Orlis ([info]orlis) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-12-06 18:21:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Настроение: energetic

Рубец. Как приготовить?
Принесли мне сие чудо. почти кг.
Маленькая незадача: я не знаю, что с ним делать. И имеет ли смысл из него что-то делать вообще? Или проще сразу же выкинуть?
Советы принимаются :))


(52 комментария) - ()


[info]irina_hobben
2004-12-06 04:48 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Они над Вами смеяться будут. Тока Вы не плачьте! Это они патамушто никогда правельного рубца не ели. И нету у их ево. Их и завидки берут.
Но я Вам всю правду скажу... Абажаю! Правельный рубец - эта проста... слов нет.

Я покупаю рубец у мясника, чистенький, уже проваренный. Потом режу его тонкими полосочками. Обжариваю в сковородке толстой, в топленом масле, три ложки муки, пока не покоричневеет. Потом добавляю туда луку нарубленного, прожариваю до золотистости и разбавляю помаленьку литром хорошего говяжьего бульона. Солю, перчу, если надо, добавляю пару лаврушек. Некоторые изврашенцы кидают туда еще пару ложек томатной пасты. Я лично к извращениям отношусь с интеллигентской терпимостью, поэтому можно и с томатом. Потом закидываете в бульон свой рубец и варите на малюсеньком огоньке без крыщки около часа. Соус должен прекрасненько увариться, а рубец стать мягким. Последние минут пятнадцать крышечку прикрыть. Перед самой готовностью добавить пару ложек винного уксуса и влить полстакана белого терпкого вина.

И не верьте никому больше! Это они со зла все Вам будут говорить - мол, в ведро его!
знал бы прикуп...
[info]yakow
2010-01-28 06:10 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Поздновато я сюда забрел...
Я давеча тоже купил рубец. Тоже, как выяснилось, неочищенный. Отчистил всякие нехорошести, пленки, жир. "Щетину" у сырого отчищалась плохо - забил.
Варил в соленой воде час. Сцуко, душистый;) Слил воду, варил еще часа два - запах, вроде, поутих. Обдал холодной водой, щетина счистилась легко.
Да, изначально я собирался его жарить;))
Обжарил в слив. масле муку, запассеровал там же морковь, лук, откинул. Обжарил мелко рубленный чеснок, откинул к луку. В то же масло кинул рубленый мелкой соломкой рубец, обжарил, добавил муки, обжарил. Запах не понравился - добавил тимьяна. Перец, соль, смешал с пассеровкой. Зачем-то плеснул бульона - мука размокла - на сковороде получилось аппетитно ароматное, но всё же болотце. Добавил бы уксуса/вина - не оказалось в запасах. Мучимый идеей, что чего-то всё-же не хватает добавил тертого сыра - стало хорошо.
Всё вышеизложенное делалось исключительно интуитивно, результат весьма порадовал.

[info]diabelek
2004-12-07 02:16 pm (local) (ссылка) Отслеживать
ФЛЯКИ
(РУБЦЫ)

2 кг сырых говяжьих рубцов
1 кг говяжьего шпондера(ребрышки)
1 крупная морковь
1 корень петрушки побольше
половина сельдерея средней величины
3 большие луковици
ок.20 см лука порея
6 лавровых листков
10 горошков душистого перца
мускатный орех
2 ложки маерана
мука
раст.масло
0,5 кг соли
перец
магги
вегетта


Успех приготовления фляков в основном зависит от терпеливости и выносливости(оооочень неприятный запах) повара.У нас в Польше-попроще,посколку фляки,являются очень распространенным блюдом,рубцы можна купить уже очищенные и сваренные(так-же мороженые).Но я начну с самого начала.
Рубцы натереть солью и оставить на 0,5 часа в солянке.Потом предстоит интенсивная работа щеткой под проточной водой(чистить действительно надо тщательно).Потом,варить рубцы 10-15 мин.Запах такой,что лучше вытяжку включить на максимум!Воду слить.Повторить процедуру еще два раза.На тертий подход вложить к рубцам 2 луковици,5 зернышек душистого перца и варить до мягкости 2,5 часа.Рубцы отцедить,промыть холодной водой и порезать на полоски длиной 5-6 см,шириной-2см.
Из ребрышек и овощей сварить бульйон,добавляя 5 зернышек душистого перца и лавровый лист.Соль и перец по вкусу.
Из бульйона вынуть овощи и ребрышки(мясо отделить от костей и порезать).В бульйон вложить рубцы и мясо.Варить еще 0,5 часа.Добавить щепотку мускатного ореха и маеран.Если кто-то любит,можно вложить порезанную вареную морков из бульйона и всыпать пол-баночки консервированного зеленого горошка.Из муки и масла сделать зажарку,добавить к рубцам.По вкусу добавить магги и вегетту,соль и перец.

