пол стакана сухого красного вина, 100-200 г майонеза (тапки не кидать, можнаЖ и свой замесить), чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки сливок, соль, перец.
Для этого блюда мясо должно вылежаться. Мясо хорошо вымыть, нарубить натуральные котлеты, не забыть мелкие кости убрать, а то зубья олигархи обломают и больше не позовут на охоту *шЮтка*. Присыпаем молотым черным перцем и солью. Раскладываем на решетку гриля или я вешала на сдвоенные шампуры над костром, предварительно подложив под каждый кусок мяса ломтики шпика (я шпик зубочистками прилепляла к кускам ибо решетки не было. криворукие друзья ее не взяли наХ). Можно на противне или сковороде походной смазать оливковым маслом можно еще и запекать, при необходимости поливая выделяющимся соком. Готовые котлеты выложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Готовим отвар из половины стакана воды, толченых ягод можжевельника, черного и душистого перца, лаврового листа, нарезанного репчатого лука и красного вина.
Майонез разбавить процеженным отваром, по вкусу еще солим, поперчим, добавляем горчицу, несколько капель лимонного сока и сливки, хорошенько взбить и подавать к котлетам.
Седло на шампурах
На 1-1,5 кг мяса хребтовой части - 5-6 ст. стол. ложек Ги, соль, перец; для масла с приправками - 100 г сливочного масла, 2 измельченные луковицы, 1 ложка зелени петрушки.
Хребтовую часть молодой косули или юного лося зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезку типа). Моем, нарезаем поперек волокон небольшими кусками толщиной 2-3 см. Отбиваем, солим, обильно смазать Ги или сливочным маслом и поставить на полчаса в холод. Затем нанизать на шампуры и обжарить над углями, при необходимости время от времени смазывая все тем же сливочным маслом или Ги. Размягченное сливочное масло взбиваем с мелко порезанной зеленью и подаем выкладывая сверху на готовые куски жареного мяса.
Седло «лесник и лось»
На 1- 1,5 кг мяса хребтовой части. - 150 г копченого сала, пара ложек сливочного масла или Ги любимого, луковица, морковка. корень сельдерея – небольшой кусок, корень петрушки, лавровый лист, 5 ягод можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, веточка тимьяна, 1стакан бульона, столовая ложка панировочных сухарей, чайная ложка кетчупа дломашнего, соль, перец. Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани.
Выдержанное и вымытое мясо густо нашпиговать копченым салом и натереть солью с перцем. Оставшимся салом, нарезанное ломтиками, обложить мясо при приготовлении. В разогретое масло положим коренья и лук, которые нарезаем тонкими ломтиками, пряности, все обжарить, положить мясо туда и обжарить до корочки. Подлить говяжий бульон, добавить кетчуп или томатную пасту и довести до готовности в духовке, постоянно поливая мясо выделяющимся соком. Можно запечь на углях костра в фольге. Сок с кореньями (пряности не забыть вынуть) протереть через сито и заправить панировочными сухарями. Готовое мясо нарезать и полить соусом.
Седло со шпиком
На I-1,5 кг мяса хребтовой части – 100-150 г шпика, 2 ст. ложки сливочного масла или Ги, лавровый лист, 5-7 ягод можжевельника, 5 горошин черного перца, веточка тимьяна, соль. Для соуса надо : ст. ложку сливочного масла, ст. ложку муки, 1,5 стакана выделившегося при жарений сока и воды в соотношении 2:1, луковица, по чайной ложке горчицы и кетчупа, стакан сладкого белого вина. Так можно приготовить и молодого оленя и лань
Выдержанный и вычещеный от пленок хребет хорошо вымыть, нашпиговать брусочками шпика, посолить и поперчить. Остатками шпика, нарезанными ломтиками обложить мясо и обвязать поварской ниткой. На сковороде или противне растопить масло положить туда мясо, дабавить лаврушку, ягоды можжевельника, черный перец горошком, тимьян и жарим по мере всего подливая вытапливающимся соком. Если сока маловато, то плеснуть воды чуть-чуть. Незадолго до готовности снять шпик, в который было завернуто мясо, и оставить мясо на огне до образования румяной корочки.
Муку обжариваем на масле до коричневого цвета, разводим соком, который выделился при жарке мяса (при необходимости добавить немного воды/бульона), положим мелко нарезанный лук и кетчуп, доводим до кипения, вливаем вино, по вкусу солим, добавляем сахар, и если нужно еще поперчим. Мясо нарезаем на порционные куски и подаем под соусом с отварным или жареным картофелем и салатом из огурцов или кочанным салатом.
Седло тушеное под соусом «охотник»
На 1-1,5 кг хребтовой части косули/лося/лани – 100-150 г шпика, луковица, морковь, 2 лавровых листа, пара веточек тимьяна, стакан сухого красного вина, 50 г шампиньонов, по 1 ст. ложке зелени эстрагона и кервеля или кинзы, ст. ложка масла и ст. ложка муки для заправки, соль, перец.
Очищаем от пленок хребтину, моем, обсушиваем, отделяем целиком обе боковые мышцы. Нашпигуем их тоненькими брусочками шпика/сала, посолим, поперчим, завернем в ломтики шпика и перевяжем ниткой. Оставшийся шпик нарезаем соломкой и на нем припустим в жаровне нарезанные морковь и лук. Затем положим подготовленное мясо, добавить лавровый лист, тимьян и кости, разрубив их на несколько частей. Обжариваем со всех сторон. Как только сок выпарится, добавим вино и тушить до готовности, при необходимости добавляя горячую воду или бульон. Готовое мясо вынем, уберем кости, лавровый лист и тимьян. Сок с морковью и луком протрем через сито, добавив мелко нарезанные шампиньоны и эстрагон, посолим, перца, несколько минут потушим. Заправим обжаренной на масле до золотистого цвета мукой, хорошенько размешаем и дадим прокипеть, в конце кладем карвель, если его нет, то можно и кинзу или петрушку .
Подаем соус к мясу нарезанному ломтями.
продолжу, после совещания у генерального
![[info]](2004.11.10_%2812.47.00%29_493254.files/userinfo.gif){kind=small}
imenet) пишет в ![[info]](2004.11.10_%2812.47.00%29_493254.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
