базовое умение: чистить картошку и шинковать овощи.
Сойдет?

Я думаю, все сойдет.
От химеры, в особенности.
Я готова обсуждать, даже, как правильно мазать хлеб маслом.
А по поводу шинковки - от размеров и формы нашинкованных овощей сильно зависит вкус продукта, как ни странно.
Мы это как-то уже обсуждали.

Я же с дальним прицелом спрашиваю. Мне вот просто интересно как при, для меня явном, уровне некомпетентности уже явственно проявляется желание зачислить себя сразу в критики. Вот и задумалась - может это для меня базовые вещи, а для кого-то всё таки уже высший пилотаж?

Я вот думаю, что и то, что для меня базовые принципы, для других такими не обязательно являются. Базы у разных - разные.
И я, например, не всегда знаю, какие мои базовые принципы общепризнаны, а какие мой личный бзик.
Так что, всегда интересно.

О чем и речь, о чем и речь...

Ой, а можно чуть подробнее - или ссылку...

Обсуждали кратко, можно сказать, просто упоминали факт. А когда не помню, но не думаю, что стоит искать.
Можно обсудить подробнее.
А что, в принципе Вы не согласны?
Скажем чипс. Как его настрогаешь - очень даже повлияет на результат. По-моему это несомненно.

на результат - да, безусловно. Но на "компонентность" вкуса-то как?
Ну, то есть, скажем, такой вариант: берём картошку в суп. Режем - брусками или кубиками. Есть ли разница во вкусе получившегося супа, при остальных идентичных компонентах?

Или я чего-то не понял/не знаю?

Или не режем совсем - а швыряем картошку целиком.
Думаю, что разница есть.
Есть ли разница во вкусе между картошкой и пюре из той же картошки? Если да, то почему?
Если нет, то чего корячиться и делать из картошки пюре?

Зависит от того, как делать пюре :-)
*начинает озираться в поисках летящих тапков*

А если серьёзно... Я могу понять разницу между крупной нарезкой того же картофеля в суп и мелкой. Да и супы различны. Но берём одинаковый рецепт. Делаем две кастрюли супа. Режем в одну кастрюлю бруском, во вторую - кубиком. Если объёмы получающегося бруска и кубика примерно равны - не улавливаю разницы. Время варки примерно одно и то же. Площадь поверхности, а значит, и впитывающие свойства - примерно одинаковы. И вот тут, если не считать эстетическую ценность супа - я теряюсь в попытках найти разницу...

Хм. Ну, может тут и не будет.
Любую идею можно довести до абсурда.
Но и эстетику тоже не надо сбрасывать со счетов.

----
Кстати, по поводу того, что площадь поверхности одинакова у кубика и бруска, при одинаковом объеме - это не верно. У кубика меньше.
И чем площе брусок, тем разница больше.

Ну, я же написал - "примерно"...
Что же до эстетики, то тут интересный фактор обнаружился при попытках скормить ребёнку суп. Картофель и морковь в супе она не любит. Если перетереть в пюре - кривит мордаху:"Что ты меня, как маленькую, кормишь..." Так вот, выяснилось следующее: при нарезке брусками/соломкой ей кажется, что овощей в тарелке меньше, чем при нарезке кубиками. :-)Так что теперь при готовке супов - только соломка :-)

Чисто тактильные ощущения от языка во вкус, конечно, входят. Поэтому имеет смысл попробовать нарезать и другими платоновыми телами. Заодно и мастера от самозванца легко будет отличить.

Это мы читали с маней как-то книжку "Эротическая кулинария". Там не было никаких тайн, кроме твредной убежденности автора, что от плотной еды мужик соловеет и к сексу становится мало пригоден. Поэтому главным рецептыом были там салат из одуванчика. А главным эротическим действием, насколько я помню сбор одуванчиков на салат.
При этом, все же, форме продукта было уделено серьезное внимание. Предполагалось форму соответствующую продутам предавать.

Я правда, думаю, что некоторым чувствительным натурам такой формы пища испортит всякий аппетит.

Я о такой книжке знаю только понаслышке. Мне смесь эротики с кулинарией представляется довольно французской, но я, хоть и давно тут живу, как-то пока не проникся. И поэтому цельная-непорезанная морковка никаких ассоциаций у меня не вызывает. А вот "собрать одуванчики" (они же несъедобные?) как термин стоит обдумать :)

мне тоже непонятно как, но форма продукта влияет на вкус. то есть некоторым пофиг, а некоторым очень важно, я заметила. причем кажется, что именно на вкус, а не на вид. но тут так все переплетено, все органы чувств, а потом еда становится нами. а мы потом хотим только соломкой, или только кубиками. таинственный, понимаете ли, процесс обновления жизни.

