моя бабушка делала так: 2-3 яйца (в зависимости от того сколько пельменей вы собираетесь делать, начните с 2-х, а то вдруг вам не понравится, продукты переведёте) разбить в эмалированую кастрюлю, от яиц у вас останутся 4 полускорлупки (от 2-х, от 3-х, 6 соответственно), вам нужно добавить в яйца 4 части молока равным по объему одной полускорлупке (прям вот полуяйцом и меряйте, и так 4 раза). Вливаем, посолить, добавляем муку. Объема муки точно сказать не могу, надо лобавлять и месить до тех пор пока тесто не будет упругим, эластичным, короче шоб из него можно было сделать нормальную колбаску:-) Да вы и сами увидите когда будет достаточно. Месите тока усерднее:-)

(несчастным голосом) как я это увижу?
Нет, правда, я не придуриваюсь, я без точных количеств не могу функционировать.
Спасибо, энивэй.

я конечно понимаю, что чувство упругости вещь субъективная...
вобщем месите пока мука вмешивается:-) лишнего не вмесите:-)

пойдите к соседкам и попросите при вас сделать пельмени, а лучше что б вы сами делали, а они смотрели и говорили "теперь меси", "теперь хватит", "теперь раскатывай", "еще раскатывай", "хватит, лепи"

я серьезно - тесто нужно хотя бы раз почуствовать рукой, тогда пельмени у вас будут получаться. Это действительно очень просто.

Золотые слова!
Именно так - тесто надо почувствовать руками. Тогда поймёте почему "муки - сколько возьмёт" - самое правильное указание в рецепте. Вот возьмём мой (классика) : 2 яйца, полстакана воды, пол чайной ложки соли и муки - сколько возьмёт. Яйца могут быть крупнее-мельче,так? Полстакана воды - тоже достаточно условно, я возьму 120мл, а Вы, к примеру, 100. То ест поскольку жидкая часть точно не определена, то указать кол-во муки крайне затруднительно, почти невозможно. Вес муки, к примеру, очень даже варьируется в зависимости от влажности воздуха...

добавь, Аль, что и мука-то разная

http://www.fermer.info/library/?num=72

Да знаю я это все. Только это все не отвечает на вопрос, сколько censored муки класть в censored пельмени.

А вот если всё это censored - вообще никогда не получится.
Хотите верьте, хотите - нет, но готовить нужно без ненависти к продукту и с душой. Совсем другой вкус выходит.

Я настолько люблю _готовку вообще_, что могу себе позволить роскошь приготовить блюдо, к которому душа не лежит:) от меня не убудет. Просто начать хотелось бы с правой ноги, а не со "сколько возьмет":)

если бы вы не то что знали это всё, а хоть причитали бы статью, поняли бы что на ваш вопрос вообще ответа не существует.

Я плохо вопрос сформулировала, сорри. Двонк на него, тем не менее, исчерпывающе ответил:)

"почти невозможно"... Как человечество с другими тестами-то справляется?:)
И стакан - вполне точная мера обьема, и крупность яиц можно учесть...Впрочем, я в лаборатории работаю, мне так действительно проще, чем на глаз..

э-э-э, барышня, вы не равняйте...
в "других тестах" , то бишь, в тесте для сладкой выпечки, например, большую роль играет добавление сахара или сливочного масла. Переложил масла - тесто жирное, растечется на противне, переложил сахара - тесто заколеруется и будет жестким, потому все с точностью до десятой доли грамма.

а в пельменном тесте, так же, как в тесте для мантов или для штруделя, например, все зависит от муки, от содержания в ней клейковины. ВОт я беру одно яйцо, полстакана теплой воды и половину чайной ложки соли, сразу просеиваю на стол стакан муки, выливаю в горку муки жидкую смесь из яйца-воды-соли и начинаю месить. И дальше только от упругости теста зависит, добавлять ли муки и сколько. Тут дело и в муке, и в начальной температуре воды (я беру теплую а моя подруга ее специально в холодильник ставит, что б на холодной замесить) если я заменю воду на молоко, и пропорция муки изменится.

Для сравнения - с дрожжевым тестом такая же ерунда. Ну, в жизни не поверю, что б дрожжевое можно было приготовить точно по рецепту. Все зависит от температуры опары, температуры места, где она подходит, качества дрожжей и настроения хозяйки.

