а вы лосося сами солите?

Филе лосося с кожей (можно и без но С лучше), соль, сахар, укроп, грубо смолотый черный перец. Все, окромя рыбы, смешать. Если филе одно - разделить пополам. Посыпать дно пластиковой или нержавеющей посудины 1/4 смеси. Уложить пол филе, сверку еще 1/4. На верх второго филе - 1/4. Хлопнуть первое на второе. Сверху - остатки. На остатки - гнет. В холодильник на 1 - 2 суток, в зависимости от желаемой солености. Периодически вынимать и переворачивать. И не посудину, а лосося. На кило лосося где-то 3 ст. л. крупной соли и 1 ст. л. сахара. От души укропа, столько-же черного перца. Вынуть, стереть укроп и перец, резать тооооненькими ломтиками под углом градусов 60 и жрать с черным хлебом. И еще - применение йодированной соли обычно наказуемо 10 годами принудительных работ на урановых рудниках. За мелкую соль - 20 строго режима с конфискацией.

у меня в прошлый раз получился пластиковый привкус, я вот думаю то ли это была пластиковая посуда, то ли сам лосось уже того

Маями всё чудно и просто объяснил. У него там чай часов на шесть меньше, чем у меня, поэтому он того...гораздо вменяймей..внемяймей? внимай....ай! он просто гораздо и всё. Но без коньяка. Зато с перцем.
А я это...спать пойду и будет мн сниться, что Маями меня тут несколько подкорректировал по части меню. Сон в руку?

да про черный хлеб это вы зло очень...
я в москве год не была уже, мне он уже во сне снится

Я в Киеве 17 лет небыл. И ничего, держусь. А за черным хлебом мотай в русский магазин, там и селедочка, икра и прочие разные новогодние извраты.
О лососе: залог успеха: крупная соль и умеренное время соления. Солю уже лет ...дцать. Без проколов. Ага, бери кошерную соль - она самая та.

И , кстати, фигушки - пуля с йодированной солью проетела мимо. Не грешу.
( довольно уходит спать, помахивая кончиком длинного языка)

ВОт и ни хренаж себе ты соли зафигачиваешь!!!!
Да еще потом и ждешь 1-2 суток!

На мой плебейский вкус такую рыбу уже можно будет отдавать бедным!
Я на филе с 6-7 киллограмовой рыбы (выход готового филе 4-5 кг) кладу 2 столовых ложки каменной соли и 3/4 столовой ложки сахара. Присыпаю белым перцем (совсем чуть-чуть), перекладываю обильно веточками свежего укропа, заворачиваю в пищевую плёнку и безо всякого гнета на ночь в "овощное" отделение холодильника.
Утром с чавканьем жру.
Т.е. на мой вкус рыба просолилась уже через 8-10 часов.
И если есть подозрение, что в ближайшие три дня я всё сожрать не успею - бегу излишки скармливать знакомым, бо по прошествии этих трех дней рыбка на мой вкус уже будет пересолена.

А снять солевой слой на второй день, напластать и в контейнер? У меня так недельку вполне себе живет, нам это лошадь в пару дней не осилить, например.

на третий день она, пардон... уже эта... плохо идеть, карочи.

ну почему она у меня, напластанная и через четыря дня тоже ничего себе такая? что я делаю не так?

не знаю, брат. Может у тебя она изначально на один день свежее чем у меня. (голосом Сухова) Хотя врядли.

Дык вон Маями тоже считает что "ничего себе такая", а вот на мой вкус - уже </s>выбрасывать</s>отдавать бедным пора.
Сколько у кого вкусовых пупырышков, столько и вкусов карочи!

есть свежепросоленный, но шобы уж вообще ни в какие воротца...

"Вполне ещё себе ничего так, вкусненько! Это в тебе дурь твоя булькает".

И вообще она меня гигантским вкусовым пупырём дразнит. (жалуеЦЦа)

гигантский-то это же почти комплимент, особенно, если вкусовой и опять таки пузырь, а ни какой-нибудь жалкий пупырышек.

