Sally ([info]_tori_) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-01-29 08:15:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Мука, Начинки, Пельмени/Вареники/Манты/Равиоли/Гедза, Раскатывание, Тесто, Тесто пресное, Технология, Фарш

Тесто для пельменей
пыталась готовить пару раз по рецептам выловленным в сети. Получилась гадость. Выпытала ( крайне невнятные) инструкции у двух постсоветских тетенек (разных). Получилось еще хуже. Буду благодарна за рецепты, только, прошу Вас, не употребляйте выражений типа "муки сколько возьмет", я понятия не имею, сколько муки должно взять тесто, потому что не понимаю, как оно должно выглядеть в конце, и "упругое" мне тоже ничего не скажет. Я человек кулинарно тупой, так сложилось:) но "я тоже хочу петь!"(с)
Это ведь должно быть просто, не правда ли?



(63 комментария) - ()


[info]_kollega_
2005-01-29 09:55 am (local) (ссылка) Отслеживать
э-э-э, барышня, вы не равняйте...
в "других тестах" , то бишь, в тесте для сладкой выпечки, например, большую роль играет добавление сахара или сливочного масла. Переложил масла - тесто жирное, растечется на противне, переложил сахара - тесто заколеруется и будет жестким, потому все с точностью до десятой доли грамма.

а в пельменном тесте, так же, как в тесте для мантов или для штруделя, например, все зависит от муки, от содержания в ней клейковины. ВОт я беру одно яйцо, полстакана теплой воды и половину чайной ложки соли, сразу просеиваю на стол стакан муки, выливаю в горку муки жидкую смесь из яйца-воды-соли и начинаю месить. И дальше только от упругости теста зависит, добавлять ли муки и сколько. Тут дело и в муке, и в начальной температуре воды (я беру теплую а моя подруга ее специально в холодильник ставит, что б на холодной замесить) если я заменю воду на молоко, и пропорция муки изменится.

Для сравнения - с дрожжевым тестом такая же ерунда. Ну, в жизни не поверю, что б дрожжевое можно было приготовить точно по рецепту. Все зависит от температуры опары, температуры места, где она подходит, качества дрожжей и настроения хозяйки.

Короче: делайте пельмени пока не получатся, на 40 раз сами поймете, как нужно делать 8)


[info]naty_naty
2005-01-29 10:05 am (local) (ссылка) Отслеживать
ты знаешь, я дрожжевое тесто научилась готовить сама. По книжкам. И скажу, что сейчас у меня с ним большая любовь и дружба. И я вполне соглашусь, что все пропорции можно определенным образом менять и что нету "единственного" рецепта. Но так я говорю, потому что теста этого я сделала уже очень и очень много и поняла, как с ним обращаться.
Но, когда мне начинать надо было, мне именно точный до грамма рецепт хороший нужен был. пока я рецепты читала "чуть чуть того, а потом чуть чуть этого + муки сколько возьмет", ни фига у меня не получалось путного....

Так и tori , наверное.... Как только один раз получится, она под руками "правильное " тесто почувствует, там и начнет экспериментировать.

Мне кажется, что если какая-то технология или рецпепт не "впитаны" рядом с мамой/бабушкой, которые всегда его делали, то начинать именно надо с точных пропорций. Иначе никуда. ИМХО :)

[info]_kollega_
2005-01-29 10:21 am (local) (ссылка) Отслеживать
тут я даже не спорю, сама в первый раз делая что-то новое беру рецепт и вымеряю все точно, пока не пойму, что же по мнению автора, должно получиться в итоге 8)

но у девушки, как мне показалось, другая ситуация: она несколько раз делала пельмени по рецепту, который у нее был. И у нее не получилось. Точней, получилось, но невкусно. И теперь она мечется перебирая рецепты, что бы найти тот единственный неповторимый, где будут написаны заветные "325 граммов яйца, 798,74 граммов муки", понимаешь? А ведь так не бывает, правда? 8)

вот заметь, ей даже в этом треде дали четыре совершенно разных в смысле наличия жидкости и количества яиц рецептов. У меня тесто явно более яичное чем у тебя, значит, оно у меня более твердое, а у тебя более тягучее. А вот в фарш я кладу лука явно больше чем ты - примерно треть веса мяса. И это совершенно не значит, что у тебя пельмени лучше а мои есть нельзя 8))))))))


[info]_kollega_
2005-01-29 10:47 am (local) (ссылка) Отслеживать
я что, имею что-то против? 8)))

наоборот, честно стараюсь помочь, ей-богу 8)
просто это проблема Интернет-общения: не всегда точно понимаешь, какая ситуация сложилась у человека, почему у него не получилось, что это были за рецепты.

