Обычно смесь мук, на сколько я знаю, гречневая, пшеничная, ржаная. Дрожжи, видимо, более позднее и "барское" изобретение. А так - закваска. Пшеничная мука - дорогая, она использовалась как добавка. Размеры? тут надо подумать, но почти во всех кулинарных книгах пишут о блинах русских небольших размеров.

А что вы под "закваской" подразумеваете? Русские блины - обязательно опарные (можно на пиве или сметане). Большие - не знаю. Большие трудно делать правильно, так, чтобы до самого края был хороший гибкий блин (в коий можно хорошо завернуть начинку), а не хрустящая корка. Дело в сковороде и сноровке, я тока учусь.

ничего, строго говоря, сложно нет, регулируем огонь, обзаводимся массивной сковородой, следим за количеством масла на сковороде. Да, и еще - состав теста. Поменьше сдобы, месить как следует. Опара - анахронизьм. Она совершенно необязательна, но блины должны как следует выкиснуть. Закваска есть остаток теста,например от предыдущих блинов.

это способ сбраживания теста, когда не все составляющие спешиваются сразу. Ну вы в курсе. А закваска - это то, чем тесто сбраживается. Могут быть дрожжи сухие, свежие. Или закваска - самодельные дрожжи. Вы поишите у Вредителя есть про русские блины. Там и кислое тесто описано.
Лично я пеку блины на довольно большой сковороде. Края получаются хрустящими. Но это только в момент снятия блина со сковороды. Дальше он лежит в "группе товарищей". И эту группу я периодически переворачиваю (несколько верхних). Ну и каждый смазываю топленым маслом. Ясен перец.
Но про размер додумаю. Изложу.

На вид и вкус местные блинисы я бы скорее назвал оладушками. Французский (бретонский) креп больше похож на блин и часто превосходит его размерами. Креп - не дрожжевой. Если предполагается мясная-рыбная-сырная начинка, то в тесте, помимо пшеничной, участвует гречневая мука (сарацинская или сарациновая по-местному). Если начинка сладкая - то никакой гречки.

вы прям думаете, в бретани делают скидку на начинку, в особенности зимой ?
я вас умоляю, у них ближе к побережью кафе работают 2 часа в день в обед и в воскресенье, если не поздно. так я обламывался в арзоне - мамадорогая. там на вкус - все одно... с ветчиной ли, чи с джемом. они не сладкие совсем.

еще в бретани сидр вкусный... да.

Не то чтоб думаю, а знаю точно. Причём этот порядок соблюдается, и когда блины жарятся дома для себя и(ли) друзей.
А вот за кафе, редко открытые вне сезона, ответственность нести отказываюсь.

интересно...
в Украине во время оно гречка называлась "сарацинське просо".

маленькие не оттого ли, что их предполагается потреблять с черной икрой?
здесь у нас продаются чуть ли не с рубль диаметром в отделе икры, темные - значит с гречневой.
красная икра к блинам почему-то практически не рассматривается.

В Израиле блинчес совершенно обычные , обязательно со сладкой начинкой , в основном творог .

Обычное заблуждение иностранцев. Мы так насчет многих кухонь грешим - и ничего.

я понимаю... просто хотелось бы понять, почему именно это заблуждение....

(если оно заблуждение)

Тогда это заблуждение Похлебкина. )И массы русских, ничего ни о заграницах, ни о Похлебкине слыхом не слыхавших.

а што, блины, оказывается, недрожжевые, можно блинами назвать ? :)
прикоооольно.

похлебкин, кстати, в книге "мое меню" указывает: чтобы получились не "столовские" блины, а настоящие, то в них должно добавить гречишной муки. (не цитата, лень в шкаф лезть за книгой).

меж тем, в бретани блины ничуть не хуже чем у нас.
у них это вообще национальное блюдо, наряду с какими-нть мидиями.

ну, та же Молоховец полагает, что недрожжевые блины - это так, имитация (я не то чтобы такой умные, мне это сегодня сообщили).
А исключительно гречневые - это как-то по-скандинавски, русские все же с добавлением гречки, но не только из нее.

я у Ляховской нашла рецепт только из гречневой муки, причем, указанно "рецепт старинный", но без авторства. Вот там судя по всему блинчики выпекаются небольшого размера, иначе прост онеперевернуть, поломаются. Попробую на Масленницу сделать.

ЗЫ: блины недрожжевые, бли-ны, и не морочьте мне голову.

мне кажется особенность именно русского блина - его кислый (квасной) вкус, и высокая пористость. Чую интуитивно, доказать не могу.

НЕ, погодите, разговор как-то в сторону уходит.

Переформулирую.

1) Изначальный русский блин был не простым, а кислым , то есть на закваске (поскольку дрожжей не было) я так из ваших комментов поняла. правильно?

2) Когда появился простой блин (скороспелый, без дрожжей? Тот, который в большинстве домов вам испекут , если вы попробосите блинов сейчас и сразу)? В средневековье? (гы) Во времена филофранцужества? После революции в советское время?

3) Гречневая мука была изначаально дешевле и более доступна, чем пшеничная?

4) ПО этой причине пекли из гречневой, то есть более аутентичным считать блин на гречневой муке?

5) Кто-нибудь когда-нибудь читал - какие были размеры у блина? правильно тут отметили, то что в зарубежье называют блинис, очень похоже на наши оладьи.

6) Может это быть связано с тем, что в период белой эммиграции (первая волна) в России были "в моде" именно небольшие блины на гречневой муке?



ПОмогите, а? А то я уже устала отбиваться от заявлений, что единственный настоящий русский блинис маленький, толстый и на гречневой муке.

МОжет, я и не права - тогда откройте мне глаза на эту страшную правду.

1. блинная тема всплывает спорадически, но долго и пристально ее тут не обсуждали. Однако, большинство членов коммунити, как я заметила, сходятся на том, что истинным блином нужно признать блин из дрожжевого теста, а блины на сладком молоке без дрожжей обзывают не по-хорошему налистниками, блинчиками и т.д. Блины же из содового теста на кислом молоке однозначно признаны оладьями-переростками и преданы анафеме.

2. Простой блин на сладком молоке без дрожжей появился явно до революции, ибо уже у Молоховец есть о нем упоминания. Это все, что я могу сказать по данному вопросу, кроме того, что в тесто на сладком молоке соду кладут только идиоты или члены коммунити ру_китчен, с которыми мы как-то спорили по этому вопросу.

3. Да, как мне всегда казалось, гречневая мука в средней полосе России в 19 веке была дешевле и доступней пшеничной. Если я неправа, пусть меня поправят.

4. я рискну утверждать, что более аутентичным является блин на дрожжах, а из гречневой он муки, пшеничной, или из размолотой пшенной крупы, как один из рецептов моей коллекции, не принципиально

об остальном воздержусь, ибо не владею темой 8)

только на 1) - да.

Остальное посмотрю и доложу. Докладу. Добавлю :))
Но блины не толстые!!! Хотя... и толстые бывают тоже

В домашней библиотеке нарыто четыре поваренных книги конца 19-го века.Блины везде дрожжевые,гречневая мука присутствует в разных пропорциях,размер предполагается большой.Рецепты без дрожжей позиционируются, как блинчики и заимствование из кухни иностранной.