Короче: делайте пельмени пока не получатся, на 40 раз сами поймете, как нужно делать 8)

ты знаешь, я дрожжевое тесто научилась готовить сама. По книжкам. И скажу, что сейчас у меня с ним большая любовь и дружба. И я вполне соглашусь, что все пропорции можно определенным образом менять и что нету "единственного" рецепта. Но так я говорю, потому что теста этого я сделала уже очень и очень много и поняла, как с ним обращаться.
Но, когда мне начинать надо было, мне именно точный до грамма рецепт хороший нужен был. пока я рецепты читала "чуть чуть того, а потом чуть чуть этого + муки сколько возьмет", ни фига у меня не получалось путного....

Так и tori , наверное.... Как только один раз получится, она под руками "правильное " тесто почувствует, там и начнет экспериментировать.

Мне кажется, что если какая-то технология или рецпепт не "впитаны" рядом с мамой/бабушкой, которые всегда его делали, то начинать именно надо с точных пропорций. Иначе никуда. ИМХО :)

Да, именно так:) А по дрожжевому тесту я вообще курс хочу взять, аж думать страшно сколько продуктов и времени переведу самостоятельно..:)

тут я даже не спорю, сама в первый раз делая что-то новое беру рецепт и вымеряю все точно, пока не пойму, что же по мнению автора, должно получиться в итоге 8)

но у девушки, как мне показалось, другая ситуация: она несколько раз делала пельмени по рецепту, который у нее был. И у нее не получилось. Точней, получилось, но невкусно. И теперь она мечется перебирая рецепты, что бы найти тот единственный неповторимый, где будут написаны заветные "325 граммов яйца, 798,74 граммов муки", понимаешь? А ведь так не бывает, правда? 8)

вот заметь, ей даже в этом треде дали четыре совершенно разных в смысле наличия жидкости и количества яиц рецептов. У меня тесто явно более яичное чем у тебя, значит, оно у меня более твердое, а у тебя более тягучее. А вот в фарш я кладу лука явно больше чем ты - примерно треть веса мяса. И это совершенно не значит, что у тебя пельмени лучше а мои есть нельзя 8))))))))

да нет, я с тобой совершенннейше согласна :-)
У меня сложилось иное впечатление. Что она взяла рецепты, но все они были неточные и получилась бяка.. но , может, я и неправа :-)

Ты знаешь, я бы луку , наверное, больше положила (у меня наверное 1/5 фарша), просто у меня они очень тяжело перевариваются желудком , если луку слишком много :-)

Да наверняка и твои, и мои вкусные :-)
А мне слишком яичное тесто меньше нравится. Дело привычки, наверное. то есть в итальянских равиоли и прочем - там тесто именно яичное (1 яйцо на 100 гр муки), и оно мне нравится... но в пельменях - ент. наверное, в детстве именно такое, без яиц ела :-)

И мне кажется, что не должно быть в пельменном тесте яиц. Как и молока. Как и масла. Ну только мука и вода. И соль. И все. Я по крайней мере так "это впитала с молоком матери" :).

абсолютно и совершенно правильно впитали. НО чтобы мука, вода и соль - это сдохнуть можно, пока его нормально вымешаешь. Так что из муки, воды и соли я делаю тесто только во время постов, когда стряпаю вареники с капустой 8)

Ага, что тесто для пельменей - ввесьма трудоемкий процесс, я тоже впитала ;). Поэтому делаю их крайне редко!

по 4-м разным рецептам.
Я не мечусь. Я спрашиваю у людей (членов комьюнити), вкусу которых я доверяю. Это показалось мне более правильным, чем брать рецепты у левых бабушек и анонимных мудаков из сети.

я что, имею что-то против? 8)))

наоборот, честно стараюсь помочь, ей-богу 8)
просто это проблема Интернет-общения: не всегда точно понимаешь, какая ситуация сложилась у человека, почему у него не получилось, что это были за рецепты.

Вот вы спросили, "брать муку для хлеба?" а я понятия не имею, что это за мука, потому что в наших магазинах продается всего три сорта муки: пшеничная, блинная и мука с отрубями. Естественно, я беру пшеничную, но стараюсь брать немецкого производства, где указанно высокое содержание клейковины.

