Лимончелло
Обещанный рецепт лимончелло, но не просто голый рецепт, а небольшое произведение неопределенного жанра (эссе что ли? или еще как его обозвать), автор - мой муж, Бегемотов - "эт фамилие такое" (с). Своего жж у него нет, поэтому с его разрешения размещаю я. В производстве лимончелло я принимала участие, поэтому я или общими усилиями ответим на вопросы по технологии и т.п. К торговым сетям или алкогольным брэндам, названия которых встречаются в тексте, никакого отношения не имеем, просьба считать их упоминание не рекламой, а просто информацией и иллюстрацией.
"Лимончелло – один из популярных итальянских дижестивов, сиречь напитков, способствующих перевариванию пищи. Мы неоднократно убеждались на собственном опыте, как несколько глотков этой ароматнейшей густой жидкости, выпитой из заиндевевшего стаканчика, способны произвести чудный эффект. Только что съеденный плотный обед, отбивавший всякое желание не то что двигаться, но даже и просто глубоко дышать, проваливался куда-то в недра организма, а на смену ему являлась кипучая энергия и желание обойти пешком еще с полсотни римских улиц.
Разного лимончелло в Италии полно, впрочем, распространен он больше на Юге, Север предпочитает самбуку и граппу. Собственно, и изобретен он был на Юге, в окрестностях Неаполя. Лучший – несомненно, тот, который производят “a casa”, т.е. дома, для себя или своего ресторанчика. Именно такой был в свое время впервые попробован в пиццерии в одном из пригородов Рима и положил начало моей личной лимончелломании. Опытом, который был накоплен за несколько лет знакомства с предметом, и хотелось бы поделиться.
Если вы захотите купить лимончелло фабричного производства, обязательно обращайте внимание на состав, указанный на контрэтикетке. Сейчас модно пользовать разные «идентичные натуральным» ароматизаторы, лимончелло сией участи тоже не избежал. Так вот, в составе должны быть только спирт, вода, лимонная цедра и сахар. Ну, можно еще простить какой-нибудь консервант, хотя и сам по себе лимончелло хранится прекрасно. А вот все остальное – от лукавого. Приторное подобие подспиртованного лимонада «Буратино» пусть пьют сами.
В Москве хороший лимончелло до недавнего времени найти не удавалось. В понтовом «Мегацентре Италия» под этим названием продается вышеописанная химическая отрава. Тем приятнее было обнаружить в «Метро» лучший, на наш взгляд, промышленный лимончелло под торговой маркой Villa Massa – именно такой я закупал в свое время в duty-free миланского аэропорта по 11 евро за литр. У нас намного дороже – примерно 700 рублей за 0,75.
Первый рецепт лимончелло мне записала со слов своего отца коллега-итальянка. Впоследствии этих рецептов было найдено (в т.ч. в инете) великое множество, но основное их отличие в количественном соотношении ингредиентов, а также в наличии или отсутствии дополнительных пряностей. Здесь мы попробуем вывести то среднее, на основании которого уже третий год делаем лимончелло сами.
Итак, первое и главное – лимоны. Годятся только свежие плоды нового урожая. Никаких супермаркетов, никакого импорта – в массовом производстве кожуру цитрусовых принято обрабатывать всякой пакостью для продления срока хранения. Только рынок, при этом раньше ноября по понятным причинам соваться туда нет смысла.
В Италии лучшими для лимончелло считаются лимоны с острова Капри. В Москве попадаются все больше абхазские и грузинские, но, поверьте, получается из них не хуже. Выбирать нужно крупные плоды со светлой и чистой кожурой. Надавите ногтем, понюхайте и возьмите те, которые лучше пахнут.
На литр спирта по разным рецептам требуется от 5 до 7 крупных лимонов. Мы берем 5-6, как показал опыт, слишком большая концентрация лимонов ухудшает вкус. Лимоны нужно тщательно вымыть и вытереть, затем острым ножом срезать с них цедру, стараясь не задевать белый слой кожуры – он ухудшает качество напитка и придает ненужную горечь. Цедру порезать на мелкие кусочки, пересыпать в большую бутылку и залить спиртом. Некоторые рецепты предлагают еще добавить гвоздику, но, на мой взгляд, аромат лимона вполне самодостаточен. Попадались также рецепты зеленого лимончелло – с добавлением для цвета листьев лимонного дерева. Дело вкуса, лично мне не нравится.
Бутылку закупорьте и поставьте куда-нибудь в кладовую или шкаф на 3 недели. Раз в неделю можно ее доставать и взбалтывать.
По истечении этого срока получившийся ароматный спирт нужно профильтровать. В эмалированной посуде готовится сахарный сироп из расчета литр воды на литр спирта. Вода – родниковая или фильтрованная. На литр воды берется от 500 до 1000 г сахарного песка. Опять же дело вкуса, на наш взгляд, оптимальна золотая середина – 700 г. Доводить воду до кипения необязательно, главное, чтобы сахар полностью растворился. Затем в горячий сироп выливаем лимонный спирт. Не по Менделееву, но… рецепты предписывают именно так, и результат до сих пор не разочаровывал. Быстро и тщательно перемешиваем, получившуюся мутноватую жидкость разливаем по бутылкам, закупориваем и оставляем еще на пару недель. В дальнейшем лимончелло прекрасно хранится при комнатной температуре, но подавать его принято очень холодным, из морозилки. Для него существуют специальные высокие стаканчики цилиндрической формы с маленькой ручкой в нижней части. Так вот, в итальянских ресторанах его держат в морозилке уже разлитым на порции, отсюда и пассаж о заиндевевшем стаканчике в самом начале этого опуса…
Напоследок еще один маленький трюк для посещающих заведения итальянского общепита. Чаще всего он срабатывает в маленьких кабачках, где обслуживают сами хозяева. Вы обедаете, просите счет, расплачиваетесь… потом бьете себя по лбу и говорите: «Ах, совсем забыл… дайте мне еще лимончелло…»
Так вот, более чем вероятно, что этот лимончелло вам уже не поставят в счет."
Copyright © 2004. Бегемотов
![[info]](2004.11.24_%2812.40.00%29_519935.files/userinfo.gif){kind=small}
ezhukas) пишет в ![[info]](2004.11.24_%2812.40.00%29_519935.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
