А Вы в Оливье кладёте "докторскую" колбасу? Это неправильно, это в корне неверно. Только "отдельную"!!

лучше уж мясо вареное тогда, нет?

А что такое "отдельная"?
я в "типаоливье" кладу "докторскую". Это который стандартный советский новогодний салат. =) А "Оливье" я никогда не делала.

И тут ей стало плохо...

отчего? от того, что я не знаю, что такое "отдельная" колбаса или от того, что я не делала родного "Оливье"? Или от мысли о приближающемся НГ? =)))))))

эммм.. а что именно было приятно слышать? =)))

про твердое осознание необходимости колбасы в этом блюде.

- Мирон, а Мирон.. а чего вот та колбаса такая явно зелёная?
- ну как.. видишь же - "Особенная", так и называется

Кошмар какой ! Там же это ... белое ... отдельное ... Бррр !

Ну Вас и занесло...

почитай, годичной давности разговор был =)))))

Яйца тоже там лишние. Надо было чуток мельче мясо порубить. Если не все, то хотя бы треть превратить в некое подобие совсем уже фарша. И отбить все. И было бы полное счастье. Только вот прожарьихкакследуетдорогаятыжезнаешьянее мсыроемясо побороть не возможно.
Это губит все.

Вот я никак не могу побороть другое: у меня без хлеба котлеты вкусные, но чуцть суховатые и очень плотные... Я пыталась внутрь класть лед, масло, масло с зеленью, так тогда они просто раскрываются по шву. Тьфу. Выглядит как у той самой молодой хозяйки, для которой книжка Молоховец...

Только из говядины?

Делал два типа - из говядины и из смеси говядины со свининой. Говяжьи держатся лучше, смешанные хуже. Я еще боюсь отбивать сильно при наличии внутри льда или масла.

=) ну, могу только порадоваться, что тот, кто может называть меня "дорогая" ржал над любителем "попрожаренней" вместе со мной =)))
Ахха, то есть без яиц, и часть измельчить в хлам. Попробую =) Спасибо =)

Пропустить через мясорубку с лучком-чесночком в желаемой пропорции. Добавить размоченной булки (четверть от массы). Яйцо - сэкономить на будущее. Хорошо выбить. Уже как-то объясняла: в раковину ставишь миску, берёшь фарш и с уровня груди со всей дурнины швыряешь в энту миску, и так двадцать раз подряд:-)

Лепишь, жаришь-паришь-тушишь-запекаешь...

мясорубки нету =)) и они же cut-lets, да? то есть их надо cut. Хотя бы научиться =))) Про отбивать фарш - ахха, поняла. =))

Что значит нету? Купить! Чать не дефицит. Вон электрическую можно - даже ручку крутить не придётся.

А с ножами я и сама промахнулась (писала здесь), перестаралась, мельче мясорубки измочалила - этакий мясной клейстер получила...

Ох. То есть еще и перемельчить можно?! =))))

Оказалось можно:-)

Но, только если Вы такая же энтузазистка, как я -типа "заставь дурака богу молиться..."

Это я могу, у меня, правда, на конкретно эту задачку просто терпения, боюсь, не хватит =)))

Мой маленький секрет:-)
Тут главное - увлечься процессом. Когда очнёшься...

Будут отличные котлеты. Но рубленными я бы их не назвал.

Хорошо , а как назовём: давлеными, кручёными, верчёными?
Давай назовём их бюргерами и дело с концом.

Не знаю, как их назвать по другому. Котлеты. И рубленные котлеты (сов. общепит.) или гамбургерами.

Только из говядины делали?

да. вы имеете в виду, что нужно было смешать со свининой? Я думала об этом, но, честно, говоря, мясо было очень хорошим, хотелось его вкус сохранить.

Нет :) Просто спрашиваю :) Сама с котлетами экспериментирую, вот и интересуюсь. Говядину можно не сильно прожаривать, а вот свинину опасаюсь немного.

Ну да, свинину с кровью - это я откровенно боюсь.

Не надо ее немного опасаться. Ее просто не надо так готовить.

Так я и не готовлю так, потому что опасаюсь :)

Глубокое ИМХО, но клейковина булочная - необходимое условие территориальной целостности (рубленных) котлет.

