Атака Гризли, писательница на заборах ([info]milady_winter) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-01-07 10:43:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Кавказская кухня, Молоко, Обсуждения, Пряности/Приправы, Супы, Травы

Кавказская кухня - чайникам
Когда-то кавказские мои родственники убедили меня, что загадочное словосочетание "хмели-сунели" - есть ни что иное как просто смесь самых разных вкусных сухих травок, которые они предпочитают употреблять только тогда, когда в свежем виде кндзу, базилик, эстрагон, мяту и проч. просто не найти. Плевать мне было на рецепты, но трапезничать я у них стррасть обожала.
Некоторые блюда я давно умею готовить, но тут в свежеподаренной книге по грузинской кухне наткнулась на туеву хучу рецептов, где в приготовлении соуса упоминается загадочный "сунели".

Дайте мне по репе и объясните - это то же самое, что "хмели-сунели", или какой-то другой зверь?
И не наврали ли мне о том, что это просто сухая смесь всего подряд, "что под окнами росло"?

Харчо смерть как хочется, а в книге их штук десять разных вариантов, не считая всего остального.



(46 комментариев) - ()


[info]ex_ex_ex_ma
2005-01-07 08:10 pm (local) (ссылка) Отслеживать
ясно, скорее всего напутали :) кумыс - это слабогазированный слабоалкогольный напиток из лошадиного молока.
а кислое молоко из книги про грузинскую кухню - это точно мацони (в армянской кухне фигурирует как мацюн). с очень большой натяжкой его, конечно, можно заменить несладким йогуртом, но лучше сделать мацони самостоятельно. берешь молоко, кипятишь, остужаешь слегка и разбалтываешь в нем ложку сметаны. потом закутываешь и оставляешь на ночь. на следующий день по идее можно уже это есть. но для настощего мацони. надо эту процедуру повторить, только вместо сливок класть уже получившееся псевдо-мацони. раза через три это уже будет совсем настоящим мацони. жрать с удовольствием, не забывая каждый раз оставлять пару ложек на развод.
и на всякий случай - надеюсь в книге написано, что харчо надо делать из говядины, а не из баранины, как вбили в голову народу в советское время?

[info]irina_hobben
2005-01-07 09:21 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Миледичка! Клянусь - не видела!! И не хочу.........::((((((((((((((

А вот рецепт харчо - от [info]kare_l
Многократно испробовано. Ну очень рекомендую.
"Прежде всего - харчо может быть только из хорошей говядины.Харчо из баранины,курицы,свинины и пр.- недоразумение.Как справедливо заметил В.В.Похлебкин :"«полное название блюда "дзрохие хорци харшот» — означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо». Бульон должен быть насыщенным и правильно приготовленым - из грудинки,с луковичкой,морковкой и петрушкой,не слишком жирным и прозрачным.Отваренное мясо вынимается,нарезается кусочками - 2-3 см и закладывается обратно.
В готовый бульон добавляют рис,из расчета - 2 столовых ложки на порцию.Обжаривают пару-тройку луковиц - мелко нарезанных,на говяжьем жире.В конце жарки - добавляют одну-две ложки кукурузной муки. Лук с мукой - в бульон,туда же - ткемали.Ткемали в харчо употребляют в любом виде - готовый соус,пюре,тклапи - заваренное и измельченное,просто ягоды алычи.Количество определяется на вкус,харчо должно иметь приятную кислинку.Помидоры или томатная паста - по вкусу,я не кладу.
Грецкие орехи - я просто протираю ядра через мелкую терку,по столовой ложке на порцию.Хмели-сунели,кардобенедикт,лавров ый лист,острый перец,молотый кориандр.Дать покипеть еще несколько минут.Всыпать много рубленой зелени - петрушки,кинзы и базилика и кашку из чеснока - по ложке на порцию.Дать настояться."
Уж сколько раз твердили миру...
[info]dvonk
2005-01-11 10:42 am (local) (ссылка) Отслеживать
Харчо по-грузински означает "похлебка с рисом". Если варить бульон для харчо из говяжьей грудинки, то такая грудинка может называться, видимо, "дзрохие хорци харшот", и в таком случае это будет очень правильно - "говяжье мясо для харчо".
То, что старик ВВП придумал этот бред про название супа - "говяжье мясо для харчо", пусть останется на его совести (рассольник по этой же логике должен называться "говяжьи почки для супа рассольник с почками"). А вы, как человек грамотный, прекращайте, пожалуйста, тиражировать похлебкинские ляпы. Ладно? Он, мне представляется, стал признанным мэтром в области национальных кухонь, в основном, благодаря тому безаппеляционому тону, которым излагал свои соображения на этот счет - иногда весьма далекие от жизни, как с дзрохис харци харшот. И, пожалуйста, не называйте рецепт из книги "Национальные кухни наших народов" рецептом от kare_l - его там только комментарии.
Без обид, ОК?
Re: Уж сколько раз твердили миру...
[info]irina_hobben
2005-01-11 07:52 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Дим, я по-грузински знаю только (и то, если точно помню): "Пртхилат, мкараби икатэба", что означает "Осторожно, двери закрываются".:-) Тааааак далеко моя грамотность не простирается, чтобы я с листа грузинские названия блюд переводила. Хотя слышала многократно о том, что харчо по сути все же говяжий суп. По-моему, и здесь в дискуссии такое мнение тоже уже прозвучало. К Похлебкину я отношусь с уважением, хотя и без придыхания. Рецептов его наизусть, естественно, не знаю. Залезла сейчас в "Национальные кухни...", посмотрела. Рецепт весьма схожий, хотя есть и достаточные расхождения. Кстати, Карел его и за "свой, самолично придуманный" не выдавал. А вот за "многократно использованный и рекомендованный" - да. Я же получила рецепт от Карела, поэтому на него и сослалась.

Кстати, если это и ляп похлебкинский, то вкусный ляп! Муж у меня тут перед рождеством свалился совсем, еле дышал от простуды. Я ему супчику этого наварила, он через час сапсем стал на человека похож, ожил и все добавочки просил. Не поймите как ссылочку из серии "А что, моим нравицца!!" (с) Но это и в моем понимании было очень вкусное харчо, хотя сравнивать мне особо не с чем, так уж случилось... Далека я была всю жизнь от грузинской кухни... Однако все ж приличную еду на вкус различаю.

А уж про обиды и говорить не приходится, че обижаться-то? И с Андрюхой я согласна, обжаренную с луком муку лучше половником бульона развести, прежде чем в суп лить. Но и так тоже не комковато получается.

(46 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]