Никогда такого не ела и не делала. Но, руководствуясь общими соображениями, сделала бы (в случае острой необходимости) примерно следующее (наобум, так что чур не драться!):

Кальмаров бы вообще для начала не готовила, а помыла бы и почистила. Мелких креветок смешала бы с Филадельфией, солью, кайенским перцем, рубленой петрушкой и мелконарубленным зеленым луком. Начинила бы этим делом сырых (!) кальмаров, зашила или заколола бы зубочистками, запанировала бы и пожарила во фритюре. Либо - запекла, скажем, в молочно-грибном или бело-винно-грибном соусе.

Поскольку это абсолютно умозрительный вариант, то даже и тазик на голову одевать не буду. Лежачего наховцы не бьют, я знаю. ;))

Несу в меморизы...
Но!
1. Зеленый лук перед начинением ошпарить кипятком или не надо? Я в пироги ошпариваю...
2. Беловинно-грибной соус - это крайне интересно... но сколько печь по времени, чтобы кальмары не стали напоминать издалие № 2? :)
3. Кайенский перец к нежному сыру - не убойно? Муж острого не любит...

1. Я - не шпарю. Я люблю легкую горечь. Но если Вам так нравится больше - шпарьте заради Бога! Я ж говорю, рецепт умозрительный.

2. Грибы обжарить вместе, ну, скажем, с рубленым чесноком и пореем, посыпать мукой, развести овощным или куриным бульоном и белым вином. Соль+ССЧП, разумеется. Довести до кипения при помешивании. Вылить половину в очень горячем виде в форму для запекания, туда же выложить фаршированных кальмаров, залить сверху оставшимся соусом, можно посыпать сверху пармезаном или панировочными сухарями. И - в очень горячую духовку, желательно, с включенным грилем (или верхним тэном), минут на 5-7 максимум. Если духовка не может произвести резкого жара, то, думаю, лучше не запекать, а просто подать с тем же самым соусом.

3. Я - люблю сочетание нежного сыра с кусачестью кайенского перца. Тем болеее, что молочное, как известно, гасит бОльшую часть остроты, оставляя лишь аромат и мягкий жар. Но если Вам не нравится кайенский перец, разумеется, можно использовать ССЧП.

все хорошо и вкусно и про гриль правильно. только всёжки нужно предварительно отварить 2-3 минуты (забросив в холодную воду), иначе задубеют. в духовке, соответственно, держать меньше.

Наверное, можно и так. Но под соусом все-таки думаю, что не задубеют. Впрочем, с моей стороны все это только теоретические изыскания, так что надо бы проверить на практике. (Ох, не пойду я сейчас в магазин за кальмарами, ох, не пойду! ;)

не знаю, я фаршированных кальмаров не шпарю. Если в духовке, то чуть чуть белого вилна добавляю. Получаются нежные...

Может, от исходного кальмара зависит?

кальмары, конечно, разные попадаются, бывают старые и жесткие сами по себе... И, подозреваю, что в Италии может быть совсем другая разновидность кальмаров, мелкие и тонкошкурые, типа атлантических? тихоокеанские - размером с ладонь и толстенькие :)
если тушу кольцами в сметанном или другом соусе - то да, не отвариваю, а фаршированные делаю так: начиняю (отваренные), потом очень быстро обжариваю чтобы был золотистый бочок, и подаю с соусом. или под гриль, тоже на минуту-две.

Соус-то какой??? :)))

да любой к ним идет, честно говоря.
мне нравится на сметанной основе + ложка бульона в котором варились морские гады + прокаленные и расмолотые кедровые орешки (можно миндаль)+ приправы. стандартный белый соус (бульон и мука)+сливки+укроп. можно с добавлением каперсов, мелко-мелко порубленых креветок, муската, белого вина...

если нравится тайская кухня - чеснок, тертый имбирь, морковку потушить в сливочном масле, добавить свежевыжатый сок апельсина, соль-перец,
довести до кипения -
и в блендер.

с томатными соусами тоже подают, но мне кальмары как-то привычней под белым соусом.

Угу... спасибо. Томатные пока отставим...
... (задумчиво, сама с собой :)) и всё-таки варить или запекать?... :))))))))

бланшировать - фаршировать - тушить или запекать.
а вообще - экспериментировать! :)

да нет, не совсем мелкие.....

с кальмарами ведь какая штука . или очень мало , или очень много.... я про термообработку, конечно......

А какие они у нас - разные. Вот один из них я как раз в субботу фотографировала, сегодня вечером покажу (в выходные у меня фтп забастовал и никаких фоток положить не смогла.... )

угу, или 5 минут или 45...

В таком варианте начинку надо готовую. Т.е. сперва креветки - отварить. Или пожарить, испечь.... не суть.

Мельки креветки у нас только готовые и продають, гады. Потому и не стала отдельно упоминать, что они должны быть не сырые.

Я фарширую сырые чем Бог пошлет, потом обжариваю до корочки, а потом очень недолго тушу в сметанно-лимонном соусе (сметана, сок выжатого лимона, зеленушка какая-нибудь).

Вернее, все это в прошедшем времени, потому как муж не любит морепродукты.

Меня-то как раз этот сыр и беспокоит... а вдруг вытечет, зараза? :)

да никуда он не вытечет, он все остальные ингредиенты схватит, как в пицце. Кальмар-то закрыт зубочисткой. Их чистить надо в этом случае очень аккуратно, чтобы не прорвать.

Ааааа!!! "Ужели слово найдено?" (с) Евгений Онегин :)))))
Спасибо! Вы меня успокоили, рискну! :)