Или, все-таки, фаршик через мясорубку. =))

Буду пробовать, спасибо. =)

Булка не обязательна. Не ждите просто от этих гамубргеров, что они будут похожи на котлету. И все. Котлета - это другое. Ее долше жарят, там свинина, скажем, жирненькая, соки всякие выделяются вкусные, которые надо удержать и тогда булка.... Но если мы жарим все это дело раз-два, и кроме мяса там ничего нету, то и блюдо другое и вкус совсем другой - ЧИСТЫЙ. Без булок, манок, и прочего наполнителя.
Часть маса порубить так, часть - через мясорубку. Попробуйте. А потом поймете, куда двигаться. И отбивать фарш. Отбивать как следует.

А на кой черт мясо рубить, если потом отбивать как следует? Сумарный еффект - как два раза через мясорубку.

А не скажи! Котлеты будут легче и глаже формоваться, и при обжаривании не терять формы. Не знаю в чём именно загвоздка - исхожу из собственного опыта.

Формы они и так не теряют, но не суть.

Мясорубка действительно мясо не только режет, но и немного давит. Это может быть кстати или некстати, во втором случае фарш можно ножами порубить. Но если потом этот фарш предполагается не просто мят, но и отбивать усердно - так зачем эти ритуальные пляски с ножами? Мясорубку что б не мыть?

И штоб я знала!

Корифей сказал - ножами...

Который?

У Вас их несколько?!

У меня всегда был и есть один.

У меня ни одного. Возможно, это называется несколько.

>2. Испытываю пост-фактумное желание позапихивать внутрь по маленькому кусочку сливочного масла - это Фрейд, то есть неприлично?
На мой взгляд это Похлебкин :)
Я рубленные котлетки делал вообще без наполнителя (соль-перец только) и нормально, ничего не разваливалось :) (и масло клал :) Мясо только не мороженное надо

Не далее, как неделю назад, вроде все расписал, ан нет, не подошло. Ладно, повторяю сам себя:

Бить я вас сегодня не буду. Даже не знаю почему, настроен удивительно добродушно, что очень странно. Однако, после прочтения всего написанного, захотелошь мне взять что-то тяжелое, хряснуть по кухонному столу и заорать: "Ну что вы, ЕВМ, вытворяете!!!"
Посему, вместо избиения, прочитаю я вам урок таинственной, для женщин и некоторых мужчин, науки под названием "Логика".

Итак, преступим. Начнем с того, что вспомним - в русской кухне есть два вида котлетоподобных созданий, а именно: котлеты и шницеля. И в чем главная разница? Правильно - в шницелях нет хлеба. Я понимаю, вам ОЧЕНЬ хочется назвать то, что вы сварганили, котлетой - не надо. Будет как та Мамка, на kuking.net, описавшая ее рецепт "буйябесса". Мне, ей богу, рыгать хотелось. Плюс борщи без свеклы, плюс... Ладно, пора остановиться.

Так, теперь логика. Начнем с "внутри". Задумайтесь, а зачем кладут замоченный в молоке хлеб? От нефиг делать? Или кому-то очень захотелось угробить все к чертовой матери? Фигушки. Для улучшения вкуса двойным действием: молоко улучшает вскус конечного продукта, хлеб впитывает мясной сок. Надеюсь это понятно. Только тут я слегка отступаю от правил. Я хлеб не отжимаю до сухости - как уже сказал, молоко в котлете вещь полезная, только в меру. Иной раз, при сухом фарше, еще и хлюпаю дополнительное. Тут, к сожалению, лежит проблема. Фарщ, как тесто, надо "чувствовать". Слишком сухой фарш так-же плох, как и слишком мокрый. Вот, вдруг вспомнил. Если ваша чертова вера не позволяет молока - берите куриный или говяжию бульон, из банки.

Теперь - панировка. Ну это совсем отпад. Опять-же придумана идиотом которому некуда было время девать. Действительно? Ну тогда слазьте в кулинарный словарь и прочитайте. Оказывается, панировка не только улучшает вид блюда, но и, частенько, предотвращает сухость конечного продукта. От себя добавлю - поджаренный хлеб еще и улучшает вкус. Не верите? А вы жаренный хлеб пробовали? Нет? Вон из класса и не возвращайтесь. Что вы сказали? Когда? В следующем столетии.

Далее - яйцо и выбивание. Вы что, люля кебаб готовите? У меня, за 30+ лет ну почти никогда не разваливались, только если бухнул много молока. А так держатся как железные. Так на кой ляд мучать фарш и использовать по-ненадобности яйцо? Правильно, совсем незачем.
А вот на счет зелени - совершенно согласен. Вечно сую немерянно. Ибо так вкуснее. Плюс воз и маленькую тележку специй.