А так - спрашивайте, я постараюсь вам ответить. Но точных пропорций правда дать не могу. Кстати, о фарше, я предпочитаю делать его из говядины, добавляя кусок свиного сала или грудинки, примерно треть веса говядины, и лука репчатого примерно треть общего веса мяса. Никогда не солю фарш: мама утверждала, что соли в тесте вполне достаточно, к тому же вы варите пельмени в соленой воде. Но правильно ли это я не знаю 8)

Мука для хлеба - с повышенным содержанием клейковины. Спасибо большое, Вы и остальные члены комьюнити очень помогли. Вопрос существенно прояснился.
:)

>Короче: делайте пельмени пока не получатся, на 40 раз сами поймете, как нужно делать 8)
Добрая Вы:) Не так уж я люблю пельмени, чтоб на такие жертвы идти:)
А за разьяснения - спасибо. Т.е., брать муку для хлеба?

Было бы замечально, но такой возможности, к сожалению, нет. Нет русских соседок, женщины в семье готовят из рук вон плохо...

я не крупный знаток пельменеделания, но получается неплохо.

Тесто делаю так (пропорции, добытые когда-то где-то в инете):

на 3 стакана муки (это около 380 - 400 граммов) 1 яйцо и 2/3 стакана воды + 1 чайная ложка соли.

Замешиваю тесто, муку не всю добавляю, вымешиваю на доске, пока тесто не полуается ... ну гладким, что ли... тогда перестаю добавлять муку. На мой взгляд, лучше не доложить муки, чем переложить. Кладу в пленку на полчасика при комнатной температуре. Потом подсыпаю муки при раскатывании. Сколько - не знаю. Завивит и от влажности самой исходной муки и от размера яйца.

Из этого теста у меня получается пельменей на 4 не очень больших порции.

Примерно 500 гр фарша уходит. Но мне нравится раскатывать тонко и мяса , чтобы много :-)

Кстати, думаю, именно за счет яйца тесто получается очень эластичное и при варке не расползается. Вот как раз в прошлое воскресенье делала и слишком тонко раскатала... получилось некоторое количество пельменей ну соооовсем с прозрачным тестом. Я расстроилась, думаю, ой, как обидно , развалятся. Ну, решила что в этом случае буду есть фрикадельки с макаронами :-). А они (ни один!!!) не раварились!

Надеюсь, поможет :-)

Урра-а! 3 стакана муки!!
Спасибо большое!
>тесто получается очень эластичное и при варке не расползается
Именно к такому тесту я и (безуспешно:) стремилась.
>На мой взгляд, лучше не доложить муки, чем переложить.
Ага, я как-то положила "сколько возьмет", оно у меня отказалось раскатываться..
Можно Вас попросить также и фаршем поделиться?:)

ой (только на ты, ладно?)

насчет фарша. Я сказала - в пельменях я не авторитет. Возможно меня побьют.
Но я скажу. Хотя может быть тут кто-то выступит с лучшим рецептом.

На 500 гр фарша (я предпочитаю. смешанный говядину со свининой, но и только говядина неплохо) я кладу 1 среднекрупныю луковицу (луковицу перемалыва. в комбайне, нет у меня мясорубки, потом фарш туда же. Потом подбавляю воды, так чтобы получилась однородная масса. Консистенции.. не знаю, как обяснить, ну, чтобы почти размазать получилось бы.

Сколько соли и перца - не знаю. Я делаю так , добавляю немного, потом беру ложечку фарша , сую в микроволнову на 20 секунд и пробую. Сырой фарш не пробую, но это мой прибамбас. Если мало соли - добавляю.

Это мой вариант, меня вполне устраивающий, но если кто даст ценные советы... :-

Спасибо тебе большое:)

вот насчет воды я как то... типа, а нахрена она нужна то. :-)

фaрш, лук (я побольше лука кладу, тру его на терке), соль, перец. если фарш суховат - ну, можно добавить рассола от огурцов соленых. и ложку сметаны в тесто. нежно выходит.

Для сочности. Один мой родственный пермяк солены уши вливал столько воды, что фарш был как сметана и нуждался в частом помешивании. Зато в пельменях была масса бульончика.

честно говоря, я считала, что очень жидкий фарш идет в хинкали, а в пельмени - сочный, но, все же, не жидкий. если фарш сам по себе хорош, плюс на терке перетертый лук дает сок - то...

(пелемени леплю с трех лет :-)

а какой муки? какого сорта
и где вы берете муку из твердых сортов пшенициы?

Я вот щаз возьму и разрушу это кулинарное ваше хрупкое псевдосчастье. Уж извините.