на что? На мытье картошки?;)

Не-е... На зависимость вкуса от формы шинковки овощей :-)

Посмотрите от недели до двух назад. Вопрос как раз о форме овощей и макаронин, в этом топике шикарнейший ответ Маями .

Нашёл. Прочитал. Примерно так, как и предполагал. Спасибо.

Хихикаете, да?
А вот то, что картошку надо мыть, перед тем как чистить и для чего это надо, думаете для всех очевидно?

Ты это, кончай со мной одновременно одно и то же писать.
А Сыромятников списывает! Чужое счастье ворует! (с)

( поправляет шлем для чтения околокулинарных чужих мыслей)
А я что? А я ничего..

да не, я совершенно серьезен. *прислушивается к своим ощущениям, утвердительно кивает*. Да, таки совершенно.

Помнится в давние студенческие годы жил я в общаге. И вот входит как-то приятель в комнату и говорит: "Там на кухне имярек картошку геометризирует". Пошел смотреть - действительно, видимо по причине невладения означенным базовым навыком имярек чистил картошку, превращая каждую картофелину шестью движениями ножа в параллепипед.
Ну и вообще - глядя как человек на кухне шинкует овощи можно сделать выводы о его уровне кулинарной компетентности. Ибо отточеность движений приходит с опытом, а опыт - плод долгих упражнений. (а там где упражнения, там и возможность воспользоваться чужим опытом и получить знания).

А я бы даже ещё раньше сделала вывод - вот в момент, когда человек себе любовно рабочее место для готовки организует. Я не верю в "творческий хаос", зато когда вижу, что всё по уму, всё под рукой, всё готово к отлаженному процессу - вот уже на этой стадии могу с большой долей вероятности сказать - будет товарисч мыть картошку до очистки или уже позже.

ну, я так картошку чистила, пока не купила наконец овощечистки под левую руку. потому что ножом мне было откровенно лень чистить как надо.

не для всех - я приучилась мыть картошку только выйдя замуж.

Картошку чистить и резать правильно, в зависисмости от предназначаемого блюда. Опять же, как угадать, что картоха сварилась, не надкусывая каждую? Очень важный, принципиальный вопрос - как, когда и что солить. И чем :)))))

Сварившаяся картошка вспылывает - это ж такое базовое знание, что прям ваще..

мой кулинарный шок в америке - употребление в пищу нечищенной картошки (то есть не спец блюдах, а просто никогда не чистят) и сырых грибов. после этого китайская кухня уже не шокировала.

м-дя.. Для меня базовое знание в кулинарии - это научиться тыкать в кнопку Поиск или искать по содержанию в кулинарной книге

кстати, да. Вообще привычка лезть в книжку, даже если чистил эту кортошку уже мильён раз...

он знает как пишется картошк.

Вред, у тебя же было шикарное эссе по картошке? Вот такое ab avo, я бы сказала. Может выложишь сюда, а?

http://go.access.ru/guests/vred_potatob lues.html

аллоооо!!!!
это я у нас рекламист, я, мне за это деньгов платят!!!;)

сюда чтоль, или отдельным постом?

Отдельным, отдельным... *ехидно* Как и хлеб где-то обещатый отдельным постом выкладываете. Уже месяца два как...

Спасибо, Дима!!!!

йа? хлеб? А какой?

Ща, слюни утру после вредных картофельных советов...
Был разговор про всякий хлеб. Вы тут же, того, мол, - выложу как есть отдельным постом. Я уж и мукой мешками закупилась, дрожжи аж дрожат в нетерпении. Ждем-пождем. А фигли. Облом.
Поиск не работает - приустроились некоторые, чтобы их носом не ткнули. Так шо верьте на слово.
Ржаной был хлебец, помнится, обещан. Да я и на куличи соглашусь, мы не гордые.

аааа, вот оно как. Забыл, значить.. Щас поищу где чево писал, в крайнем случае настучу заново. До шаббата кров из носу

отдельным постом, но сюда, в нах, а то получается родному дитяти картошки пожалел!!!

для меня базовое - отсутствие четкой привязки к рецептам. Когда понимаещь, что можешь готовить некотороые количество блюд из головы, а еще некоторое достаточно посмотреть пару-тройку рецептов в Сети или в книжках.
А вот человек, отмеряющий 25 граммов сушеной петрушки и 120 грамм сливочного масла не потому, что так подсказывает его опыт и (или) здравый смысл и общее представление о сочетаемости продуктов, а потому что так "в книжке написано", на мой взгляд хорошим кулинаром считаться не может.
Сам я совершенно не разбираюсь в выпечке, поэтому себя пока что к спецам тоже не причисляю. Да и не так давно я готовлю часто и без готовых соусов, глютаматов и прочих бульоннх кубиков, а не от случая к случаю с тем, что под руку попадется, так что опыта еще набираться и набираться :)

Нет, ну как обычно - откроешь интересную тему и тут же тебя с головой накроет работа. Тьфу!
Вот отсутвие четкой привязки к рецептам, ведь его можно себе уже позволить после того как разберешься с какого конца у картошки глазки растут. Разве нет? То есть, как в живописи, сначала основы рисунка, а потом уже в Пикассо.