дак не пуЗырь, а именно пуПырь! (продолжает ябедничать)

гигантский это уже ого-го! Это уже нивелирует! Это ооооо!!! Это...( выдахается) в общем всё что гигантское оно уже за рамками добра и зла, потому что огогого!!!!
А со вкусовыми рецепторами...может быть тут курение как-то влияет? Наверное, совсем-совсем профи оне должны отказываться от этой стороны жизни ( вздыхает)

Курение наверное таки влияет, впрочем у меня в этом опыт не большой - бо курил всего три года и с тех пор как бросил, прошло уже (начинает загибать пальцы и шевелить губами) О! Четырнадцать лет!

Чего я с ним только сама не делаю. И солю тоже. Солить его вообще-то ну очень просто. Разделать на два филе на коже, удалить все косточки, смешать соль, сахар, коньяк , укроп, натереть, завернуть ( все говорят в пленку пищевую, а я в тряпочку заворчиваю, у мине она специальная) и на сутке на окошкоЮ а потом в холодильник. Делов-то.

коньяк? я с водкой делала...
может у меня от той водки привкус плассмассы получился....

Ну я иногда и вовсе без спиртного обхожусь. И лежит она у меня сначала на пластиковом подносе. А потом в плчтиковом контейнере. И ничего. Правда лосось у меня всегда свежий. Гарантированно свежий.

Ага-ага, я тоже на сутки при ком.температуре, а потом в холодильник.
И селёдку так же..

Может, мы чего-нить не того? В большинстве рецептов - сразу в холодильник.

Может мы и не того, но я вот ем и ничего, мне очень даже того.Органолептически. Можно конечно, попробовать и по-другому,но не под НГ.

Так много жрать- вредно для эпителия кишечно-полостного тракта. Это я вам ответственно, как язвенник и печеночник заявляю!

Это, если в одиночку, как некоторые сугубые единоличники - вредно. А если " вбольшойсемьенещелкайклювом", то в самый раз.

Вопросик. Вот это всё - в две руки?! А скока у Вас духовок, не считая холодильников?
Мне как-то слоёные пирожки с тремя начинками и индейка одновременно в голову не вписываются. Или последовательно? Тогда что-то одно уже не будет горячим...

Количество рук меня не смущает..а вот время на пирожки- индейку...мдя, даже если предположить что горяесть пирожкой стремиться к теплоте, то время на индейку...Ой...Может тогда не целиком, может тогда филейки в апельсиновом или луковом мармеладе...а?

ты, кусок идиота, хоть на другой компьютер перейди, дурь же твою видать.

Когда Вы всё это будете готовить? Только 31-го или что-то всё же можно заранее (про лосося засоленного - понятно)? И еще можете подробно рассказать про свекольное сорбе?

Желе, сорбе, начинки - за день. Тесто с середины дня, а с остальным вообще никакой особой мороки...вот только Алла меня индейкой засмущала. Это - да.
Сорбе проще элементарного - свеклу запечь, очистить, в блендере смешать с вином и перцем и в морозилку на пару-другую часиков, пока кристаллами льда не пойдет, ещё раз в блендер, опять в морозилку ну и подавать с йогуртом и луком.

Спасибо.
А рыбу в желе Вы в какую форму заливаете? В такую, как для выпечки кекса или наоборот, в плоскую?

у меня к тапкам нежное отношение - самой нужны:)
А рыбу можно и по формочкам, а можно и в кексовую. С кексовой меньше мороки. Но не в плоскую эт точно.

Ага, уже увидела:) Сколько свеклы на сколько вина?

Упс..сейчас переведу ощущения в граммы
Где-то на кило бутылка, но это до фига сорбе, человек на 10.

а про профитроли с авокадовым муссом и икрой...

А про профитроли и авкокадовый мусс я уже писала. См. заварные пирожные в посте мс.Молли про завтрак и авокадовый мусс в моей предыдущей теме про меню. там тоже всё просто до элеменатрности;)

спа!

у мене вопросик. Ты в салат из кальмаров украсишь листочками свежей мяты?
еще вопросик. А ты желатин заменишь агар-агаром, правда?
еще вопросик. А ты тесто почему решила слоеное для пирожкоф?
еще вопросик. А разве ты не сделаешь рыбных котлет, как мы с тобой вчерась договаривались. Чиста для тех кто постицца? На горячее, а? Ну, сделай плиз. Я эти котлеты еще месяц назад придумал, но, как выясняеццо не умру в постели встречу НГ за рулем мерседеса в самой южной точке европпы. отомсти за меня. Они вот какие: Из свежего сюдака тельное порубить вручную, ну, мед там все дела как обычно, перец, но! внутрь начинка из цельного куска палтуса. А? Каково? Сам придумал. Никому не рассказывай.

