Димитрий ([info]dvonk) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-12-07 18:05:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Коптим рыбу


... прямо во грилю с крышкой (правда, гриль должен быть большим). Опять разжигаем огонь в одной половине гриля, всыпаем опилки, кладем рыбу на решету в "холодной" половине, нарываем и ждемс - минут 20-25, как в случае с этими двумя рыбынами - кутумом (верхняя) и масляной (butter-fish или pomfret). Да, рыбу можно присолить за часок до копчения.

(57 комментариев) - ()

Re: Спасибо большое!
[info]diabelek
2004-12-08 01:44 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Извините,если задел кого-то своим комментарием.Выссказать свое мнение,по моему,может каждый...
Теперь по теме.Я просто расскажу,как я копчу рыбу.К сожалению,для меня,чуждо понятие-полугорячее копчение(dvonk,если можно,то расскажите).Я напишу о холодном и горячем.

Горячее копчение.

Очищенная от внутренностей и хорошо промытая(чтобы не было крови) рыба,замачивается на пол часа в растворе соли(1 стакан соли,на 5 л воды),потом рыба переносится в другой раствор(4 стакана соли,5 л воды,2 стакана сахара,10-12 зерен английского зелья и несколко лавровых листков) на 2-3 часа.Потом,рыба ополаскивается и 3-4 часа обсушивается в затененном,проветриваемом месте.Если хорошо не обсушить,то рыба,просто-напросто сварится.Тепер можно приступать к ,собственно,копчению.
1 этап это продолжение процесса обсушки,но уже горячим воздухом.Температура этого процесса не должна быть выше 50 градусов и длится 30-40 минут.В первых 10 минутах,в огонь можно добавить немного можжевельника.
2 этап,длится от одного часа до трех,при температуре до 60 град.Зависит от того,как интенсивно рыбка выпускает жир.
3 этап-20 мин,при температуре до 100 град и в последние 10 мин тоже можно добавить можжевельник.
При таком копчении-целостность кожи рыбы не нарушается,она практически сухая.Копчу так все рыбы. В зависимости от веса,регулирую только время в соляных растворах и время 2 этапа копчения.
Поверьте,я не навязываю никому свои способы,но в магазине такой копченой рыбы Вы не купите.У меня много друзей из разных стран мира,в том числе из России.Многие из них соглашаются приехать в гости,при условии,что будем коптить рыбу.

Холодное копчение.

Температура копчения это 30-35 градусов и длится от суток до нескольких дней.
В начале на 30 мин в раствор соли(1 стакан соли на 5 литров воды) на пол часа,как и при горячем копчении.Потом рыбу полощем и ,собственно,засаливаем.Обильно посыпаем солью и укладываем слоями.Если это филе,то на 6 часов,а если болшме рыбины,то даже до 2 суток.
Рыбу тщательно промываем и обсушмваем несколько часов.На рыбе появляется тоненькая блестящая пленочка.
1 этап-дальнейшее обсушивание.Темперетура 30-35 град,от 12 часов до суток.На этом этапе нельзя допустить до густого дыма.
2 этап сутки или 2 суток.Дым может быть густым,но температура та же.Коптим 2-3(по 2 часа) раза в день,но с длительными перерывами.

Занимаюсь копчением и рыбы и мяса около двадцати лет(хобби у меня такое).Не интересуюсь,как коптят рыбу в промышленных целях.Если хватит терпения попробуйте,уверен,не пожалеете.
Коптилку такаю,как на моем снимке,называют у нас в Польше "паровоз".Делают ее уже за 250-300 долларов,не очень вместительна,но на семью в самый раз.Дополнительно,в верхней камере кптилки установлен термометр.

(57 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]