*поддакивает*
угу, угу. Или сначала основы геометрии, а потом сразу в малевичи

ну вот я и говорю - до того, как человек перешел от тупого следования рецептам к творчеству - это база. А дальше уже пошло искусство.

У моего приятеля была жена, симпатичная армянка по имени Кнарик. Однажды у меня на даче, наблюдая как печник Исаич кладет печь в новом доме, она спросила с характерным акцентом: "Михаил Исаевич, скажите, а как вы научились класть печи?", ожидая, наверное, услышать рассказ о превратностях бытия. "Сначала, Кнарик, я научился читать....", ответил Исаич.

PS. Для меня базовое - умение читать, что написано, и следовать инструкциям без отсебятины. Отсебятина - это уже для адвенсед аматер кука. А то, блин, написано одно, сделают все по своему, и начинают - "мне не понравилось, правда я заменил(а) А на Б, Ц на Д, Х на Ж и т.д." или "а почему у меня не получилось?".

Для этого нужно точно знать -кого следует читать. Уже столько раз прокалывалась на рецептах :( Кулинарного опыта у меня мало, поэтому верю тому, что в книжках пишут. Часто- напрасно верю. Вот буквально вчера произошло. Я осваиваю вок. Предмет для меня новый, поэтому следую рецептам и описаниям. В рецепте стоит- "Залить 250 гр. длиннозерного риса примерно литром воды". На картинке рис рассыпчатый. Не поверила предчуствию - получилась полная фигня. Выбросить что-ли книжку эту, а?

Ну, это конечно, важно - хорошие книжки уметь отличать от плохих. Но по любому, это можно научится делать, только ЧИТАЯ.

Вот купил такой неофит ту же Поскребышуву и что? Горе, даже и не луковое, а ...а...да я такого овоща горького и не знаю!

Пусть даже Поскребышева. Уж лучше учиться читать по книжкам Донцовой, чем самому доходить до азов грамотности.
А Поскребышева тут не причем - вопрос вкуса и умение отличать хорошее от плохого, знаешь, это сверхбазовое. Но этому, как мне кажется, можно научится, по крайней мере, если хочешь. Но с нуля, думаю, этого не у кого нету. Как, скажем, с любимым примером Маямыча - хороший рецепт буйабесса и плохой, но замаскированный под хороший. Поди отличи, если ты вчера тока картоху чистить первый раз пробовал.

Дык же ж, кроме компетентности/некомпетентности авторов кулинарных книг, у людей еще и биохимия разная бывает. Проще говоря, чья-то готовка нам нравится и усваивается хорошо, а чья-то ни в какую, будь этот повар сто раз кулинарным виртуозом. Я обычно из новой кулинарной книжки пару простеньких рецептов делаю и уже потом можно понять, 1) действительно ли этот человек сам готовил по свом рецептам 2) подходит нашему семейству его готовка, али нет. Хотя иногда это понятно и после простого чтения. Большое количество пережаренных в масле ингредиентов и активное использование уксуса и томатной пасты - это стоп-сигнал...

Можно подробней о биохимии? Это заболевания-аллергии-диеты или неприемлимость коровьего молока, например?

Да, бульон. Вообще правильная первичная обработка продуктов (пресловутые помидорные жопки и мочки? лука), правильный огонь под посудой и правильная посуда.

Чтобы человек соображал, что и с какой целью он делает.

Бульон, омлет/яишницу, мясо жареное. Блины. Салаты. Картошку сварить. Ненавижу, когда картошку варят резаную мелкими кусками. Целую. Или половинки. Кашу?

Но вообще я субъективна..

А тесто? Дрожжевое, слоеное, пресное?

тоже хотела написать, но мысли в голове в беспорядке были и убегали уже к зубному.

А вот про качественное сырье я даже в голове не держала, настолько это для меня само собой разумеется. Хотя да, тоже признак.