( записывает) мяты, угу,агар-агаром, угу
А слоеное потому что меня в строну волованов немножечко клонит,да и со всеми начинками оно явно сочетается, но в приниципе я, имея богатые запасы разных мук..муков? мукей?, если будет подсказка и что-нибудь другое с удовольствием попробовала.
кстати, может вместо котлет из индейки полпетонне сделать, а? А рыбные котлеты я бы взяла в гонку ядерного вооружения, но - вот скажи, что делать если в основе , ну не надо так смеяться, лосось? всё тоже самое? или?

лосось? ну так здорово. Предлагаю, тока ты тоже не смейся, у нас этово лососю, как гуталину... вот из спинной части если котлетину вылепить, а брюшину(тешу) цельным кусочком унутрь, а?

Я котлетки -то из него, естетсвенно, делаю. Нежнорозовые такие и вообще...нежные, со сливочками. А кусочек внутрь это хорошо, это идея. Спааасибо. И соус к котлеткам...Бешамель? Или с укропом повозюкаться?

О! Кстати, а икорный-то соус! И пюрешку с брокколи...через шприц и даже чуть-чуть запечь.

а шо, багато

думаю шо с укроппом

Ты знаешь, я не прирожки слоеные пеку, а "колодцы" (плебейские валованы). Т. е. такие квадраты из теста. Потом их разными муссами/паштетами/кусочками начиняю. Пеку их заранее, как и эклеры-мини(из кофейной ложки теста). Главное, чтоб их некоторые любимые не схомячили!! :))

вот мне всё время кажется, что слоеное тесто. как постит то чуть-чуть таким..мокроватым что ли делается, ни?

Есть такое. Может быть его подсушить в духовке, уже потом при темп. градусов в 50? (увы мне и ах, нет у меня духовки, нет) - *бьется головой об стену в глубокой печали*

Подсушить - засохнут. Ну на фиг, не буду умнажать сущности, тем паче духовка ( тьфу-тьфу-тьфу)...а шо с духовкой всё так надолго?

Не знаю, я от страху не подумала что еще бы в розетку потыкать(пальчик?), может быть это не духовка, а розетка? Тогда можно использовать розетку другую (из бемского стекла).

А это...попробовать в эту же розетку ткнуть утюг там какой-нибудь или торшер? Для ясности.

Надо от компьютера оторваться для этого, выше моих сил. Пойду рискну утюгом, все же - уговорили.

( с нетерпением ждет результаатов утягового теста)

Тест выдержал, не знаю почему. посмотрим, что будет с тестом.

из неличного опыта: помогает вилку на 180 градусов перевернуть. Вилку, которую в розетку, есно.

У меня не вилка - у меня трезубец, куда его поворачивать?
Я включила - пока не глючит, посмотрим, что будет завтра.

Значит не то. У наших друзей одно время была беда с духовкой и с электроподжигом газа. Надо было включать вилку (двузубец) в розетку определенным образом. Типа "вверх ногами" вставишь эту вилку и к плите не подойти.
Потом починилось все. Подробностей уже не помню, но первобытный ужос остался.

Как здорово-то, а. Появилось желание немедленно сплагиатить. Но я его мужественно переборола. Тем не менее - свекольное сорбе, ах...поделитесь?

Чего так сразу сплагиатить? Внести свой колорит и усё:)
А сорбе там ниже по треду есть. Просто - до элементарности.

Неа, я как бы в завязе:) за последние несколько лет с грехом пополам научилась готовить, не имея к тому природных способностей, а на ближайшие несколько лет определила себе программу "Прекращаем тырить чужие идеи и учимся думать своей головой". За сорбе - спасибо:)

Ну, все идеи в кулинарии зачастую вариации чьих-то. Ведь бешамель не сам придумаешь...:)
А "за сорбе" - я ещё иногда свекольный крем-коктейль делаю, могу тоже поделиться.

Вся внимание:) в последнее время сильно увлечена свеклой.

