Какое великолепие! Очень вкусно выглядит. Труда-то сколько... Уважаю и восхищаюсь.

Спасибо!
Я все надеюсь, что Вика перевесит сюда свою ценнейшую критику.

боже мой, какое великолепие! :))
расскажи, с чем делала? =))

Калифорнийские - с мясом криля (много лучше, чем с крабовыми палками, и много дешевле, чем с настоящими крабами) и авокадо. С огурцом, с шиитаке, с любимым твоим маринованным дайконом, с омлетом, с семгой - все в разных комбинациях. Темаки, разумеется, с икрой. Ну и суши с семгой, с угрем и с тунцом.

1. Ника, вы в роллах рис без добавок делаете?
2. Рис как раскладываете по листу, когда крутите? (сорри, но видно, что немного неравномерно получается)

Спасибо.
Отвечаю:
рис делаю, разумеется, с добавками - варю с кусочком комбу, а сваривши заправляю смесью соли-сахара, рисового уксуса и мирина.

Раскладываю рис по листу нори легкими движениями кончиков слегка влажных пальцев. Не нажимая. Так мне показывал японский шеф в Сан-Фрнациско.

А как надо?

Кстати, в этот раз возникла неожиданная проблема. Листы нори оказались слишком хрупкими, видать, пересохли. При попытке заворачивать безбожно ломались. Есть ли какой-то способ это исправить?

В роллы я как правило рис без заправок делаю - бОльший акцент делаю на начинке, но это дело вкуса.

Кстати, необязательно давать рису остыть - при раскладке можно пользоваться перчатками (если не лень), дело в том, что когда рис неостывший, при скручивании он более плотно облегает начинку плюс от пара нори успевает стать эластичней, со всеми вытекающими отсюда последствиями. Пречатки - я надеваю матерчатые, сверху - одноразовые пищевые. Обмакивать можно в воду, а в конце, когда ролл скручен - кисточкой обмазывать кунжутным маслом (слегка - одно-два движения) и посыпать кунжутным семенем (буквально чуть-чуть, причем немолотым).

Теперь про раскладывание риса на листе. Я вижу, что вы раскладываете, оставляя сверху и снизу листа кромку, причем нижняя кромка (я смотрю от себя), та, что в итоге оказывается в центре ролла - достаточно большая. Я раскладываю, не оставляя вообще нижней кромки, а верхнюю - 1,5-2,0 см. Ролл скручивается так, чтобы вот этого пустого черного завитка внутри не было (начинка кладется по центру разложенного риса, ну мож чуть-чуть со сдвигом к себе, но буквально самую малость), т.е. в разрезе получается чистое белое поле, в центре которого - начинка.

На той части нори, что пойдет внахлест - две-три рисинки раздавливаю (размазываю), чтобы лист прилипал и не отставал-болтался.

Нори - во-первых, где храните? Нори для роллов надо хранить в морозилке в плотной (желательно зип-пакеты) таре. Это предохраняет нори от пересыхания, оно дольше не портится. ну и когда с морозилки достаете - сами понимаете, что происходит - пакет "потеет". Потеет не настолько, чтобы повредить продукт, однако это тоже доп. влажность - листы не будут хрупкими. ЭТот способ хранения не относится, разумеется, к жареным и готовым к "просто так поесть" листам.

Еще кстати - молотый красный перец также лучше хранить в морозилке.

Большое спасибо за подробный ответ. Про раскладывание начинки учту обязательно. Про заклеивание рисинками - знаю, начала уже пользоваться, но еще не овладела до конца. Про температуру риса - делаю не из совсем холодного, но из слегка теплого. Из горячего - боюсь, не повредит ли это рыбе. Что Вы на это скажете?

Рис мне больше нравится заправленный, но лишь слегка. Когда только начинала готовить суши, заправляла его весьма и весьма. Он был такой кисло-сладкий. С тех пор постепенно уменьшала количество заправки, и теперь сладость и кислота (и соль, разумеется) проходят лишь в виде намека. Но совсем убрать пока не могу, не нравится.

