Нехама ([info]nechaman) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-02-10 22:18:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Еврейская кухня, Мастер-класс, Рецепты участников сообщества, Рыба, Рыба речная, Технология, Фольклор китчен_наха

Фаршированная рыба с разговорами.
Да, вот в этом и проблема. Не потому я боялась писать что-то свое родное тут, что стеснительна. Кто меня знает, может подтвердить этим достоинством не обладаю. Боялась я, что если уж открою рот, так трудно будет остановиться потому что темы все на свете связаны, и потянув за одну веревочку, начнешь разматывать клубок, который неизвестно еще куда укатится. Но все же начала – так вот.
«Гефилте фиш» – или «даг мемула». Вот уже начинается путаница. Начала рассказывать, так рассказывай, почему вдруг два названия у одной еврейской рыбы, зачем приплетать тут к класическому идишскому названию еще и перевод его на иврит? Действительно, незачем, незачем. Гефилте фиш - это классическое творчество галута (диаспоры по культурному). Где у нас в Библии фаршированная рыба упоминается? Нигде. И в Талмуде тоже нигде. Сказано в трактате «Недарим» (Стр 20б): Купил человек рыбу, хочет есть ее соленой, хочет жаренной, хочет вареной. А о фаршированной нет ни слова. И все эти идеи, вытащить мясо с его естественного места, размолоть, добавить соли и перца, запихать назад и утверждать что это та же самая рыба – вся это искушенность это продукт изгнания, в котором пережевывали и пережевывали старое, так как новое что могло родиться на чужой земле?
Но не пренебрежем, должны же мы что-то принести с собой после двухтысячелетнего отсутствия, ну хотя бы гефилте фиш.
Пора, давно пора мне остановиться и переходить к рыбе. Но я еще хочу сказать, если уж начала. И швыряйте в меня, чем хотите, тем более в меня еще не разу ничем не швыряли, не знаю, зачем каску приобретала.
Когда-то г. Генделев в сильно ироничном смысле описывал женскую кулинарию. Типа, закидывает все в кастрюлю и все дела. Мол, никакого понятия у баб нет про порядок и смысл. Не стану оправдываться, есть в этом что-то, частично. Но и оправдание нам есть. Давно уже написано, и я повторяться не буду и не смогу. Если кто не читал: Рей Бредбери, Вино из одуванчиков – очень рекомендую. Про бабушку, как она готовила, и тетка Роза решила ей в этом помочь…Это все близко душе. Запускаешь руку куда-нибудь, сыпешь, нюхаешь.
И не спрашивайте меня сколько чего. Это просто мука. Сколько точно соли, сколько перца, яиц…Очень приблизительно я это знаю. Я смотрю на рыбу и только тогда понимаю, сколько в нее чего надо. Однако, понимаю, нельзя совсем без этого, ведь есть люди, которые меня не поймут, так что постараюсь как смогу.
Итак рыба. Я покупаю карпа. Может и судак хорош, и щука, но привыкла я к карпу, вот и не экспериментирую, ведь и запах тогда выйдет другой, и вкус, а рыба, как я уже пыталась объяснить где-то для меня символ традиции, которой не изменяют. Другие блюда пожалуйста - сегодня лимонный сок, завтра гранатовый, послезавтра каберне, и без проблем. С рыбой же не так. Как бабушка делала, так и я делаю.
Чистим значит, режем. Приблизительно два пальца кусочки.
Ну, вот опять началась путаница. Два пальца мои, это совсем не то, что ваши, у каждого они другой ширины (да ширины, а не длины, не перепутать). Это я всегда в роддоме удивлялась как они меряют раскрытие по пальцам. Одно дела пальцы девушки акушерки, а другое дела гориллообразного главврача. Опять отвлеклась. Но я же предупреждала, меня будет заносить.
Из головы надо вынуть жабры, разумеется, и еще я вынимаю некоторую плоскую косточку желтоватого цвета в основании , но какова она и как ее вынуть объяснить не могу, так как не зоолог и слов подходящих не знаю. Вот буду готовить рыбу, может не забуду сфотографировать, тогда поставлю сюда картинку. А пока, тот кто не вынет, ничего не случится.

