Эрик, аппетитное мясо у Вас на картинках :)
А не лучше перцы и лавр с уксусом, маринадные, довести до кипения и остальное запарить этим? Чтоб не кипятить свежие растения.

И, цинамон это корица?

Gotta!Извините,конечно корица!У меня иногда проблемы с русскими названиями специй и мясных частей туш жывотных.
А нащет маринада-можно и по Вашему,может даже будет получше.Но это еще рецепт моего отца и дедушки.

О! тогда прошу прощения. Это достойно уважения.

Цинамон это у нас корица,да?

Извините!Просто не заметил вопроса.Да,это корица.

Да это так, в принципе, для поддержания разговора.
Главное было в теме.

Эрик, вшистки спорщики пусть идут до дупы!!! Я сейчас бигос по второму разу на плиту поставил, помешиваю, подробно чуть позже прочитаю, но на вид очень понравилось;) Смородина мороженая?

Привет,Vred!
Смородина-замороженная,но я все ягоды морожу так-на поддонах(по размерам морозильных отсеков) в один слой укладываю ягоды(клубнику,смородину,вишню и т.д.).Стараюсь,чтобы ягоды не прикасались одна к другой.И только после того,как они замерзнут,пересыпаю ягоды в кульки.Поверь,после разморозки,никто не заподозрит,что они раньше были заморожены.

А вот когда бигос завтра в третий раз,на часок на плиту поставиш.....Вот тогда и будет самое ТО!

Фу! Вздохнули с облегчением! Наконец-то к мясу перешли, а то я уже почти разорилась на креветках.
Скажи, а почему месяц замораживать? Мы свежую оленину покупаем, только охлажденную. И я стейк жарю просто как стейк - без маринада. Но делаю соус к нему с брусникой и грибами. Это для вкуса плохо или для здоровья?
Правда, мы не сами оленей заваливаем... Покупаем. Может быть, они мясо как-то выдерживают?...

Ириша!Я думаю,что все таки есть разница между оленем из частного питомника(только для продажи),их же кастрируют и совершенно диким.
Об остальном,читай ниже.

Мерси с книксеном. Все ясно!

А я нашла тебе "За столом с Ниро Вульфом"
Шли уже скорее свою оказию.

О-о-о-о-о! Моя оказия сидит в Баварии у самого гнусного шефа во всей фирме. Надеюсь, выпустят ее все же во здравии к концу месяца. "Папа едет в Ленинград, мамин хахаль очень рад".
А какое тебе спасибо-то! Я объявлюсь сразу же, как новости будут!

Ибо вы, и только вы виноваты в том, что мой экспериментальный "жидкий бигос" был вылит в туалет. Три дня стараний.
Именно вы: Вред и Эрик. Все, к стенке, а сам в монастырь. Взбивать яйца в одном направлении в течении часа.

Андрей!БИГОС не поддается экспериментам!Приготовь не "жыдкий" а обычный...В принципе,и так пойдет в туалет,но другим путем....

У меня лежит толстая книга "Polish Heritage Cookery" (800+ страниц). И бигос, слава богу, готовлю лет не помню сколько. Просто захотелось попробовать суп - бигос. Результат - фигня. Но, в один прекрасный день, честное слово сделаю. Люблю я бигос.

Панове, жидкий бигос, это щи богатые, если мне поцсознание не изменяет;)))

Или вовсе нет. Это мне, дизайнеру решать, а тебе, салаге, смотреть. :))))

Нееe,ребята.Целью Андрея был или капушняк(kapuśniak) или зупа капущчяна(zupa kapuściana).Тот,кто хоть раз в жизни попробует хорошие русские щи,на эти "супы" даже не посмотрит!

...после изрядной миски щей:
Хм. И чево? Мне за польский капушняк таперя вступаться?...:-)) Ну ел я ево, а уж хорошие русские щи и подавно - и ничем, ей-богу, капушняк не хуже тех же зеленых или, к примеру, серых щей...

Вопрос - а насколько обосновано желание как-то улучшить выдержкой оленью вырезку? Я в плане дичи полный профан, но мне кажется, судя по прочитанному, что с олениной так не поступают, по крайней мере, с вырезкой. Есть какой-то опыт, да?
И второе - а как замораживание может помочь в плане выдержки? Ведь вывешивание дичи - процесс довольно высокотемературный (ну, в сравнении с морзилкой) - настоящая ферментация, а в морозилке отмечается только следы деятельности ферментов.

Упс! :)

ай дид ит эгэйн, ай плэй уйв йо харт...оу бэйби бэйби

Во-во.Намного лучше чем у Britney.

Ну канеш лучче! Он такой голосистай у нас, особенно когда бигос рядом кипит! Ты ему тока скажи, чтоб он дупой не ругался, настолько польский даже я знаю...
А вообще-то когда джентельмены начинают говорить за охоту, дамам надо покидать помещение.
Спокойной ночи!

Да разве ж это ругательство?!Это,Ириша,просто игра слов.
Спокойной ночи.

мне доводилось охотиться довольно много со знающими людьми, и таки да, кроме субпродуктов ничего сразу не елось. Давали отвисеться. Думаю они ничего не знали об энзимах, а действовали по наследственному разумению. Я же помалкивал и мотал на ус. Впрочем навык мне пока не пригодился. ШТо до размораживания - замораживания - то тут энзим при такой температуре вообще дрыхнет, здесь мне кажется совсем другой процесс - растягивание и сжатие клеток с помощью цикла замерзание/оттаивание. В Греции так поступают с восминогами. Из замораживают потом размораживают и они становятся мягкими. В противном случае их приходится отбивать об скалу.

