Molly O*Hara ([info]chi_mera) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-02-09 01:12:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Интересное/Поделиться информацией, Пряности/Приправы

Среди ненаписанных книг, на полке не созданных романов, самое почетное место должна занимать увлекательнейшая, полная драматизма, крови и слез, интриг и побед, любви, ненависти, предательства, горечи поражений, гениального мошенничества и сокрушительного авантюризма
Нет, здесь вовсе не должно было быть написано «ядов». Это не опечатка. Рассказ о ядах скучен и пресен по сравнению с захватывающей повестью о приключениях перца и шафрана, мускатного ореха и имбиря, лаврового листа и ванили. Здесь вы найдете всё - от великих географических открытий до карательных экспедиций. Пред вашими глазами предстанут скрытные арабы, алчные венецианцы, доблестные португальские мореплаватели, французы, идущие в военный поход за гвоздикой и голландцы, поджигающие склады корицы, Ост-Индская компания ( "Правь,Британия!" ) будет торговать с прибылью в 2000, а то и в 2 500 процентов – даже современным наркобаронам не снились такие обороты, а цена человеческой жизни сведется к горстке черного перца.
Того самого перца, которого сейчас вы можете купить за копейки в любом магазине. Вот они – плоды цивилизации. Не машины и компьютеры, не телефаксы и мобильные телефоны, а несколько горошин, которые вы, не задумываясь, бросаете в суп.
А стоит задуматься. Ну, хотя бы для начала об этом самом перце, чтобы уж точно знать, за что боролись наши предки.
Растение перец черный – Piper nigrum L. – предстает перед нами в четырех своих ипостасях. Перец черный, перец белый, перец зеленый и перец красный. Крохотная горошина на вашей ладони потенциально имела шанс быть любой из этих пряностей, но её сорвали незрелой, ещё зеленой. Да-да, зеленой, почернеет она потом, как чернеют на солнце листья зеленого чая, так же высыхают и плоды перечной лианы. Ученые называют этот процесс ферментацией. Впрочем, даже будучи уже сорванной в незрелом виде, зеленая горошина уже имела шанс сделать головокружительную карьеру – если бы её засолили или замариновали, не дали почернеть, а потом высушили, она бы стала зеленым перцем, добавляемым в паштеты, сыры и колбасы, чей тонкий и изысканный вкус и аромат боится слишком «агрессивного» привычного нам черного перца. Если же плоду дали вызреть, и он приобрел благородную алую окраску перед ним опять два пути развития. Вымоченный в морской или известковой воде или, в соответствии с современными технологиями, обработанный паром перец очищают от оболочки и косточку ( ну а что же ещё по-вашему скрывается внутри плода?) продают нам в упаковке с надписью – белый перец. Вот эти «косточки» идеальное дополнение для отварной рыбы и мяса, его кладут в светлые соусы или в другие блюда, где его черный собрат выглядит с точки зрения утонченных эстетов «грубовато». Куда глядят политкорректные американцы? Ведь вот он - обыкновенный расизм на кухне. С кулинарной же точки зрения белый перец просто обладает более тонким и сильным ароматом. Красный перец – ещё одна карьерная перечная ступень. Достичь её удается немногим ведь для этого надо дозреть и попасть в специальный маринад, после чего высушиться при необыкновенно высокой температуре. Как результат – необыкновенно нежный сладковатый аромат и вкус.
Кто-то спросит, а как же перец розовый? Его-то как получают? Откроем вам тайну – розовый перец вообще не перец. То есть абсолютно. Бразильский перец или перец с Бурбона принадлежит к другому ботаническому клану, хоть и выглядит ну очень похоже.
К «настоящим перцам» относится ещё перец кубеба. Малознакомый нам сейчас, на Руси он, тем не менее, известен аж с 16 века. То, что для черного перца – брак, а именно нежный пепельный оттенок, свидетельство слишком уж почтенного возраста, для кубебы наоборот – показатель качества, «свежести». При длительном хранении кубеба буреет до неприличия. Вплоть до невозможности применения его по прямому назначению, а именно в экзотических СевероАфриканских блюдах (да-да, Марокко), в малазийской и индонезийской кухнях. Кубеба требует к себе особенно бережного отношения, так как по жгучести в несколько раз превышает, и без того не пресного, нашего старого знакомого.
Великий путаник Колумб, не только «шел в комнату – попал в другую», он ещё и привнес, хотя бы и в нашу сегодняшнюю беседу, ещё один, лингво-ботанически-кулинарный, казус. Все вот эти «красные перчики», все эти многочисленные Poblano, Jalapeno, Cayenne, Habaneros , Serano, всё без чего немыслимо чилли и карри, от чего наворачиваются слезы на глаза у каждого кулинара - ну как назвать это всё "не перцами" или же "перчиками"? Пусть и ботанические неграмотно. Пусть и принадлежат они к роду каких-то там капсикумов. Для нас они самые, что ни на есть «реальные перцы» и заслуживают отдельной оды.
Вернемся же пока к нашему привычному черному перцу. Согласитесь, употребляем мы его едва ли не чаще, чем соль или сахар – и в супы и в салаты, и в соленья и в маринады, с мясом и овощами, с рыбой и птицей, добавляем как в закуски, так и в десерты. Испанские или, к примеру, литовские сладости немыслимы без перца, но есть одно блюдо, где без перца ну совсем уж никак не обойтись – перечный стейк.
Вот он -торжествующий гимн перцу известный кулинарам от Парижа до Нью – Йорка.
Попробуйте приготовить его и вы, во славу многовековой истории и сложных внутрисемейных отношений маленькой горошины.
Для начала подготовим к использованию черный перец – пригоршню горошин укроем полотенцем или засыплем в целлофановый пакет и с усилием пройдемся по ним скалкой так, чтобы получить кусочки где-то в одну шестую горошинок. Предварительно не сильно отбитый говяжий стейк запанируем в дробленом перце, но не целиком, а только бока. Обжарим. Используя эту же сковороду, приготовим соус – в белое вино добавим зеленый перец, дадим выпариться и загустим наш соус сливками. Вот перед нами один из вариантов знаменитого pepper steak. Один из? Да, у этого блюда существуют десятки вариаций – предварительно замариновать мясо, предварительно вымочить перец в коньяке, фламбировать готовый стейк, использовать смесь белого и черного перца и так далее. Неизменны только мясо и перец. Тот самый перец, за который нам, к счастью, уже не приходится выкладывать целое состояние ни в реалах, ни в таланах, ни в дублонах, ни в другой полновесной валюте.
И это. Я не виновата. Это мне во мне Маня всколыхнула воспоминания о том, что было написано дааавно, но кое-кому не пригодилось, а вдруг хоть кому-то ещё надо,а?


(82 комментария) - ()

(82 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]