Фома Опискин ([info]shtirl) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-01-20 16:41:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Авторитеты, Книги/Журналы, Свекла, Соления/Квашение

открытое письмо Илье Лазерсону
Почему здесь? Рунет тесен, надеюсь что вы, Илья, здесь бываете.
Откроем вашу новую книжечку "украинская кухня"
вот эту
на произвольной странице. читаем

КВАШЕНАЯ СВЕКЛА.
На 1 кг свеклы - 1 л воды, 30 г соли
Отобрать крепкую, без повреждений свеклу малой и средней величины, темно-красного (бордового) цвета. Светлоокрашенные корнеплоды, с белыми прожилками и кольцами для квашения не пригодны.
Тщательно очистить свеклу, срезая довольно толстый слой кожуры. Затем корнеплоды вымыть, сложить в неокисляющуюся посуду (эмалированную кастрюлю, глиняный горшок, деревянную кадку и.т.д.) и залить 3%-ным рассолом так, чтобы он покрывал свеклу не менее чем на 10-15 см после того, как она будет придавлена гнетом.
При комнатной температуре квашение заканчивается примерно через 2 недели. В течение этого времени необходимо регулярно удалять с поверхности рассола и гнета образовавшуюся пену, а затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретет бледный цвет и становится мягкой настолько, что ее можно легко сжать в кулаке. Рассол станет темно-бордовым, кисло-сладким и слегка солоноватым на вкус.
***

Теперь откроем книгу Вильяма Похлебкина "Кухни наших народов" и прочитаем:

КВАШЕНАЯ СВЁКЛА
На 1 кг свёклы – 1 л воды, 30 г соли
Для квашения брать только здоровую (невялую, без повреждений) свёклу малой и средней величины, тёмно-красного (бордового) цвета. Свёкла светлоокрашенная, с белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения. Лучшими для квашения считаются сорта Египетская и Бордо.

Свёклу тщательно очистить, снимая довольно толстым слоем кожу, вымыть, сложить в бочку (или банку) и залить 3%-ным рассолом, который должен покрывать свёклу слоем не менее 10 – 15 см после того, как она будет придавлена гнётом.

Квашение при комнатной температуре заканчивается примерно через 2 недели. В течение этого времени надо регулярно удалять с поверхности рассола и гнёта вначале пену, а затем плесень. Готовая квашеная свёкла приобретает бледный цвет и становится мягкой настолько, что её можно сжать в кулаке. Рассол же становится тёмно-бордовым, кисло-сладким и чуть солоноватым на вкус.
***
Я не поленился и проверил... Так вот, 30 рецептов из 60-ти приведенных в книге точно так же "напоминают" рецепты Похлебкина. Ну ладно, в предыдущих книжках тоже были "заимствования", ну одно из пяти, ну одно из четырех... Но ПОЛОВИНА рецептов это не многовато ли, чтобы не поставить фамилию покойника на обложку? Хотелось бы увидеть ваш комментарий

Пишет ваш убежденный поклонник, местные соврать не дадут.


(45 комментариев) - ()


[info]a_runa
2005-01-22 02:23 am (local) (ссылка) Отслеживать
ну.. пишет, что участвовал.
это ж как по анекдоту - а кто вам мешает говорить?
в первых не мог никак. первое издание книги было в 1939 г. ввп на тот момент было 16 лет. последующие издания (сокращенные) были в 1940-50 гг.
вот в дополненном издании 1952 года уже мог. но не статьи туда писал, однозначно. статьи писали профессора и всякие крутые профессионалы. а вот рецепты - рецепты использовались целой толпы народу, о чем честно указано в предисловии.

вряд ли он писал в 1970 году статьи\рецепты в книгу, выпускавшуюся в киевском издательстве на украинском языке. причем у меня уже 3 издание этой книги. и там указано даже кто готовил блюда, которые фотографировали для книги.
а в книге "армянская кулинария", 1971 г (2-е издание)все, абсолютно все авторы - армяне. тоже подробно расписано кто какие разделы писал.
да и когда вышла эта его книга? в каком году? самое раннее ее издание, которое я нашла - 1978 г. вот ее бы я в руках подержала. посмотреть, был ли там список использованной литературы. и это самая ранняя его книга на кулинарную тему, которую я нашла...
поэтому я и думаю, что это - первично. а он впоследствии тырил.

впрочем, на мой взгляд, это не самое главное. да и не признать его заслуги и большую пользу от его книг невозможно. и я их таки потихонечку себе прикуплю.
вот только за догму не надо их принимать и за истину в последней инстанции. ну это я не тебе, ясное дело, так, мысли вслух.

(45 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]