Понимаешь, я вот, как профан, могу только по книжкм об этом судить.
Так вот, по книжке, оленину вывешивают от 2-3 дней до недели. При этом вырезка ее или корейка, наряду с грудками некоторых птиц и несколькими частями другой дичи, немногочисленной,, считается пригодной для гриля или соте. Выдерживают, в частности, для усиления характерного вкуса. Заморозка ничего этого не дает, как мы знаем (ну, в нужном нам направлении), ну и размягчение таким образом - вещь сомнительная, я постоянно с мороженным мясом дело имею - ибо псина моя более 300-400 грамм за 3-4 дня не съедает, и постоянно приходится мясо морозить-размораживать.
Замораживание же оленины считается допустимым способом хранения, но - с оговорками, но не приветствутется. Про оленину вообще сказано, что после неск. месяцев заморозки ее вкус сильно меняется и идет она только на тушение.
Я опять замечу - я в диви полный профан, и единственно, что я хочу узнать, это - улучшается ли качество оленьей вырезки от замораживания в течении месяца?

Некоторый опыт,вообщем-то,имеется.Немного охочусь,если время позволяет.
Дело в том,что каждая туша дичи(кроме летнего,высокотемпературного сезона),после потрошения и снятия шкуры на протяжении суток висит на свежем воздухе.
И еще.Дело в том,что мясо оленя (в отличии от серны и косули)обладает довольно специфическим запахом.Проба была проведена следующая:мясо оленя висело двое суток на воздухе(температура ок 0),потом куски мяса мариновались двое суток.Во время жарки невозможно было выдержат в кухне.А вот после промораживания(т-ра -6 -8 град) минимум месяц и маринования всего лишь сутки,запаха не было.

Понял.

ты имеешь в виду благородного оленя, марала, или как его еще называют - изюбря, да? Или какого другого оленя типа кабарги?

Vred!Ты совершенно прав!Именно марал(я не силен в русских специфических названиях,но изюбрь поменьше),точно.Именно он у нас называется даниель,а изюбрь-просто олень.

ех, я дудел!! В полутораметровую дудку. У иеня оказалась самая мощная дыхалка. Так и бегал с сопки на сопку, вызывал его на бой;) А когда он появился... ОТ же махина! и как они с такими рогами по тайге бесшумно бегают. Правда, когда о меня забодать хотел - бежал так как будто танк едет. Азартная охота, конечно на дудку. В саянах, где это дело происходило марала называли изюбрем. И вкусен же, собака! Как уж мы не изголялись - и вялили, и холодного копчения делали... ну, и жарили, конечно

Завидую(в хорошем смысле этого слова)!Вот это охота!А у нас негде бегать.Охотишся или с нагонкой,или сидишь себе на "амвоне" и ждешь своего часа.
Но в прошлом году удалось мне подсмотреть,как даниель рога сбрасывал,вот это зрелище,аж "мурашки" по коже.

это всё разные олени:-)
марал
изюбр
благородный олень

Кристалики льда, которые растут при замораживании в толще мяса, работают как маленькие иголочки. Т.е. размягчение механическое, ферменты не участвуют. Они действительно никак не работают при такой температуре.

При указанной температуре (-6-8С) все же какая-то ферментативня жизнь есть.
Другое дело, что все это (вкупе) мне не слишком понятно.

А там, видимо, две независимые цели преследуются. Мягче крупная дичь после заморозки становится из-за механического разрыхления. Это сразу, ночь достаточно подержать. А вот долго выдерживать(я об этом впервые прочитал) при температурах чуть ниже ноля надо, видимо, что бы запах исчез. Какирто химические реакции при такой не очень низкой температуре идут, что то окисляется, некоторые молекулы разрушаются. Ферменты очень вряд ли в этом процессе заметным образом участвуют, им вода жидкая для работы нужна.

Уважаемый dvonk !
Самому стало интересно ответить на Ваши вопросы.Сегодня,специально,отыскал пациента,который работает на хладокомбинате.
Вот что ему известно на тему замораживания дичи.
Дичь замораживают или медленной заморозкой(до -8град) или наступает моментальная криогенная обработка(при -40град).И тут оказалось,что ошибка у vasja_iz_aa,целью замораживания не является разрыхление или смягчение мяса(это ,по моему, делает маринад).А скорее наоборот-препятствует нарушению структуры мяса и задерживает в нем его сок.После заморозки от -10 до -35 град,мясо идет уже только на гуляш или жаркое.
Таким образом,правильная заморозка проводится для длительного хранения,не нарушая структуры мяса и не высушивая его.
Ферментация(нежелательна при длительном хранении мяса,дольше 2 недель) происходит до -4град,развитие нежелательной микрофлоры до -2 град.
Феноменом есть то,что после заморозки-запах ищезает(при -6-8, после месяца,при -40,достаточно 10 дней).Почему так,мне не удалось выяснить.Может когда-нибудь и узнаю,о чем незамедлительно сообщу.

огромное спасибо за рецепт!

реализовал на Рождество, семья в полнейшем восторге: http://sumlenny.livejournal.com/238 429.html