shatana_ ([info]shatana_) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-11-17 11:06:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Рубленые котлеты.
Первый блин с ними, да. Не очень комом, имхо, учитывая, что не было зелени, хлеба и лука, то есть было мясо, яйца, чеснок.

Во-первых, таки да, долго и нудно резать мясо. Я до сих пор не уверена, что его надо было именно резать как "докторскую" колбасу на новогодний "типаоливье", но сделали именно так. Получилось вполне себе. Если бы меня еще и не заставляли их "хорошопрожаривать"...

Вопросов два:
1. Разваливались немножко. Не сильно, но склонность была - это потому что хлеба не было или яиц надо больше?
2. Испытываю пост-фактумное желание позапихивать внутрь по маленькому кусочку сливочного масла - это Фрейд, то есть неприлично?

Зы. Да, пита отвратитеьно размокает. То есть неправильно - ее нельзя совсем размять - она упорно остается хлопьями.


(57 комментариев) - ()

Стыдно, чесностное благородное
[info]arussian
2004-11-17 12:37 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Не далее, как неделю назад, вроде все расписал, ан нет, не подошло. Ладно, повторяю сам себя:

Бить я вас сегодня не буду. Даже не знаю почему, настроен удивительно добродушно, что очень странно. Однако, после прочтения всего написанного, захотелошь мне взять что-то тяжелое, хряснуть по кухонному столу и заорать: "Ну что вы, ЕВМ, вытворяете!!!"
Посему, вместо избиения, прочитаю я вам урок таинственной, для женщин и некоторых мужчин, науки под названием "Логика".

Итак, преступим. Начнем с того, что вспомним - в русской кухне есть два вида котлетоподобных созданий, а именно: котлеты и шницеля. И в чем главная разница? Правильно - в шницелях нет хлеба. Я понимаю, вам ОЧЕНЬ хочется назвать то, что вы сварганили, котлетой - не надо. Будет как та Мамка, на kuking.net, описавшая ее рецепт "буйябесса". Мне, ей богу, рыгать хотелось. Плюс борщи без свеклы, плюс... Ладно, пора остановиться.

Так, теперь логика. Начнем с "внутри". Задумайтесь, а зачем кладут замоченный в молоке хлеб? От нефиг делать? Или кому-то очень захотелось угробить все к чертовой матери? Фигушки. Для улучшения вкуса двойным действием: молоко улучшает вскус конечного продукта, хлеб впитывает мясной сок. Надеюсь это понятно. Только тут я слегка отступаю от правил. Я хлеб не отжимаю до сухости - как уже сказал, молоко в котлете вещь полезная, только в меру. Иной раз, при сухом фарше, еще и хлюпаю дополнительное. Тут, к сожалению, лежит проблема. Фарщ, как тесто, надо "чувствовать". Слишком сухой фарш так-же плох, как и слишком мокрый. Вот, вдруг вспомнил. Если ваша чертова вера не позволяет молока - берите куриный или говяжию бульон, из банки.

Теперь - панировка. Ну это совсем отпад. Опять-же придумана идиотом которому некуда было время девать. Действительно? Ну тогда слазьте в кулинарный словарь и прочитайте. Оказывается, панировка не только улучшает вид блюда, но и, частенько, предотвращает сухость конечного продукта. От себя добавлю - поджаренный хлеб еще и улучшает вкус. Не верите? А вы жаренный хлеб пробовали? Нет? Вон из класса и не возвращайтесь. Что вы сказали? Когда? В следующем столетии.

Далее - яйцо и выбивание. Вы что, люля кебаб готовите? У меня, за 30+ лет ну почти никогда не разваливались, только если бухнул много молока. А так держатся как железные. Так на кой ляд мучать фарш и использовать по-ненадобности яйцо? Правильно, совсем незачем.
А вот на счет зелени - совершенно согласен. Вечно сую немерянно. Ибо так вкуснее. Плюс воз и маленькую тележку специй.

Вопросы? Можете задавать, но так, с оглядкой. Я не всегда так благодушен, как сегодня.
3 копейки
[info]masha_vi
2004-11-17 07:15 pm (local) (ссылка) Отслеживать
-про панировку. Сто лет назад в обсуждении поста про котлеты некто Двонк сказал, а вы попробуйте панировать в рисовой муке. И вот уж 99 лет панирую. Она совсем другая, чем пшеничная или сухари. Так что, а вы попробуйте (с)
-про отбивание. Это уже больше чем сто лет, это случайно я заглянула на ОР, там обсуждали котлеты. Кто-то сказал, отбить фарш 44 раза. Спасибо этому кто-то. Работает.
-про насечки. В том же обсуждении было сказано, что еще хорошо делать насечки (ромбиком) обратной стороной ножа. Типа насечки имеют глубокий сакральный смысл. Тайна сия велика есть. Работает. Но обнаружила в Хорошей кухне, что насечки помогают удерживаться панировке на поверхности котлет.
-про фарш. в говяжий можно добавить сметаны. Ну и да, фарш каждый раз получается немного другой. И три мяса бывает или зелень, или еще чего.

Есть над чем работать!!

(57 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]