Molly O*Hara ([info]chi_mera) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-02-06 02:35:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Китайская кухня, Крахмал, Мука, Начинки, Пельмени/Вареники/Манты/Равиоли/Гедза, Раскатывание, Рецепты участников сообщества

Ээээ, в общем, название такое - dim sum – съела сама – расскажу вам!

Впрочем, для начала разберемся, а что я собственно съела? Нет, попрошу без эксгумации!
Я сама всё расскажу – а вы уж потом решите, ладно?
Вообще-то dim sum это не только жареные пельмени. Да и вообще - не только жареные во фритюре или отваренные на пару пельмени. Ну и, если уж совсем на чистоту – не только пельмени. В сегодняшнем Китае и далеко за его пределами «Дим сам» - это скорее форма трапезы, как фуршет, например, или же «шведский стол», только, на мой вкус – лучше. Ведь, что может быть ближе сердцу скрытой обжоры, чем возможность, ткнув, если не пальцем, так палочкой, выбрать паровые или жареные пельмешки с разными начинками, хрустящие трубочки со столь же разнообразным, как и в пельмешках, содержимым, весенние рулетики, тоненькие блинчики с пекинской уткой? "Контонский дим сум" (сantonese dim sum), теперь может встретиться Вам в буклете туристической фирмы на тех же основаниях, что и английский завтрак. Ах, не зря dim sum, в переводе с китайского обозначает – легкий толчок сердца.
Даже, если заупрямиться и решить, что Дим сам это только одни пельмени – какое это будет изобилие! Представьте себе – открываете Вы крышку легкой шкатулки из бамбука, а там – крохотные Дим сам с креветками, со свининой, с курицей, с корнем лотоса, с грибами, с фасолью, с акульим плавником или же с морскими гребешками….Я могу назвать 24 ( считала! ) вида начинки к ним. Но хватит мечтать – к делу! 24 я сейчас , конечно же, не опишу, но вот на один рецепт меня точно хватит прямо сию минуту
Дим сум Хар гао

Вымесим тесто из чашки пшеничной муки и двух столовых ложек крахмала, немного соли, воды и чайной ложки свиного жира. Вымешивать будем тщательно и по стандартной методике – муку с крахмалом и солью, просеем горкой, сначала вольем полстакана кипятка, потом немного ледяной воды. В самом конце добавим жир, но месить не бросим ещё минут пять. Пока тесто у нас стоит под крышечкой, минут 15 так стоит – готовим начинку. Для неё возьмем четверть кг крупных сырых креветок – нарежем, грамм сто очищенных мелких креветок – нарежем, кусочек свиного сала, сырого, мелко нарежем, так же поступим с побегами бамбука, где-то четвертью чашки и стрелами зеленого лука. Белый перец – смелем, имбирь – натрем, яичный белок – добавим, ложку кунжутного масла и ложку ( кстати, обе чайные) рисового вина – добавим. Помнем руками, помешаем пальцами, присыплем крахмалом и опять перемешаем.
Вернемся к тесту. Разделим его кусочков на тридцать. На смазанной кунжутным маслом доске будем плющить каждый из тридцать кусочков, раскатывать их в тончайшие блинчики, класть начинку – в общем лепить пельмени.
Я варю их на пару и ем со сливовым или соевым ( со вторым – вздыхает - чаще) соусом, но можно их и жарить. Опять таки на несколько манеров. Например, сковородку накалить, убавить огонь до среднего, положить свиной жир, когда он расплывется положить в один слой пельмешки и жарить до золотистой корочки. Потом плеснуть воды, закрыть крышкой и чуть потушить. Это, если кому-то не нравится хрустящая корочка. Отъ.


(26 комментариев) - ()

(26 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]