Нори храню в пакете со вложенным конвертом силиконовых кристалликов, с которым нори продается в Калифорнии (откуда я их и вожу, мне не нравится то, что продается в Москве). Вероятно, конверт надо выкинуть. Нори, кстати, покупаю уже обжаренные, поскольку из одного и того же пакета нори идут и на маки, и на так пожевать. Кстати, к тому моменту, как приходят гости, нори уже слегка размокают - из-за влаги, содержащейся в рисе. Это вот только закрутить было сложно, потому как они ломались. Хотя, может, надо было просто чуть подождать, прежде чем закручивать? Не знаю. В следующий раз так и попробую сделать.

рыбу в роллы никогда не кладу:) предпочитаем чистый вкус сырой рыбы-кальмара-гребешка.
На роллы обжаренный нори вовсе не обязателен.

А обжаренный (чтоб для "просто поесть" или к пиву) легко сделать самим: берется плоская сковорода, либо можно использовать эттту... знаете, такая двойная решетка - с ручками, с одного краю петли. Если сковорода (размер должен позволять листу нори помещаться там практически без загибов уголков), то раскаляем ее сначала посильней, потом огонь уменьшаем до среднего или чуть больше малого (надо в каждом случае регулировать и примеряться), берем лист нори (я советую щипцами орудовать), кладем плашмя, лист начинает морщиться - тут же его переворачиваем на другую сторону - слегка там пусть поморщится и сразу снимаем. Первый лист, кстати, как правило ведет себя немного не так, как последующие - вот сто раз эксперименты ставила, все сто раз история повторялась. Попробуете - увидите. Так вот, ваши движения должны быть быстрыми, легкими и плавными - лист из щипцов фактически не выпускаем. Складываем стопку поджаренных листов (готовность - правильно поджареные листы в процессе приобретают зеленый вид - неподжаренный нори, как правило, цвета темно-красно-коричевого и вариации на эту тему). Когда все готово, каждый лист смазываем кунжутным маслом (тонкой широкой кисточкой) и посыпаем солью (два-три широких движения солонкой, без фанатизма). С решеткой разница лишь в том, что между решетками закладываете лист нори и водите над открытым огнем, все остальное - по тексту.

Это мое описание очень громоздкое, но когда попробуете - увидите, что это очень просто.

Но вообще я этот способ практиковала, когда жареные листы были дороговаты или ходить искать их было геморройно, сейчас у нас нори в жареном виде продается в удобных количествах и по бросовым ценам. Просто когда нори покупаешь впрок, лучше покупать нежаренный - хранить легче, да и ... жареный при хранении имеет одну особенность - если его смазывали кунжутным маслом, то масло становится прогорклым (бывают из-за этого даже случаи отравления) и я вот отношусь к таким вещам с большой опаской.

Да? Я у меня, когда я не нажимаю рис получается разрозненный. А что такое мирин? И где взять комбу, и на что оно похоже?

Мирин это сладкое рисовое японское вино.
Комбу это такая водоросль.
Поищите в яндексе, мне сейчас, к сожалению, некогда.

И то, и другое берут в японских магазинах.

Вообще же есть сообщество sushi_ru.

О, узнаю соевый "Киккоман" - это моя слабость! (Суши тоже...)

Ну, Киккоман вовсе даже не лучший японский соевый соус. Киккоман (думаю, что разновидность соуса "шойу", если я правильно помню), все-таки более соленый, насыщенный и менее ароматный, чем соус "тамари". Но если выбирать между японским и китайским "среднестатистическим" соевым соусом, то да, выберу японский безусловно.

Юзайте вот это и будет вам счастье. http://makisushiki.com/ Удачи!

barma, я про это приспособление кроме этого ролика и их сайта не могу больше найти инфо.
Ты случайне не знаешь как его можно приобрести или ты тоже случайно на него набрела в инете?