stalic ([info]stalic) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-01-14 22:41:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Плов

Плов ташкентский.
Знаете моего родственника из Ташкента - Тофика? Да знаете, знаете!... я его часто вспоминаю в своих рассказах разными словами.

Так вот говорит мне вчера Тофик за ужином:
- А я, честно говоря, не очень хочу кушать. Я сегодня так сытно пообедал, таким пловом…
- Где?! – нетерпеливо перебил я его.
- Да там, на Бадамзаре, по Софийской…
- Да где же там плов такой необыкновенный?
- Ты что! Там столько народа обедает! Вот у них, знаешь, пять казанов стоят, вот таких, как твой диван, и во всех плов. И у них всё это за обед расходится, разбирают. И там кушают, и с собой забирают, очереди, машину негде поставить.
- А что за плов?
- Ну нештяк. Правда не на думбе (думба – курдючное сало), но думбу он тебе отдельно прямо положит, и казы там, и горох, и яйца. Вобщем, нештяк.
Не собирался я, конечно, идти и пробовать там плов. Но так уж получилось. Обед, все пошли обедать, а мне, буквально, податься некуда. И вот он – Бадамзар, как раз мимо окошка машины проплывает.
- Слышь, братан, где здесь плов, говорят, хороший готовят? В пяти казанах?
- А это вот там, там увидишь, там машины стоят.
Ага. Ну вот машины. А где же плов? Стоянщик помог запарковать машину «правильно» - как ему удобно и показал рукой:
- Да вот, сюда идите. Или туда. Здесь везде готовят.
Зашёл в довольно грязное помещение непонятного назначения со множеством столов, едва ли не стоящих друг на друге. Иные столы были составлены в один большой, за ними восседали компании друзей, дежурные по компаниям приносили им блюда с пловом и они вскривали:
- Ооооо! Ааааа!
Слева, прямо у входа, стоял огромный казан на железном очаге, в очаге под казаном лежала кучка тлеющего каменного угля, источающего запах паровоза. Казан наполовину был уже опустошён. Рис в казане был сдвинут на одну сторону, а на дне казана плескалось литра четыре какого-то масла. Ошпаз (мастер по приготовлению плова) насупившись и делая важное лицо, словно он подписывает бумаги в кабинете министров, брал шумовкой рис, окунал в масло, бултыхал там его, а потом, встряхнув излишки, накладывал рис в касУ (если плов подавался одному человеку) или на блюдо, если плов назначался нескольким людям сразу. Сверху риса лежала разваренная морковь, горох, много изюма, куски мяса уже лежали рядом на вспомогательном столе и в тазике под столом. На том же столе резали казы тонкими колечками, варёное курдючное сало кубиками, варёные яйца дольками и было там что-то ещё, но мне этого было не разглядеть в подробностях, потому что вокруг стола толпились алчущие. Некоторые из алчущих держали в руках блюда, а некоторые, с довольными лицами, выносили эти наполненные пловом блюда, к машинам и у каждого из них плов был укрыт лепёшкой – чтоб не рассыпался по дороге или не остыл. Видимо, эти блюда отвозились по учреждениям, для обеда сотрудникам. А может и по домам. Я не знаю.
Ничего не поняв в системе обслуживания я решил спросить у ошпаза:
- Брат, а у вас здесь самообслуживание или как?
Ошпаз был настолько важен, что не счёл необходимым мне отвечать, но вместо него ответила женщина, стоявшая рядом:
- Если хотите, можете сами, а если хотите, мы Вас обслужим.
Сам я не хотел и не умел, поэтому сказал:
- Ну, давайте!
- Вы один? Плов, салатик, пол-лепёшки, чай зелёный? – угадала женщина.
Я уселся за столик в углу и очень скоро мне всё принесли. И дали алюминиевую ложку, какие обычно бывали в советских пионер-лагерях. И, спасибо добрым людям, принесли бумажную салфетку – видимо, что бы обтереть ложку.