Фляки готовы.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

[info]chachalava
2007-11-15 11:30 pm (local) (ссылка) Отслеживать
а это особое знание?

даже если не знаешь, всегда можно найти инофрмацию на интернете -
Tlačenka je masný výrobek z vepřového masa. Jedná se o malé kousky masa, naložené v rosolu z rozvařených vazivových tkání.

Tlačenka je tradičním produktem vyráběným při zabíjačce. Umožňuje zpracovat i méně kvalitní maso a vazivovou tkáň z vepřových nohou. Ty jsou při její přípravě společně uvařeny ve vodě spolu s kusy masa. Vzniklý vývar je po odstranění kostí a okořenění nalit do vymytého vepřového žaludku (dnes častěji plastikových sáčků), kde zchladne a zrosolovatí.

Nevýhodou tlačenky je její relativně nízká trvanlivost, proto bývá po zabíjačce konzumována jako jedna z prvních.

Tlačenka bývá obvykle konzumována s cibulí, octem a chlebem. Je oblíbeným malým jídlem k pivu.

Ingredience:
Poměr surovin:
35 % vařeného libového vepřového masa,
40 % vařeného tučného vepřového masa,
5 % vařených vepřových jater,
5 % syrových vepřových jater,
15 % vařených kůžiček a polévky.


Koření na 10 kg slezské tlačenky:
15g mletého pepře,
10g mletého hřebíčku,
3g mletého nového koření,
3g mletého zázvoru,
2g mletého kmínu,
100g smažené cibulky,
150g soli.

Příprava:
Tato tlačenka se liší od obyčejných druhů tlačenek použitými surovinami, odlišnou úpravou a hlavně odlišným kořením. Připravuje se obvykle až příští den po porážce.

Na přípravu slezské tlačenky vezmeme z prasete zčásti libové maso z ramínka a plecka, zčásti tučné maso z bůčku, vepřová játra a vepřové kůžičky stažené ze sádla.

Maso z vepřového ramínka a plecka a vepřového bůčku pečlivě opereme, zbavíme zbytků štětin, rozkrájíme na 1kg až 2kg kusy a dáme vařit. Vepřová játra rozdělíme na dvě poloviny. První polovinu opereme a dáme vařit k masu, druhou polovinu necháme v syrovém stavu a později ji umeleme na strojku na maso.

Vepřové kůžičky, které jsme získali při stahování sádla, pečlivě opereme (nožem odstraníme zbytky štětin) a dáme vařit rovněž k masu. Všechno maso vaříme jen natolik, aby bylo provařeno (při nakrojení je šedé barvy), ale aby zůstalo tužší.

Po vyjmutí masa, jater a kůžiček z polévky rozložíme jednotlivé suroviny na mísy a necháme je vychladnout. Po vychladnutí seřízneme z bůčku a ramínka kůži a tučné i libové maso nakrájíme na úhledné 1 cm kostičky. Vařená, vychladlá vepřová játra nakrájíme rovněž na úhledné 0,5cm kostičky.

Vepřové kůžičky, které jsme vařili současně s masem, a vepřové kůžičky, které jsme seřízli z laloku a ramínka, umeleme dvakrát na strojku na maso. Stejně dvakrát umeleme druhou část vepřových jater v syrovém stavu.

Do větší nádoby dáme mleté vepřové kůže a mletá syrová vepřová játra, přidáme trochu polévky (bez omastku), osolíme, okořeníme a pečlivě promícháme. Po promíchání přidáme na kostičky nakrájená vařená vepřová játra, na kostičky rovněž nakrájené tučné maso z laloku a stejně upravené maso libové z ramínka a plecka. Vše promícháme tak, aby byly tučné kostičky s libovými rovnoměrně rozmíchány, ale abychom kostičky masa mícháním nerozmačkali. Zamíchanou náplň slezské tlačenky plníme do dobře. vypraného vepřového slepého střeva a do nejširších tlustých vepřových střev.