Вот вы спросили, "брать муку для хлеба?" а я понятия не имею, что это за мука, потому что в наших магазинах продается всего три сорта муки: пшеничная, блинная и мука с отрубями. Естественно, я беру пшеничную, но стараюсь брать немецкого производства, где указанно высокое содержание клейковины.

А так - спрашивайте, я постараюсь вам ответить. Но точных пропорций правда дать не могу. Кстати, о фарше, я предпочитаю делать его из говядины, добавляя кусок свиного сала или грудинки, примерно треть веса говядины, и лука репчатого примерно треть общего веса мяса. Никогда не солю фарш: мама утверждала, что соли в тесте вполне достаточно, к тому же вы варите пельмени в соленой воде. Но правильно ли это я не знаю 8)

[info]naty_naty
2005-01-29 09:47 am (local) (ссылка) Отслеживать
я не крупный знаток пельменеделания, но получается неплохо.

Тесто делаю так (пропорции, добытые когда-то где-то в инете):

на 3 стакана муки (это около 380 - 400 граммов) 1 яйцо и 2/3 стакана воды + 1 чайная ложка соли.

Замешиваю тесто, муку не всю добавляю, вымешиваю на доске, пока тесто не полуается ... ну гладким, что ли... тогда перестаю добавлять муку. На мой взгляд, лучше не доложить муки, чем переложить. Кладу в пленку на полчасика при комнатной температуре. Потом подсыпаю муки при раскатывании. Сколько - не знаю. Завивит и от влажности самой исходной муки и от размера яйца.

Из этого теста у меня получается пельменей на 4 не очень больших порции.

Примерно 500 гр фарша уходит. Но мне нравится раскатывать тонко и мяса , чтобы много :-)

Кстати, думаю, именно за счет яйца тесто получается очень эластичное и при варке не расползается. Вот как раз в прошлое воскресенье делала и слишком тонко раскатала... получилось некоторое количество пельменей ну соооовсем с прозрачным тестом. Я расстроилась, думаю, ой, как обидно , развалятся. Ну, решила что в этом случае буду есть фрикадельки с макаронами :-). А они (ни один!!!) не раварились!

Надеюсь, поможет :-)


[info]dvonk
2005-01-29 10:15 am (local) (ссылка) Отслеживать
Я вот щаз возьму и разрушу это кулинарное ваше хрупкое псевдосчастье. Уж извините.

Пока вы не пройдете эту фазу, когда слова "сколько возьмет", "эластичное" и т.д. вызывают оторопь, тогда вы будете делать хорошее тесто. Потому что нельзя сказать точно, сколько же именно муки уйдет на 2/3 стакана воды. Мука разная вся, одна суше, другая влажнее. И тут дело такое - даже 1-2 ст.ложки муки или волы очень сильно меняют консистенцию теста. Поясню. Вы берете 2/3 стакана воды, как написано выше. И пытаетесть вмешать туда 3 стакана муки. Может получится так, что у вас будет уже отличное тесто после добавления 2.5 стаканов муки, а когда вы добавите еще 1/4 стакана уже будет слишком тугое и не эластичное тесто, в которое придется добавить еще воды. Грань тут очень тонкая, ее никогда нельзя заранее указать, и от того и пишут про сколько возьмет и проя постепененное добавление муки. А в другой раз вам, возможно к этим 3 стаканам придется добавить еще полстакана, иначе будет кисель, а не тесто. Т.е. придется все равно постараться понять, что есть "сколько возьмет" и "тугое" и т.д. Но это не так уж сложно - 2-3 сделаете и будете знать.

PS. В тесто пельменное яйцо можно добавить, но от этого тесто становится грубым. Так что лучше всего обойтись без него.
Re: :-)))
[info]naty_naty
2005-01-29 05:05 pm (local) (ссылка) Отслеживать
спрашиваю так, потому что была тут в Болгарии не так давно по работе... ну и ситуация, в последний день заболела, температура 39, плохо совсем... поэтому начальник решил милостиво мне разрешить после обеда отлеживаться в гостинице... ну и соотвественно обедать мы с ним не куда-то почапали, а прямо в гостинице... И вот сижу я на меню смотрю, трясет меня.. и вижу, что ресторан оказывается с русской кухней... и мол шеф-повар тоже русский. Я подумала (больная была) , все-таки близко к россии, шеф русский, закажу пельменей... простых.. еще переспроисила, говорю, а пельмени - они типа в самом простом варианте. ничем не заправленные и пр? Меня успокоили, что все как надо, сметану и ту отдельно принесут... И вот приносят мне несчастной ЖАРЕНЫЕ пельмени.. мне тааааааак обидно было...
Вот увидела твою фотку , вспомнила этот случай и подумала, а может , я чего-то не понимаю? :-)

(63 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]