Во-первых ни в коем случае не открывайте духовку в процессе.
А как узнать, готов ли? Хороший вопрос. Думаю, что надо догадаться. И если почти готов проверить максимально быстро. А еще мне кажется, надо его немного подсушить. Т.е. не выходить из самлета до полной остановки двигателей.
Но с другой стороны, если бисквит для рулета, то пересушить было бы неверно...
Нет. Не умею я советов давать. Пусть другие знатоки отдуваются. Я все делаю как-то по наитию. Что неверно.

почему-то у меня бисквит начинает опадать, даже если я не открываю духовку.
а это не может быть связано с неправильными действиями в момент перемешивания теста и белков?

Ну, мне кажется, немножко он всегда опадает. Самую малость.
Проблема, если он совсем садиться и становиться сморщенный.
А белки у Вас в крутую пену взбиты, я думаю? И желтки тоже. И вемешиваете вы белки акуратно сверху вниз?

вот со "сверху вниз" - проблемы. почему-то всё больше круговыми движениями.

Правильно, круговыми движениями, но сверху вниз.
Как же еще можно?
Может дело в духовке? Температура дело тонкое.
Попробуйте помедленнее.

спасибо. попробую :)

белки (и немного соли и лимоннного сока) взбиваю в крепкую пену, иногда добавляю к ним кусочек льда, постепенно добавляю 1/3 часть сехара. Желтки с 2/3 сахара взбиваю добелА. К ним (желткам) добавляю примерно треть от взбитых белков, аккуратно перемешиваю, как говорила nechaman. Затем добавляю просеянную муку (иногда на треть земеняю ее крахмалом). Опять осторожно перемешиваю (не до фанатизма). Добавляю остальные белки. Перемешиваю. Тесто выкладываю ложкой в форму или на противень.

nechaman дала очень правильные советы и про температуру. Да. Пробуйте.

Спасибо!
В следующий раз так и сделаю.

Открываю я духовку - проверяю готовность спичкой. Закрываю. Открываю. Не опадает.
Что я делаю неправильно?:)))
В общем опадает он от неправильной температуры. 200 градусов - оптимальная. В духовке его нужно поставить в центр и не дергать минут 20 - опять таки опадет. Но именно не дергать, а готовность проверить спичкой всё же святое. Дверцей не хлопать - опадет.Из формы сразу не вытрясать, а дать остыть - иначе...угу, опадет. Ещё из-за чего может опасть - Вы стенки формы маслом смазываете? Если да - срочно перестаньте! Если нет - продолжайте в том же духе.
А вообще - может ну её эту духовку? Сделайте бисквит в кастрюльке. Он ещё ни у кого не опадал.
Я не издеваюсь - я серьезно.
Берете кастрюлю с широким дном, подогреваете, смазываете дно маслом, устилаете пергаментом,вымасливаете, выливаете бисквитную массу и закрываете _плотно_ крышкой, обернутой полотенцем. Можно сверху прижать чем-нибудь. На среднем огне. Минут 50-60. Корочки коричневой не будет, но она кому-то нужна в бисквите, чья задача быть пропитанным?
Пышный,нежный и не опадает!

Кастрюлька - здорово!
Попробую непременно.

спасибо большое.

у меня тоже смешанный из отдельно вззбитых белков и прочего опадает сильно..
поэтому я делаю по рецепту..
где яйца с сахаром взбиваются до плотной пышной массы на водяной бане..а потом к ним добавляется мука..он плотнее получается чем обычно..но гораздо устойчевее:))