Птица Говорун ([info]imenet) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-01-24 14:29:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Мясо, Рецепты участников сообщества, Субпродукты

Для [info]irina_hobben , Хвосты и как с ними бороться
ФАРШИРОВАННЫЕ БЫЧЬИ ХВОСТЫ

Сначала варим бульон.
-2 кг мелко порубленных телячьих костей
-200 гр обрезков телятины
-2 черешка сельдерея
-стебель лука-порея
-2 морковки
-2 средних головки лука
- стакан белого сухого вина
Овощи очистить, вымыть нарезать мелкими кусочками. Растопить в высокой кастрюле столовую ложку сливочного масла ( я на Ги делаю). Положить туда овощи, мясо(обрезки) и кости. Слегка спассировать не допуская изменения цвета овощей. Добавить 10 горошен белого перца, 1 лавровый лист, щепотку соли. Добавляем стакан белого вина и ПОЛНОСТЬЮ ОХЛАЖДАЕМ. После этого вливаем 3 литра холодной воды, доводим до кипения и убавив огонь продолжать варить где-то пару часов. Готовый бульон процеживаем и остужаем.


- 2 бычьих хвоста
-2 палки черешкового сельдерея
-пара средних морковок
- 4 небольших головки репчатого красного лука
-1,5 литра красного вина
-3 столовых ложки оливкового масла
- 3 зубчика чеснока
- 4 шт. гвоздики
- 2 лавровых листа
-2 столовых ложки тимьяна
- небольшой пучек петрушки
-столовая ложка горошин черного перца
-столовая ложка Ги
- сыр пармезан , примерно полстакана натереть
-20 грамм сушеных белых грибов
- 3 больших помидора очистить удалить семена и нарезать кубиками
-морская соль
-750 мл бульона из телятины (того, что варили раньше)
-0,5 мл молока
-100 грамм сливочного масла
-мускатный орех
-половина стакана манной крупы
-2 яичных желтка

Сделаем маринад. Смешать нарезанные мелкими кубиками лук, сельдерей, морковь и измельченный чеснок, добавить вино, оливковое масло, гвоздику, лавровый лист, тимьян, петрушку и перец. Этой смесью залить бычьи хвосты, которые предварительно разрезать поперек на кусочки. КУСОЧКИ должны быть высотой примерно 5 см. Оставить в холодильнике на 12 часов.

Замочить сухие грибы в теплой воде минут на 15, добавив немного сахара, потом вынуть и мелко порезать. Достать кусочки хвоста и обсушить полотенцем. Овощи из маринада откинуть на сито, маринад не выдиваем, а оставим в другой посуде. В глубоком противне для запекания разогреть топленое масло. Обжарить в нем кусочки хвоста до золотистой корочки. Затем добавить помидоры, грибы и маринованые овощи. Потушить 15 минут. Доливаем маринада, солим и вливаем телячий бульон. Нагреть духовку до 200 градусов и поставить тушиться на 2 часа.

После готовности как следует охлождаем в холодильнике, но не замораживаем. Аккуратно отделить мясо от костей небольшим острым ножом, стараясь не повредить внешнюю сторону мяса.

ДЛЯ НАЧИНКИ довести молоко до кипения, добавить столовую ложку слив. масла или Ги, соль и тертого мускатного ореха 1/4 чайной ложки. Затем всыпать манную крупу и дать ей развариться. Снять с огня и при помешивании добавить желтки и сыр промезан.

Выкладываем начинку в кулинарный мешок и наполнить ею кусочки охлажденного хвоста. Положить в форму для запекания, сверху вылить часть бульона с овощами и запекать 10 минут. Оставшийся бульон с овощами уварить до половины, протереть через сито и еще раз подогрев добавить кусочки сливочного масла, взбить венчиком, приправить солью и подавать, как соус к бычьим хвостам.


(16 комментариев) - ()

(16 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]