Вопросы? Можете задавать, но так, с оглядкой. Я не всегда так благодушен, как сегодня.

Мдя. Фсе плохо. =(
Все равно буду еще.

Так.
Хлеб там был. Но мало - две трети одной питы, имхо, это можно не считать, но если быть точным - все-таки котлеты тогда.

Без яиц, с хлебом в молоке, с зеленью, не отбивать, а панировку НЕ БУДУ! Не люблю потому что. Вот.

Спасибо, насамделе, большое =)

И что делается с хлебом до замачивания? Правильно - корочка удаляется. Пита это-же сплошная корочка и почти нуль мякиша. Бери простой хранцузский батон и будет тебе счастье.

Я верю.
Вспомнил, кстати, что тогда рекомендовал кримини подмешивать в фарш. Так вот они, поджариваясь, тоже очень хороший аромат добавляют. Это если без панировки работает, конечно.

Вопросы? ок:
откуда вода? ну я уже и мясо отстаиваю в дуршлаге пока лук и прочее, я хлеб отжимаю (никак не могут быть для моего вкуса иначе котлеты), а получается клейкая жижа.
У меня есть думки где не так - я московские батоны туда сую.

-про панировку. Сто лет назад в обсуждении поста про котлеты некто Двонк сказал, а вы попробуйте панировать в рисовой муке. И вот уж 99 лет панирую. Она совсем другая, чем пшеничная или сухари. Так что, а вы попробуйте (с)
-про отбивание. Это уже больше чем сто лет, это случайно я заглянула на ОР, там обсуждали котлеты. Кто-то сказал, отбить фарш 44 раза. Спасибо этому кто-то. Работает.
-про насечки. В том же обсуждении было сказано, что еще хорошо делать насечки (ромбиком) обратной стороной ножа. Типа насечки имеют глубокий сакральный смысл. Тайна сия велика есть. Работает. Но обнаружила в Хорошей кухне, что насечки помогают удерживаться панировке на поверхности котлет.
-про фарш. в говяжий можно добавить сметаны. Ну и да, фарш каждый раз получается немного другой. И три мяса бывает или зелень, или еще чего.

Есть над чем работать!!

Не панирую. Не пошло. Хотя бабушка учила (мой кулинарный гуру), что если котлеты жарить, то панировать обязательно. А тушить-запекать можно и без панировки.

Про рисовую муку ещё у Похлёбкина помню. Так и не попробовала.

Это всё-таки рисовая мука или рисовый крахмал? Могу купить то и другое.

А то вон за кукурузную схлестнулись, а так и не выяснили.

Но с детства усвоила чётко - картофельная мука есть крахмал....

все прекрасно выяснили. кукурузная мука не есть кукурузный крахмал, точка. Хотя в Белфасте, в некоторых магазинах эти два понятия ошибочно смешивают.

Вобще-то мучная панировка, окромя рыбы, в основном, служит как база для последующей панировки в сухараях. Предметов к которым сухари не пристанут. То есть - мука, яйцо, сухари. Рыба - немногое исключение.
Отбивка. Кхм, опять тот-же вопрос: это котлета или люля-кебаб? Нефиг больше делать - отбивайте, я не буду, у меня и без этого котлеты высшего класса.
Насечки. Промолчу, мой рабочий нож, у корня, толщиной миллиметров 5, какие насечки?
Сметану не пробовал, внешне, очень часто, довожу до готовности в ванне сливок, под крышкой.
Три мяса в три раза лучше одного, но баранина - король, ИМХО. А без массы зелени - голый король.
Еще чего? Мой репертуар: ССЧП, острый соус, молотый кориандр, тимьян или эстрагон. Остальное - до чего рука дотянулась на полке со специями, а у меня их мноооого.

Сделай над собой усилие - выбей! Чисто из спортивного интересу. Потом придёшь и скажешь - Алла, старая девушка, ВРЁШЬ!

Ещё и за нож спрошу - что за фирма, мать её?!

Только что цифровым штангенциркулем померяла свой chef- knife возле рукоятки - 4.27, "Феликс Золинген", из Золингена, Германия. ($120, но я купила по сейлу за 70).

Так я всё к чему - насечку делать тупой стороной, ближе к кончику:-)

спасибо =))

Shatana! Если мы с Вами, говоря "пита", подразумеваем один и тот же продукт, то попробуйте замочить её кипятком (ну или очень горячим молоком). Для наших это работает.

мдя... вроде, залили горячей водой.... надо будет еще разок попробовать. =)