olmeka ([info]olmeka) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-02-18 12:27:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Овощи, Огурцы, Супы холодные, Чеснок

Вариации на тему Гаспаччо
Я тут в последние недели закидала вас вопросами, кто, как, где, какие идеи-вариации-соусы.
Не зная, чем бы поблагодарить всех за участие в моих поисках, решила поделиться несколькими рецептами.

Как (не)известно, я проживаю в городе Париже вот уже 8 лет. Я -бейте, сколько хотите- нормально, даже можно сказать, ХОРОШО отношусь к майонезу, потому что здесь его умеют делать и знают, с чем употреблять.
Я люблю, насколько мне позволяет это мой бюджет и по мере настроя моих молодых (и не очень) людей, питаться в хороших ресторанах. Парижских и региональных. Дорогих, жутко дорогих и домашних-традиционных (так называемая, cuisine de terroir).
Я люблю готовить. Для души. Для друзей. Для себя. Когда мне нравится какое-нибудь особенное, оригинальное или не очень, блюдо в исполнении шеф-повара разведанного мною ресторана, я спешно иду на контакт, достаю свой черный растрепанный блокнот, слушаю, наблюдаю и записываю.

Этот рецепт мне дал шеф-повар Кзавье Матьё, родом из города Марселя, а теперь заправляет семейным рестораном в не очень известном городе Joucas Gordes.

Я люблю гаспаччо. У меня аллергия на помидоры. В 2001ом году я соблазнилась огуречным гаспаччо в том маленьком семейном ресторане.
И правильно сделала. Работы - на несколько минут. Процесс - приятен. Вкус - восхитительный.

Вот что записано в моём черном блокноте :

ОГУРЕЧНЫЙ ГАСПАЧЧО

1 огурец (большой) или 4-5 маленьких
1 зуб чеснока
4 ломтя сдобного белого хлеба
5 ст.л. ЕВОО
Арахисовое масло
1 ст.л. уксуса (из хереса)
Несколько капель табаско
Соль и перец

Огурец вымыть, очистить от кожицы, но не полностью : оставить по всей длинне тонкие полосочки кожицы. Нарезать дольками.
Зуб чеснока очистить (говорить, чтобы вытащить завязь, иначе будет горчить ?) и мелко порубить.
С двух ломтей хлеба срезать корки, и мякишь нарезать небольшими кубиками.

Перемолоть огурцы и мякишь вместе. Добавить зуб чеснока мелко порубленный. Добавить 3 ст.л. ЕВОО, уксус, 2-3 капли табаско.
Посолить-поперчить по вкусу.
Гаспаччо вылить в супницу или большую пиалу, поставить в холодильник на лёд.

Тем временем, два оставшихся ломтя хлеба порезать на кубики размером 2-3 мм (корку срезать предварительно, конечно).
Подогреть арахисовое масло на сковороде, и поджарить хлеб до получения золотистых сухариков.
Сухарики вытащить, и сложить на бумажное полотенце (чтобы лишнее масло абсорбировалось). Посолить сухарики.

Перед самой подачей гаспаччо достать из холодильника, разлить по порционным пиалам или глубоким тарелкам, осыпать сухариками и брызнуть ЕВОО.
Дегустировать с улыбкой.

Это, конечно, не основное блюдо, а такой элегантный и простой возбудитель аппетита.
Прекрасно вписывается в меню рыбного ужина. Допустим, если продолжить шпинатом с лососем или эскабече из карасиков ... или ... (Остапа понесло).


Приятного аппетита.

Отдаюсь на ваше растерзание.


(36 комментариев) - ()

кто на ком стоял?
[info]_kollega_
2005-02-18 01:24 pm (local) (ссылка) Отслеживать
так, объясните мне попроще:

мы зачем огурец наполовину от кожи ободрали? Для того, что б его с хлебным мякишем в пыль растереть? Или мы растираем три огурца, а четвертый наполовину обдираем от кожи, что б украсить полосатыми ломтиками блюдо?

ЕВОО это же зеленое оливковое масло первого холодного отжима, я правильно понимаю? У меня есть серьезное подозрение, что если вкатить на четыре маленьких огурца и четыре ломтика хлеба четыре СТОЛОВЫЕ ложки рас.масла, понос будет вне зависимости от того, оливковое оно или растительное 8) может, речь идет о чайных ложках?

Арахисовое масло: подразумевается сладкая паста из арахиса или именно выжатое из него масло, добавляемое для аромата?


Заранее прошу прощения, просто не освоила я еще гаспаччо, и вообще, с такого рода холодными супами я только начинаю знакомиться, потому и возникают глупые вопросы. Если подробно объясните, буду оч. признательна.
"А это стол, на нём сидят ..." (с)
[info]olmeka
2005-02-18 02:23 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"с хлебным мякишем в пыль растереть"
Огурец более, чем на 80% состоит из воды. Поэтому получится вовсе не пыль.


Я спросила у Кзавье, почему он не очищает полностью огурцы. Его ответ Чемберлену был :
"Немного огуречной кожицы требуется оставить на огурце, дабы добавить гаспаччо лёгкую, практически не ощутимую горькую нотку и, поскольку овощ огурец большей частью состоит из воды, прибавить гаспаччо чуть чуть волокнистости."

ЕВОО это, конечено, Extra Virgin Olive Oil

"если вкатить на четыре маленьких огурца и четыре ломтика хлеба"
Ломтя хлеба. Нормального размера :)
А маленьких огурца, это не 5ти сантиметровых, а таких приличных нормальных огурца, продающихся в России. Во Франции с "приличными" огурцами проблема, продаются только лошади огромные, длиннющие. И имеются в виду всё же столовые ложки масла. Только не 4, а 3. А остальными ДВУМЯ брызгать гаспаччо непосредственно перед подачей, в самих тарелках.
Поноса не наблюдалось. Делала очень часто. Угощала многих.

Арахисовое масло : КОНЕЧНО же именно выжатое из арахиса масло

Надеюсь, что ответила на все вопросы.

(36 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]