Далее очень важно. По большинству мнений у ПРАВИЛЬНОЙ фаршированной рыбы нужно в каждом кусочке вынуть спинку. А не так, как вам сказано у некоторых «снять шкуру и кости».
Спинку размалываем. Тут я пас. Хотите рубите, хотите в блендере на маленькой скорости, хотите в мясорубке. Дело вкуса.
Добавляем немного хлеба. С хлеба лучше снять сначала корку, потом замочить, а потом выжать. Немного, это немного. Кусочек на рыбу. А не как та женщина, которая покупая маленького карпа гордо говорила продавцу: «Вы даже не представляете сколько у меня выходит из этой рыбки порций гефилте-фиш. Хлеб нужен, но не стоит перебарщивать.
В Песах кошерные евреи, разумеется хлеба не едят, поэтому вместо хлеба сыпем мацовую муку. Лука тоже надо много. Почти столько сколько рыбы. Я его размалываю в блендере, а потом немного отжимаю, самую малость. Кому жалко лукового сока может использовать его при варке рыбы.
Теперь яйца – мне кажется полтора яйца на рыбу (ну да, рыбы они разные все, это точно, так скажем, на среднюю рыбу). Бабушка моя взбивала белки отдельно от желтков. Я сначала следовала ей в этом, но потом мне показалось, что не происходит большой трагедии если не взбивать, решайте сами.
Бабушка моя говорила: «Рыба любит соль, рыба любит воду». Поэтому соли надо положить не жалея. И перцу. А сахару мы не кладем. В Израиле часто готовят рыбу по польскому рецепту, а польские евреи всюду сыпят сахар, почему не знаю, может жизнь у них была горькой и очень хотелось подсластить. Я этого не делаю даже в наш Новый год, когда вообще-то сладкое приветствуется, а горькое не очень. Максимум, что я могу сделать в честь Нового года, это подать рыбу без хрена. И ничего, едят ничуть не хуже. А то, вот я в интернете прочла: «Рыба сама по себе безвкусная, поэтому надо ее подавать с хреном» Хреновый совет, однако, и по-видимому хреновая эта рыба. Так, снова вернемся к рыбе.
Вроде все положили. Смешать и посмотреть что получилось. Если немного жидковато, это не страшно. Сварится, загустеет. Смачиваем руки водой и запихиваем фарш обратно в рыбу.
В новый год я набиваю и в головы тоже, потому что в новый год у нас принято голову есть. Но желающих обычно мало, хотя голова вкусная. Поэтому, в остальные дни года, я головы просто мирно укладываю в нижний ряд. Если остался фарш можно сделать котлетки, а можно добавить фарша в некоторые куски, там где был у рыбы живот (непонятно говорю, но не знаю как лучше это обьяснить)
Как нам уже разъяснили тут сегодня (на транслите правда) не сразу, не сразу кладем рыбу. Сначала – луковую шелуху. А вы что ее выбросили? Ой зря, все изза меня, треплюсь о всяком постороннем, вместо того, чтобы предупредить: шелуху от лука не выбрасывать, помыть, и оставить. Ну, ничего, снимите тогда с другого лука, все равно еще лук понадобиться.
Потом свеклу – кружочками. Потом уже рыбу. Между слоями сыпем лук и красиво нарезанную кружочками или овалами морковку. Потом, при подаче на стол, на каждый кусочек рыбы – сверху кладем морковку. А свеклу потом тоже можно как-то оприходовать, если найдутся желающие или голодающие. А если нет – так нет, на стол она не идет.
И еще досыпаем соли и перца между слоями.
Я иногда пробовала добавлять разные другие пряности при варке, и решила в результате, что это лишнее, но пробовать не запрещаю, кто хочет - пожалуйста.
Воду льем холодную и осторожно.
И варим долго. Четыре часа варим, но на маленьком огне, чтобы не подгорела, не дай Бог.
Вообще-то рыба это не холодец, если воды осталось мало, можно долить.
Попробовать тоже можно. Если вода не достаточно соленая (перченая) – развести немного соли в стакане с водой и добавить (будете сыпать – еще осядет на кусочках).
В одном из интернетных рецептов я встречала идею, что можно после варки в бульон добавить желатин. Совершенно не понятно, зачем рыбный клей в рыбу. Получившийся бульон по идее должен застывать без всякого желатина и образовывать симпатичное такое желе, жалко дети мои его не любят, приходится все брать себе.

Так что вот. Кончили варить. Немного остыло – кладем на блюдо и заливаем бульоном.
Слишком много у вас вышло бульона? Ну, я не знаю, ну используйте его на что-то другое, если фантазии хватит, или так съешьте.

Надеюсь, ничего не забыла. А то, как начну разговоры разговаривать, могу самое главное забыть.
И хватит на этом.
Как говорила поэтесса : «Но, Боже, как их замолчать заставить!»


(62 комментария) - ()

(62 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]