Ну, что там за плов?
Мясо тушёное, расползшееся на волокна, все жилки превратились в желе – прекрасно.
Отодвинем и заглянем, чего там ещё Бог послал? Горох. Сварен нормально, правильно сварен горох. И морковь - тоже сварена. Наверное, именно так и надо варить морковь, чтобы получилось хорошее морковное пюре. Рис! Вот он – рис. Да! Любимый ташкентцами сорт «авангард» на этот раз был заменён куда как лучшим по качеству «Лазарем». То ли «Лазарь» надо называть его, то ли «лазер», то ли «лазурный» - я не знаю. На базарах изощряются кто во что горазд. Но в целом это неплохой рис из Хорезма, рис длиннозёрный, похожий чем-то на басмати, но содержащий довольно много крахмала и сахаров. Поэтому этот рис довольно вкусный, но варить его надо осторожно, он ошибок не прощает. Самые хорошие его вариации стоят около 2-х долларов и – таки да – он стоит этих денег! Но то, что было у меня в касе, стоило не дороже 0,9уе, хотя приготовлено было без ошибок, довольно верно. Да! И ещё. Очень много мелкого изюма, тот, что на турецком называется «Куш узум» - птичий виноград, а по-узбекски его так и называют «Ош-маиз» - сушёный виноград для плова. Никакой тебе зиры. И барбариса. Чеснок? Перец? На что мастерам такие глупости! Даже куркумы, которая как бы само собой разумеющаяся приправа для ташкентского плова – и той не было. Не знаю только, зачем они туда соль положили…
Итого, каково это было на вкус в целом? Это было… стыдно. Стыдным на вкус – вы представляете себе, когда ты ешь и тебе стыдно за то, что ты ешь? Пресно, безвкусно порою, порою кисловатая морковка и сладенький изюм создавали какое-то непонятное вкусовое сочетание, перемешиваясь уже во рту, вываренное, вытушенное напрочь мясо отдавало какими-то импотентскими нотками, ну и, конечно, не было никакой целостной картины, ни даже запаха плова. Так – мешанина из полу-приличных продуктов, приготовленных полу-умеющими руками на конвейере.
- У Вас свободно? - парень кивнул на оставшиеся три стула за столом.
- Да, конечно, садитесь!
Сели двое ребят лет 25-ти, один русский, видимо приезжий, а другой - узбек.
- Вот это, Валера, самый лучший в Ташкенте плов! Сюда, наверное, весь Ташкент приезжает плов кушать.
Я перебил парня:
- А точно-ли этот плов самый лучший в Ташкенте?
- Да, этот – очень хороший! А вот там, дальше, там ещё лучше есть, там из дев-зиры готовят! – и парень поднял палец вверх.
– Этот ведь тоже – не «авангард»? – спрашивал у меня парень. – Дев-зира? Или «лазер»?
- Лазер. Вот ты только не обижайся, пожалуйста. Я из Ферганы и могу сказать, что едва ли не любой у нас приготовит плов с завязанными глазами и левой ногой… чуточку лучше, чем этот. – Это я, конечно, зря сказал, но не удержался.
- Из Ферганы? Ещё бы! У вас же там из дев-зиры готовят.
Эх, парень! Разве ж в дев-зире дело?
- С Вас 1500 сум (1,5 доллара).
- Приятного аппетита, ребята, мне пора.
…
- Сволочь ты, Тофик! Ты куда меня послал?! Ты разве не ел уже хорошего плова?
- Ну, у них там столько народа, там весь Ташкент плов кушает… с казы, с яцами, думбой, с горохом, изюмом…
Спасибо, что не было изжоги от всего этого изобилия. Слава Богу.
Очень обидно мне:
за падение кулинарных нравов даже и в Ташкенте,
за Тофика, которого я учил-учил, научил, он уже не хуже меня умеет плов приготовить, а на тебе – туда же – горох-изюм
за тех людей, что там, в очереди, стояли,
за того русского парня, который теперь будет говорить «Да ел я этот ихний плов!»
за тех, кто сейчас скажет «А что? Может им как раз такой плов и нравиццо!»

Что делать? Что делать?


(16 комментариев) - ()

(16 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]