Пока вы не пройдете эту фазу, когда слова "сколько возьмет", "эластичное" и т.д. вызывают оторопь, тогда вы будете делать хорошее тесто. Потому что нельзя сказать точно, сколько же именно муки уйдет на 2/3 стакана воды. Мука разная вся, одна суше, другая влажнее. И тут дело такое - даже 1-2 ст.ложки муки или волы очень сильно меняют консистенцию теста. Поясню. Вы берете 2/3 стакана воды, как написано выше. И пытаетесть вмешать туда 3 стакана муки. Может получится так, что у вас будет уже отличное тесто после добавления 2.5 стаканов муки, а когда вы добавите еще 1/4 стакана уже будет слишком тугое и не эластичное тесто, в которое придется добавить еще воды. Грань тут очень тонкая, ее никогда нельзя заранее указать, и от того и пишут про сколько возьмет и проя постепененное добавление муки. А в другой раз вам, возможно к этим 3 стаканам придется добавить еще полстакана, иначе будет кисель, а не тесто. Т.е. придется все равно постараться понять, что есть "сколько возьмет" и "тугое" и т.д. Но это не так уж сложно - 2-3 сделаете и будете знать.

PS. В тесто пельменное яйцо можно добавить, но от этого тесто становится грубым. Так что лучше всего обойтись без него.

дык, понятно, что всегда муки будет уходить то чуть больше, то чуть меньше.... :-) но надо же, чтобы отправлная точка была, правда? :-)

Я ведь указала, что муку добавлять не всю, а постепенно, каждый раз вымешивая.

Правда, ты думаешь, что грубее тесто от яйца получается?... У меня всегда другое впечатление было... (я не спорю, я дискутирую)

>Пока вы не пройдете эту фазу, когда слова "сколько возьмет", "эластичное" и т.д. вызывают оторопь
Это - характер:) Вряд ли я в столь почтенном возрасте что-нибудь с этим смогу сделать:)
Все, что я умею готовить ( а умею я немало ) я училась исключительно сама, по книгам и сети. Т.е., какой-никакой опыт преодоления трудностей у меня все же есть. Проблема в том, что непонятно было с чего начать. С ньоки ( похожая фигня с влажностью) я относительно легко научилась справляться, а тут - наваждение какое-то:) буду пробовать еще раз, спасибо.
А Вы за какую воду - теплую или холодную?

Холодную. И не ленитесь тесто вымешивать, без этого ничего путного не выйдет.

По-моему моя мама еще говорила: сырую. Есть в этом смысл или это миф?

Большушее спасибо. Вообще, очень информативная ветка получилась.

Да, и еще. Это, конечно, некошерно, и Вредитель меня будеть бить скалкой при встрече, но старушки вашего возраста могут использовать миксер для вымешивания теста.

:))

Миксером!! Тесто для пельменей!! *выбросилась из ЖЖ*
Ужос (с)

Ну а что-ж им, старушкам, далать-то прикажете? Ручки слабенькие, а тесто месить надо. Или может, яичко добавить, чтоб не мучаться????????

ЗЫ. Может я не правильно сформулировал, но есть такие миксеры, которые нормально тесто любой консистенции вымешивают. С чашей такой и опускающейся головой с мешалкой?

точно-точно, с яйцом более жесткое. Но без яйца его нужно вымешивать пока лапки отваливаться не начнут, а потом еще положить полежать чуть-чуть, а уже потом раскатывать. Иначе пельмени поползут при варке. Так что я делаю так: если готовлю пельмени для мужчины, то заставляю мужчину вымешивать тесто без яйца, а если для себя, то с яйцом, что б не помереть во время вымешивания 8)))))))

ЗЫ: а вот тесто для вареников я делаю без яйца но на молоке, тогда вымешивать проще. А вот пельменное меня учили только на воде делать, и никак иначе.

Вымешивать надо тесто все равно. Не вымешивают тесто в ряде случаев, когда не желательно "развитие" глютена, т.е. клейковины. Пельменное - не тот случай.

ежу понятно, что вымешивать нужно все равно 8)

просто, на мой взгляд, тесто на теплой воде с яйцом быстрей достигает требуемой упругости. Но пельмени теряют во вкусе. Так что - пусть каждый выбирает для себя.

