Предположение: может, был слишком сильный огонь и бульон слишком интенсивно выкипал (вместо того, чтоб впитываться в рис)?

посмотрела на пропорции - маловато будет...надо бы стаканов 6 жидкости по-хорошему...может там винцо какое в рецепте завалялось?

В том то и дело что нет винца. Кстати, вроде миланес обычно без вина? И огонь был средний, как положено
Ладно бы в гоогле надыбала, а тут - сам Батали. Короче, я не врубаюсь. Ну не может он не уметь ризотто делать. Хотя, хз - не сотвори кумира, и все такое. Может другой рецепт посоветуете?

вообще-то ризотто алла миланезе, как его готовит моя бывшая итальянская свекровь, именно что с винцом красным, я, как и она впрочем, готовлю на глазок, на стаканчик винца помимо бульончика туда влить не забываю

Гм. Никогда не слышала, чтобы для ризотто - какого бы то ни было - использовали КРАСНОЕ вино. Но, наверное, тут тоже у каждого свои метОды - как в случае с борщом. :)

Да, миланезе обычно без вина делается И с добавлением костного мозга.

может огонь на плите был сильный?

Вроде средний должен быть? Или совсем маленький?

напоминает читанную в детстве "Мишкину кашу" Н. Носова

Во-во!

Да нет, по телику у него правильное ризотто выходит.

Про рассыпчатый арборио первый раз слышу-читаю! Я думала, что такой результат невозможен в принципе:-) Может вы его того, слишком ал денте с плиты сняли. И что-то меня смущают всего четыре чашки бульона аж на две риса. И где белое винцо?

Рецепт из сети или из книги? Может это и не Баталио вовсе?

Из книжки. Mario Batali, "Simple Italian Food: Recepies from My Two Villages," Clarkson Potter Publishers, New York, 1998.
страница 127. Белым винцом там и не пахнет.

При одном упоминании его имени Нью Йоркские кулинарные личности томно закатывают глазки. Его рестораны По и Баббо - ну, заебись, короче. Наверное я чего то в процессе конкретно не понимаю. Не может он лоханутся так.

Al dente было самое то

хз короче

Ну тогда...наверное, правы выступившие до меня - в огне проблема. Надо чтобы потихоньку булькало и впитывалось в рис.

Просмотрела другие ризотто из этой книги. Во всех остальных жидкости гораздо больше:

- Risotto with Porcini, Shiitake, and Vin Santo
4 cups stock, 1 cup vin santo, 1 1/2 cups rice

- Red Wine Risotto with Radicchio and Asiago
3 cups stock, 2 cups wine, 2 cups rice

Green Apple Risotto
4-5 cups stock, 1 cup Albania di Romagna, 2 cups rice

Посетила мысль - а может быть сухость и непохожесть Миланес на ризотто "как везде" есть особенность блюда? Батали вот что тут пишет "Venetians like their risotto quite wet, or sul'onda ("on the wave"), and al dente, like pasta. In Emilia and other parts of Italy, it's served much drier."

Ага, я проверила - вот тут http://www.epicurious.com/recipes/f ind/results?search=risotto+milanese&x=13&y=10 два рецепта всего, из них один (нижний) - как у вас по количеству жидкости. Наверно вы правы. Интересно. Сама миланез ни разу ни готовила - надо попробовать _рассыпчатый ризотто_:)

Я как раз завтра направляюсь в Babbo. Постараюсь сделать бросок-разведку на кухню и приняв снобско-одухотворенный вид и напустив томный блеск в глаза, что-то узнать на эту волнительную тему

Что могу посоветовать... если Вы ждете гостей и не хотите при них раскрывать весь ритуал варки риса с последующим накладыванием в тарелки, а есть лишь цель накормить вкусно и произвести впечатление "простотой" приготовления, слушайте:

Самое важное. Подготовка.

рис Cкоти, 1:3
лук Шалот обжариваем на смеси растительного и сливочного масла но не слишком долго, за 2 минуты до приобретения луком золотого цвета, закладываем рис. Добавляем воды в пропорции описанной выше.
Когда рис почти дойдет до состояния ризотто снимите его и примините к нему технологию шок-охлаждения (холодная проточная вода). Откиньте, советую добавить белый перец и карадомон.

В качестве вкусного дополнения советую следующее: нарезанное полосками мясо голени курицы + шампиньоны + грибы аля`полевые (на худой конец можно вешенки) ну и конечно пармезан.

Естественно грибы обжарить отдельно, курицу отдельно. Перед подачей на стол, довести до кипения сливки (15-20% жирности) закинуть уже готовую курицу, грибы и когда сливки немного загустеют, наш замечательный рис! В завершении добавляем в большом количестве пармезан и если того потребуется некоторое кол-во соли.

Приятного аппетита!

я, вообще люблю рассыпчатый рис, а многие умудренные опытом мамаши допытывайуцо, как же я его делаю, впрочем зря, ИМ я не скажу.
но
до добавления бульёна все, вроде, клево.
может быть, не стоит по-чутка бульон лить ? сразу влить (конечно, горячего) (один к 2.5 - будет терпиво, а то тут мамаши 1 к 6 рис варят, я хуею), накрыть крышкой, дождацо пока закипит, потом на маленький огонь... на сааамый маленький... и ждать.. ждать... ждать... минут 30. иногда мешать, если на газу. а то сгорает.

но я все-таки за рассыпчатый рис... с ума схожу при виде риса с соевым соусом.

В предложенном вами случае будет не ризотто, а обычная рисовая каша.

у вас и той не вышло, м п. :)

это наезд?

и в мыслях не было.

Когда рис полностью становится белым - это значит он впитал весь жир, соответственно - результат не может быть вязким.( Я так понимаю это то, чего вы добиваетесь? Ризотто - вязкий рис? ) Вполне возможно, как мне подсказывает логика - рис не должен быть полностью белым, а лишь слегка прихватиться .

ИМХО, действительно сильный огонь делали.

A я люблю ризото с сливками(15%),пармезаном и шампиньонами.
Оно ведь вроде как и со сливками бывает,не только вином.

Risotto alla milanese, или как его обозвал автор поста, "миланес", со сливками не делают.

Я не про Миланес.

Вот что делают с людьми трудные годы проведенные за границей. "Миланес". Да, че-то я вольно обошлась с названием...

А как вы делаете?

обжариваю грибы в кастрюле,добавляю чеснок.Потом рис,все перемешиваю и начинаю постепенно добавлять воду,все время помешивая.
Когда рис почти готов доливаю сливки,немного сливочного масла и пармезан(пармезан можно добавить и после того как выключили огонь и быстро перемешать.)

Воды добавляю до констистенции каши.

Спасибо!!! Лук не нужно добавлять? И специи какие-нибудь?

вообще лук можно конечно,я просто его не люблю.
Специи - черный перец,желательно свеже смолотый,я еще люблю коранит(тимьян) всюду добавлять.

Я тут еще подумала,что туда хорошо будет добавить перемолотые орехи кашью,совсем чуть чуть.Они такой аромат рису дают!Я как то добавила их в обычный варенный рис,после того как огонь выкллючила - очень рекомендую.

Ещё раз спасибо :-)

А где, где костный мозг???

Рассыпчатый ризотто - это То, о чем так долго мечтали итальянци но не решались спросить!