- Умение выбирать продукты, по внешнему виду, запаху и вкусу отличать качественные от некачественных, иметь представление о сортах и видах продуктов, распространённых в регионе проживания (живя в средней полосе, вы можете не разбираться в кускусе, но знать сорта свёклы, моркови, яблок - обязаны). Сюда же входит умение отличать размороженое и немороженое мясо, выбирать молочные продукты, сыры, вина, полуфабрикаты и проч. Знать максимальное количество специй и их сочетание с различными продуктами, а также время закладки их в блюда.
- Знать особенности предварительной подготовки, обработки, нарезки продуктов и влияние каждого метода на конечный результат; особенности приготовления пищи в разной посуде и при разных температурных режимах; базовую терминологию и уметь воплощать её в жизнь.
- Знать базовые технологии приготовления блюд региональной кухни. Представлять технологические особенности приготовления блюд других нац. кухонь и стремиться максимально к ним приблизиться. До, буквально, механического освоения базовых технологий не пытаться вносить в них или в рецептуру блюд свои изменения.
- Уметь исправлять собственные ошибки ещё в процессе приготовления или перед подачей на стол.
- Внимательно слушать критику. Помнить, что в любой ситуации прав может оказаться именно ваш собеседник, а не вы. Помнить, что фразы "Меня настоящий итальянец-узбек-японец научил", "Так готовит моя мама, подруга, тётя-повар из Мухосранска", "Попробуйте сами так приготовить", и особенно - "Я это так называю" -- не аргументы ВООБЩЕ. Аргументом может быть (да и то не всегда) только цитата из солидной книжки, в заглавии которой есть слово "Технология", ниже -- "Рекомендовано как учебное пособие" и автор которой -- не вы.
- Стараться разнообразить свой кулинарный диапазон. Пробовать как новые и необычные блюда, так и способы кулинарной обработки продуктов. Готовность пойти поварёнком в ресторан даже в 80 лет, если вы уверены, что научитесь чему-то новому.
Ну, и "учиться, учиться и учиться".

- Знать условия и сроки хранения продуктов; особенности кулинарной и термической обработки не очень свежих продуктов.

и это всё только основы? А что тогда мастерство? А виртуозность? Ой....
Я прекланяюсь перед систменостью подхода!
С пунктами с первого по второй у меня уже так...основательно, пока регион проживания не сменю и плиту в придачу. Третий- частично. Четвертый - стараюсь. С пятым - борюсь. С шестым - тренируюсь, а с добавкой..ну с добавкой у меня с детства всё хорошо;)

Чтобы доверили поварёшку, нужно ровно 2 качества:
-- представление об общей гигиене приготовления пищи
-- блеск в глазах, свидетельствующий о желании учиться.

Что же до системного подхода? Ха. Сводится к пунктам
- покупать хорошие продукты
- правильно их готовить
- постоянно учиться новому. :-)))

А мастерство, по-моему, начинается тогда, когда всё вышеперечисленное уже не то, чтобы в подкорке, а доведены до состояния, когда под гипнозом не можешь иначе. И тогда начинается период собственных непозорных экспериментов и, если повезёт, то и настоящих шедевров.

для меня -- базовое умение/навык повара это ВКУС.
умение ПОЧУВСТВОВАТЬ еду, ее особенноости, нюансы. а приготовить -- научиться можно.

А вот про правильный набор инструментов ни одна зараза не упомянула. Какая-же готовка в сковородке из нержавайки, толщиной пол миллиметра. Или ножичек, который можно кольцом согнуть. Не говоря уже о терках, воках, и.т.д., и.т.п.
Ведь без правильного инструмента будет не то - кровавые жаркие, расхрюканные пироги, подгорелые супы. И тут первая заповедь - не жлобись. Не надо самого дорогого, конечно $120 сковорода All-Clad будет отличной, но, при навыке и $35 Calphalon вполне сойдет. Кастрюли только толстодонные, с ними проблем минимум. Тефлон очень хорошо, только помните, жизнь тефлона от силы 5 лет. Посему может наплевать на тефлон и взять обычную нержавейку.
Отдетльная речь о ножах. Можно взять дешевый Хейнкель, но лучше, за чуток дороже, взять тот-же Хейнкель, сделанный в Испании, только кованный.
И, к слову, не забывайте - ножь одно из главных инструментов повара.
Ну и такие небольшие чудеса как микроплановые терки. Я не знаю об их доступности вне США, но они отличаются от нормальных терок, как японские слоеные ножи от перочинных. Набор маленьких стомесок, сидящих на одном основании, измельчают чеснок, сыр, имбирь, лук в мелкое пюре. Не раздирая ничего в мелкие дребезги.
И это я только копнул сверху. Дополнять можно до морковкиных заговин.

это, конечно, хорошо. Но хороший повар может сотворить чудо чудное и без привычных и удобных инструментов. Как-то выкрутиться. Хотя с ними удобнее в сто миллионов раз, кто спорит.