Anonymous ([info]ex_deadj344) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-11-16 23:09:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
улитки
тут по даче ползают виноградные улитки.
см 7-10 в длину. можно литровую банку набрать.

кто-нить готовил? и если да, то как???

(18 комментариев) - ()


[info]stalic
2004-11-17 03:26 am (local) (ссылка) Отслеживать
Года три назад на Обмене Рецептами бывал Ольховский Алексей. Он рассказывал о своих экспериментах с улитками. Скопировать?

Эскарго по-бургундски
100 улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла.
Подготовка улиток: Поскольку улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как соберут. Прежде надо положить их в кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались и в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8—10 дней «поста» наступает время «туалета». Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно приступать к приготовлению блюд.
Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5—6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив уксусом и белым сухим вином (можно смешанным в равных пропорциях с водой воды) так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100г репчатый лук, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г свежемолотого перца, 3 ст. ложки муки, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске. По вкусу можно добавить пол рюмки коньяка или мадеры. После перемешивания остудить в холодильники до консистенции обычного сливочного масла.
На дно раковины положить часть приготовленного улиточного масла, затем — улитку, накрыв сверху порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку (можно микрволновку на максимуме мощности) на 7—8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно с белым вином.

И ещё добавлял Ольховский Алексей:

Эксперимент прошел очень даже нормально. Никаких побочных симптомов пока нет. Так что на очереди «Улитки а ля сюсарелло». Но они готовятся совсем по-другому. Вот попробую тогда напишу.
А по поводу того, что продается в магазине (в смысле мороженные). Я пробовал немецкого производства, которые сделаны под бургундских – прямо готовый полуфабрикат уже сразу в улиточном масле. Честно говоря, очень низкое впечатление. Да и уж очень они маленькие, даже по сравнению с пойманными нами здесь.
Что еще хотелось бы отметить. Приготовление улиток по-бургундски во Франции связанно с использованием специальной посуды – улиточницы. И вот об отсутствии ее у меня, я очень сильно жалел. Представляет она из себя плоскую керамическую сковородку толщиной с 3 пальца, а в ней сделаны специальные углубления 6-8 шт. Как раз на 1 порцию эскарго, как его подают во Франции. Так вот, в отличие от немецких замороженных, о которых шла речь выше, и того, как делали мы (кстати, точно по рецепту). Французы уже предварительно подготовленных и отваренных улиток кладут в улиточное масло в эти углубления и ставят в печь, а подают прямо в этой сковороде, предварительно несколько раз предупреждая, чтобы клиент не обжегся. Преимуществ по сравнению с готовкой в скорлупе масса: скорлупа не ломается, сковорода отлично держит тепло и прогревает тушки в масле, она имеет горизонтальную поверхность, что гарантирует не выливание масла при кипении. В общем, с такой штукой было бы совсем по-бургундски.
ВНИМАНИЕ!
[info]stalic
2004-11-19 04:36 am (local) (ссылка) Отслеживать
После сравнения рецепта, приведённого мною выше и рецептов из источников, заслуживающих доверие ( :) ), я пришёл к выводу, что всё-таки лучше использовать вот этот рецепт:
Виноградные улитки в раковинах, свежие - 10шт.
Сливочное масло - 50г.
Зелень петрушки - 1 ст.ложка
Чеснок - 1 зубчик
Лук-шалот - 1 головка
Соль, свежесмолотый чёрный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Улиток в раковинах обжарить на гриле или припустить в течение 5-10 мин. в кипящей воде (по желанию можно добавить в воду белое сухое вино). Извлечь моллюсков из раковин. В отдельной посуде смешать зелень с мелко резаным луком и давленым чесноком, добавить размягчёное масло и размешивать до образования однородной массы. Посолить и поперчить получившуюся смесь по вкусуб заложить немного внутрь каждой раковины, затем пропихнуть внутрь тело моллюска, сверху закрыть отверстие раковин оставшимся маслом. Запекать в эскарготнице отверстием вверх до тех пор, пока масло не начнёт закипать. Подавать в той же посуде горячим.

(18 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]