Tlačenky vážeme z obou stran motouzem tak, aby jednotlivé štrůčky vážily asi 3/4 až 1 kg. Zavázané naplněné tlačenky vkládáme do vařící polévky nebo vody a necháme asi 5 minut přejít var, pak je propícháním tenkou jehlou zbavíme vzduchu. Potom snížíme teplotu polévky na 75 až 80C a tlačenky vaříme po dobu 1,5 až 2 hodin, podle velikosti.

Vařené tlačenky opláchneme ve studené pitné vodě a rozložíme na prkénka k vychladnutí. Částečně vychlazené tlačenky obrátíme, navrch položíme prkénko a lehce zatížíme. Zatížené ponecháme do úplného vychladnutí. Vychladlé slezské tlačenky udíme studeným kouřem z pilin asi 6 hodin, čímž se zlepší jejich chuť a zvýší se jejich trvanlivost.

[info]prosto_defka
2010-05-25 07:27 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Чорд. Хотела поправить, получилось - стереть.
Восстанавливаю:

Мало вы понимаете в рубцах, Очень мало. Выяснить надо - от какого зверя тот э... желудок. Если крупный рогатый - долго варить и обжарить, как было сказано выше.
Но если вам посчастливилось нарыть бараний - о... О!!! О!!!
Из него получается изумительная закусь к водовке. С такой закусью, того напитка можно выпить просто изумительное количество.
Итак.
Бараний э... рубец. Курдюк. Острый стручковый перец. ССЧП. Киндза. Чеснок. Соль.
Процесс приготовления нехитрый, но длительный и пахучий. Мы делали это, обчно, из свежеубиенного барашка.
Берем кусочки э... желудка. Размером со среднюю дамскую ладошку. Чистим, промываем. Курдюк режем маленькими кусочками, совсем как для бахша. Добавляем в него ССЧП. Далее, нехитрые манипуляции: кидаем на подготовленный желудок (на его гладкую часть) курдючный фарш без фанатизма! - немного, режем туда же немного острого перца, добавляем зубчик чеснока, солим хорошенько. Заворачиваем некое подобие рулета. В идеале, тот рулет перевязываем очишенным и промытым тонким кишечником того самого барана. Когда нет под рукой данного девайса, сойдет крепка нитка. При варианте с кишечником, последний, по окончании готовки, поедается с урчанием в составе получившегося блюда. Вариант с ниткой - нитка, ессно, удаляется нафиг. Полученные э... рулеты, складываем в кастрюльку. В кастрюльке: кипит подсоленная вода, пара-тройка зубчиков чеснока, пучек киндзы и душистый перец-горошек. И все. И варим, варим, варим... До готовнисти варим. Готовность проверяем посредсвом легкого разреза ножом. Резаться тот рулетик должен легко и просто.
Достаем, раскладываем на блюде, обильно посыпаем киндзой. Отдельно подаем тузулук (сметана, чеснок, ССЧП, ССЗК*).
Наливаем водочки, выпиваем, и немедленно закусываем.
Восторг! Пить можно до бесконечности, но жэрмэ заканчивается очень быстро.
__________________
* свеже смолотые зерна киндзы.

[info]chachalava
2004-12-08 11:33 pm (local) (ссылка) Отслеживать
что у вас получилось в итоге?
вот в Чехии делают из рубца прекрасный суп! очень рекомендую всем! но долго возиться!
и запах рубца варящегося не самый приятный!
500 г желудков, 1 ложка муки, 1 л сала, 1 л сладкой паприки молотой, майоран, 1 луковица, перец, тмин, 5 долек чеснока, соль, перец...
поромыть рубец , порезать мелко, поставить в холодную воду варить, прокипятить, воду слить...опять залить водой и варить до мягкости...воду слить в отдельную кастрюлю..рубец ополоснуть холодной водой, нарезать почти как лапшу...на разогриетом сале пассируем до пены мелко нарезанный лук, добавим муку и паприку,помешивая недолго поджарим, добавим бульон из-под рубца и поварим...на конце добавим перец,тмин, чеснок протертый с солью и майораном...потом можем процедить или просто добавить нарезанный рубец и опять поварим!
Подавать горячим!
очень хорошо зимой!

(52 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]