Хроники нашего дурдома ([info]nadia_yacik) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-12-06 21:20:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Вегетарианская еда, Грибы, Капуста, О постах, Соления/Квашение, Технология, Щи

Господа, как мне сварить щи из квашеной капусты с белыми грибами? Постные?
Я собираюсь квашеную капусту промыть, протушить в сковородке на растительном масле (долго, на маленьком огне), потом сложить в кастрюлю, залить водой, сыпануть туда горсть сухих, неразмоченных заранее белых и поставить пробулькиваться часа на полтора-два. В конце добавить лук-морковь резаные.
А вот картошку как? Она ж в кислом не свариться.
Или ну ее?

Или как лучше?



(50 комментариев) - ()


[info]irina_hobben
2004-12-06 08:19 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Надь, ваще-то кислые щи без картохи варют...
Если уж ну так картошку хочется, лучше ее отдельно сварить.
Но тока - правда! - не полагается туда картошка. А так все правильно: сначала потушить с луком часок, потом добавить часть бульона и протомить еще почти стока же...

Так оно и вкуснее!

Вот рецептик г-на Бугайского:
Щи из кислой капусты
--------------------------------
1кг говяжьей бульонки или грудинки
0.5 кг сырокопченого окорока
изрядная жменя сушеных грибов
700гр кислой капусты
1 крупная луковица
50 мл постного масла

Бульонку, окорок и грибы заливаем холодной водой и ставим вариться на медленном огне часа на 3-4 (в скороварке - 1 час 15 минут).
Луковицу мелко режем, в толстостенной кастрюльке разогреваем масло, засыпаем лук, а сверху - капусту, и ставим тушить на час на очень маленький огонь под крышкой. Через час выливаем в капусту 3 половника варящегося бульона и оставляем дотушиваться еще минут на 40 - на час.
Из сварившегося бульона достаем мясо и грибы, бульон процеживаем, бульонку (грудинку) откладываем для других нужд, а окорок и грибы режем красиво.
Снова ставим бульон на огонь, перекладываем в него капусту, окорок и грибы, даем покипеть минут 5. Добавляем десяток растолченных зерен черного перца. Ложку муки разводим в стакане холодной воды и выливаем в щи, даем еще раз вскипеть. Практически готово. Есть можно и сразу, но значительно лучше щи станут на следующий день. Еще лучше они станут, если за эти сутки кастрюлю со щами заморозить, а при подаче снова разогреть. Кислый вкус при этом становится гораздо выразительнее. Я варю кислые щи исключительно зимой, и дав кастрюле остыть часа полтора, выставляю ее на балкон до следующего дня.

Несколько дополнительных советов:
- не промывайте и не отжимайте капусту, станет хуже. Сразу используйте капусту с нужной "кислотностью". Если приходится варить из того, что есть, а капуста слишком перекисла, просто отожмите почти досуха и добавьте бульон с самого начала тушения.
- не тушите капусту в алюминиевой посуде! Следите за ней внимательно, принюхивайтесь, при необходимости перемешивайте и добавляйте бульон.
- щи должны быть довольно густыми, соотношение гущи и жижи в этом случае одно из самых высоких.
- не кладите картошку, она здесь просто не нужна. В кислой среде картошка все равно никогда не сварится. Если уж очень хочется, сварите ее отдельно, и перед закладкой немного помните. В этом случае не нужно загущивать щи мукой. Мука из того времени, когда картошка была еще совсем не такой распространенной. В наших условиях, может быть, имеет смысл использовать для загущения именно пару отварных толченых картофелин.
- не солите щи до готовности. На соль попоробуйте в самом конце - если вдруг не хватает, тогда и досолите. Если и окорок и капуста очень соленые, можно проварить окорок отдельно минут 10-15, воду слить, а мясо заложить в бульон к говядине.
- окорок варите вместе со шкуркой, в ней самый копченый дух.
- можно варить и на свежем окороке, но в этом случае добавляйте его к говядине за час до окончания варки, чтобы он оставался еще плотным для нарезки.

От меня: испробовано уже дважды в этом месяце. К нам в русский магазин квашеную капусту завезли. Захотелось быть поближе к родине... Теперь придется еще три месяца на кислых щах жить.

(50 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]