Дима, а что значит "более грубое", более плотное в готовом пельмене? Это разве плохо? Зато - 100процентов пельмени не развариваются и не "раскрываются", хотя признаю, варятся довольно долго. Мои, что на картинке, после всплытия 12 минут варятся (замороженные были).

не знаю... но если совсем без яйца нежнее получается , то по моим понятим это уже расползающееся тесто....
сложно сказать... в следующий раз совсем без попробую... хотя у меня и так его кот наплакал...


Алл, вопрос почти по теме... вот на твоей красивой картинке пельмешки жареные... это я одна такая извращенка, что не обжариваю, они мне вареные вкуснее?

Да нет, Натик, это сынок у меня извращенец. Больше любит обжаренные. А мне что, трудно что-ли?

спрашиваю так, потому что была тут в Болгарии не так давно по работе... ну и ситуация, в последний день заболела, температура 39, плохо совсем... поэтому начальник решил милостиво мне разрешить после обеда отлеживаться в гостинице... ну и соотвественно обедать мы с ним не куда-то почапали, а прямо в гостинице... И вот сижу я на меню смотрю, трясет меня.. и вижу, что ресторан оказывается с русской кухней... и мол шеф-повар тоже русский. Я подумала (больная была) , все-таки близко к россии, шеф русский, закажу пельменей... простых.. еще переспроисила, говорю, а пельмени - они типа в самом простом варианте. ничем не заправленные и пр? Меня успокоили, что все как надо, сметану и ту отдельно принесут... И вот приносят мне несчастной ЖАРЕНЫЕ пельмени.. мне тааааааак обидно было...
Вот увидела твою фотку , вспомнила этот случай и подумала, а может , я чего-то не понимаю? :-)

Мож тот шеф из соображений экономии времени наварил их с утреца , а таким макаром только разогревал? У моей мамы часто так выходит. Почему-то всегда варит лишку, с расчётом на "добавку", вот и остаются. На следующий день на завтрак обжаривает. Я сама наоборот жареные не очень, мне кажется огрубляет вкус, а ребёнке нравится. Не стану же я отказывать в таких мелочах:-)

Наверное, так и было...

не, ты что! То, что ребенку нравится - это святое :)

Вот немцы - вернее, швабы - свои местные пельмени Maultaschen тоже жареными кушают. Отваривают, а потом до хрусткости жарят. Заливают растопленным маслом и оставляют без оня под крышкой минут на пять. Они вроде и жареные, а вроде и мягкие. А к ним сервируют всякие солености-мариновоности, очень похожие на венгерские ассорти.
Муж мой раньше тоже только такие требовал. Я и наловчилась жарить, даже нравится. Но теперь мы все же все дружно вернулись к базовому варианту. Под него водка вкуснее...

Точно - водка вкуснее с классическим варёным пельмешком. И по пищеводу этак мяконько проскальзывает:-))

да и потом, если что.. без травм пищевода ;)
шутю, любя :)

да, они такие, требуют ;) а некоторые, не будем уточнять кто ;) , берут сырые пельмени, жарят их, кстати довольно ловко и равномерно уже получается, и потчуют меня же, но отрицают то что это пельмени, говорят - маааленькие пирожки! ;))

(тяжело вздохнув)
ну, вот видишь, как тяжело объяснять, не покормив 8)

не расползается тесто, если его вымешивать достаточно долго, чтобы клейковина вся грамотно набухла, вызрела и начала работать. Тесто как раз и получается - чуть ли не прозрачным, тягучим и нифига не размокает. Если, конечно, делать из правильной муки, но в ваших-то Италиях на муку грех жаловаться 8)))
В готовом виде оно не жесткое, а как раз плотное настолько, что б удержать пельменевый сок, но не завязнуть на зубах. Короче, все от рук зависит, все от рук.

И вообще, злые вы - я тут на диету села, а они "пельмени, пельмени", пицца белая, паста вкусная...
*расстраивается и уходит

у моей любимой (это без иронии) тёщи сегодня день рождения. как и у джона леннона.
она хорошо готовит пищу.
но любит и мои творенья.
просила сделать манты.
я просто так зашел)))
привет, дим.

теще привет!

представляю, как она зардеется

1 к 3 по объему (одна часть жидкости, три части муки). Но, опять-таки, примерное.

Кипятком муку надо заваривать -половину ,половину - холодной водой ,потом вместе вымешивать, никаких яиц,вода,мука и соль,тогда получится правильное китайское пельменное тесто ,которое хорошо лепится и не разваривается.