freken_bock ([info]freken_bock) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-01-29 18:47:00
Предыдущая запись  В избранное!  Отслеживать  Следующая запись
Метки данной записи: Итальянская кухня, Национальные кухни, Пицца, Тесто, Тесто дрожжевое

мое тесто для пиццы
Я пиццу делаю редко - из остатков теста, если так получилось.
Поэтому тесто - такое же как обычное дрожжевое ( а оно у меня жидкое), но как следует вылежавшееся и чуть подсохшее, оно уже немного доругое, чем свежее, я остатки теста присыпаю мукой и вытягиваю руками, чтобы была круглая лепешка, иногда уже на противне вытягиваю, но лучше на весу.
И "начинка" у меня из остатков. Правильных пицц я не делаю. Потому что пицца - это тоже "ирландское рагу", то, что есть в холодильнике.

Как делают тесто в пиццериях - не знаю


(26 комментариев) - ()


[info]chi_mera
2004-01-29 05:37 pm (local) (ссылка) Отслеживать
(прааааативным голосом)
А в последнем журнале "Гастроном" написано, что пицца это такой итальянский бутерброд..Дааа:)))
В пиццериях СПб не делают пиццу. Черт знает что они делают, а не пиццу.
Вот у каждого блюда, практически, есть вариации. То есть вот так можно и вот так можно и вроде бы так тоже можно, хотя и не желательно, но вот так - точно нельзя!!! Вот так это уже будет что-то другое. Мой папА, стоявший у истоков первой пиццерии в нашем городе, когда пиццы ещё были пиццами ( Ах, папина пицца с осетриной...Почти каждую неделю у нас в доме была пицца с осетриной. Теперь только два раза в год. На 8 марта и папин день рождения. И с ветчиной. Но это я отвлеклась)так вот мой папА считает что вот этот секрет не в тесте ( он делает пышное дрожжевое с хрустящей корочкой), не в начинке ( вареная и копченая ветчина, шампиньоны, яйца, помидоры, оливки), не в пряностях ( черный перец,базилик,тимьян) - нет. Пиццость проявляется в сыре, соусе и крохотном секрете. Сыра должно быть много самого по себе - раз и сыра должно быть два - два. Это не я повторяю. Это видов сыра должно быть два. Например, "Моцарелла" и "Эдамер" или "Горгонзола" и "Эдамер". Соус же готовится не путем перемешивания майонеза с кетчупом, а из растертых в пюре консервированных помидор ( не пасты!), базилика, майорана, черного перца, чеснока и соли. И соусом сначала промазывается основание, потом начинка, сыр и оставшийся соус.А майонезом сверху мазнуть это уже опционально. И последняя фишка моего папА - протвень для пиццы смазывается только оливковым маслом.
P.S. Я не утверждаю, что знаю единственный правильный рецепт. Неа. Я утверждаю, что все кто ел эту пиццу на другую уже смотреть не могли.

[info]pugovka
2004-01-29 07:49 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Хех...
Меня сейчас тоже будут бить....
Я не называю это Пиццей, а "вариациями на тему пирог со сложной начинкой". Однако ближе всего это к пицце.
Тесто% мука, дрожжи, вода, сахар "для подкормки дрожжей, соль УСЕ!
замешиваю жидкое тесто: дрожжи, сахар в воде, соли чуть-чуть. растворяю, потом понемногу засыпаю муку, размешиваю до состояния "без комков", консистенция "среднеразбавленная сметана". Даю тесту подняться. Около часа-полутора.
(Объем должен увеличиться раза в два) Добавляю еще муки - тесто долно оставаться мягим, не "тугим", но не липким. Растягивю его на руках до размера протвиня, либо "разгоняю" по протвиню пальцами.
Дальше соус томатный - готовлю его сама, из свежих помидоров: в блендер их без шкурки, перемолоть, и чуть-чуть слить воду - она через полторы минуты сама отскочит, и через ручку слить, добавить соль, специи, перемешать и на тесто.
Начинка? Лю-ба-я. Больше всего люблю из баклажанов.
В начинку заакладывается мелкопорубленный сыр, пресный (Моцарелла например), а сверху засыпаю все мелконатертым сыром, жеским, острым, пахучим... Ну и специй чуть-чуть...

(26 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]