Вот как рецепт записан у меня. Автора к сожалению - увы, увы
"Что мне пригодилось:
1 средняя свекла (вареная)
2 крутых яйца
2 маленькие луковички
стаканчик красного вина (я использовала каберне)
грамм 200 густой сметаны
ложечка лимонного сока
2 ст.л. оливкового масла
соль, черный перец

Свеклу очищаем и нарезаем очень-очень мелко. Так же поступаем и с луковичками.
Слегка разогреваем оливковое масло и минуту-две тушим в нем лук, затем выкладываем к луку свеклу и еще минут 10 тушим на медленном огне, пока лук не станет прозрачным. Затем заливаем все это вином и тушим еще минут 10-15, пока вино полностью не выпарится. А в это время очень меленько нарезаем отдельно белки и желтки и смешиваем сметану с лимонным соком. Да, забыла сказать, все должно быть очень хорошо охлаждено.
А вот и свекла готова, теперь надо хорошо посолить и поперчить. Можно даже слегка пересолить, т.к. больше соли ни во что добавлять не будем. Пробуем эту вкуснятину и понимаем, что можем все это съесть и без остальных наворотов, но сдерживаем себя и продолжаем оформление нашего коктейля.
Свекольную смесь охлаждаем и пюрируем в блендере. А теперь надо приготовить посуду, вернее коктейльные бокалы, в которые мы это все будем укладывать. На такое количество продуктов у нас получится 2 очень большие порции или 4 маленькие. Бокалы надо положить в морозилку и хорошо охладить. У меня морозилка морозит очень хорошо, поэтому 5-7 минут было достаточно.
Начинаем оформление: укладываем в бокалы слой сметаны, сверху слой свекольного пюре, слой белка, слой сметаны, слой свеклы, слой желтка, слой свеклы, слой сметаны, и все посыпаем сначала белком, а затем желтком. У нас получается очень красивое, яркое, аппетитное и нарядное блюдо,.
А насколько это вкусно!!! Очень нежное, воздушное, невозможно оторваться!! "
Скусно действительно.

а этот, как его, норвежский гравлакс? смешная штука

Не, на норвежский гравицап меня уже не хватит.

Соленый лосось, с перцем и укропом, это и есть гравлакс.

У меня жеж не с перцем и укропом, а ешё и с коньяком, а это уже не гравицапа. Оть.

Ты что думаешь, ни один швед/норвежец не додумался хлюпнуть в гравлакс какого-нибуть аквавиту? Лапух, адназначна.

сонную одурь и выскажутся уже серьезней.
Итак, что есть гравлакс (gravlax) - лосось с душком, который едят на лютефиск. Изначально.
А вот маринованный, соленый под прессом, соленый c бренди это уже вторично.
Так-то, репей бескрылый.

И то что есть сейчас - 2 большие или 4 маленькие разницы. Тот способ, который описал, видел неоднократно на ТВ, в исполнении известных поваров, поданый под названием гравлакс (Северная Европа) или локс (Шотландия).

про норвежский гравлакс. И вообще...некоторые вон вообще говорят, что это маринованная рыба. Это пятая разница или не учитывается?

Название, если не ошибаюсь, связано с лососем и могилой. Так что маринад исключается, скорее, как сказала выше, с душком. Да и солить люди начали наааамного раньше, чем мариновать.

оно было ещё раньше, чем они солить научились.
Так я о чем и говорю - увлекаясь поздними трактовками главное не впасть в наши смутные кулинарные времена тотального фьюжн. Оть.

( прыгает яки боксер, машет крыльями с прикленными к ним скотчем перчатками)
Нет, как плеваться, так он здесь, а как аргументированно ответить так его нет!!!

Аргументировать? Что аргументировать? Я тут, понимаете, тихонечько стою, думаю странные слова (консоме, валдорф, веллингтон), а мне в физиономию перчатку суют. И, спрашивается, за что? (Скромно утирая сиротливую слезу). Нет в мире справедливости, совсем нет.

спину, слышен треск скотча*
Ну это...я же так...чисто выходи попрыгать и фсё. И никаких там...а попрыгать оно полезно...оть

*предположив*
Может, у него ночь? Или он аргументы готовит?

минус пять -шесть. И не на градуснике, а на часах. От нас. В смысле от Москвы. Кажется...

У меня -8. Ни более, ни менее. :)

будем точно вычислять. В посекундной тарификации.