Мне кажется, второй вариант. При первом остается много обрезков, которые сохнут, и с ними потом не очень понятно, что делать.

как делаю я.
Из дрожевого теста:
Отщипываю кусок теста, формую шар, расплющиваю, скалкой легкими движениями без фанатизма и не насилую тесто раскатываю в круглую лепешку толщиной миллиметров 6-7. Кладу начинку защипываю, далее в зависимости от начинки - если суховатая, "пишу" защип, кладу на противень писаной стороной вверх, если начинка может потечь, защип не пишу, кладу защипом вниз.

а что есть "пишу"?

http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/709354.html?thread=15236842#t1 5236842

токмо там вареники писанные.

ага. понятно.
слова не знала.
:)

Уважаемый Фрешман, а не проведёте ли ликбез по "писАнию", я уж много наслышан, и даже видел.. но КАК? жутко интересно! и руки чешутся:-)
Лучше, конечно, отдельным постом с картинками:-)

У меня цифровика до сих пор нет, клятвенно обещаю каждую пятницу выделить день на поездку "за" и подбор агрегата (собственно практически уже определился с моделью - спасибо Димитрию), но каждый раз появляются более срочные дела...
А фотки с мобильника, боюсь, только запутают.

Если в двух словах, то процесс такой:

Положили начинку "веретеном" на лепешку тестяную собрали краешки теста с боков веретена и защипали - получилось веретено с гребешком. Только острых концов у веретена понятно не должно быть. Теперь кладем пирожок на левую ладонь продольно. Ладошку держим перед собой, отставив локоть в сторону, таким образом, получается, что пирожок и ладонь находятся на линии параллельной линии плеч. Пирожок удобно держать (мне) на ладонь ниже солнечного сплетения.

Пальцы правой руки (большой, указательный и средний) складываем в щепоть, руку держим тыльной стороной ладони вверх - накрываем этой "лодочкой" пирожок. Большой и средний палец чуть сжимают гребешок защипа на пирожке, указательный слегка касается наружной по отношению к вам стороны гребня.
Получается что мы держимся щепотью за гребешок с того конца пирожка, который располагается в районе запястья. Писать будем от запястья к кончикам пальцев левой ладони.

Дальше два варианта защипа, назовем один - "простой", второй "коса" (типа сложный, ага)

Простой:
Указательным пальцем приминаем гребешок по направлению к себе (вроде как кладем гребешок на бок) придерживая оставшуюся часть гребешка сжатыми указательным и большим пальцами вертикально. Делаем это, удерживая все три пальца в щепоти. Прижали-отпустили. Смещаем этот "зажим" на 7-10мм в сторону пальцев левой ладони и повторяем процесс. Надо следить чтобы образовывалась складочка на гребешке - вот у Гохи регулярно получается слишком гладкий после приминания рубчик. Таким макаром доходим до конца.

"Коса"
Все то же самое что и в простом защипе, но только гребешок надо сминать попеременно то внутрь, то наружу - таким макаром получится нарисовать девичью косу на пирожке.

Тренировка, тренировка и еще раз тренировка, когда пальцы приобретут автоматизм - почерк станет ровным и красота обеспечена.

О, спасибо! будем учиццо:-)

Вот спасибо! Так пригодилось!

Я тоже отрезаю от большого шара по кусочку, леплю маленькие шарики, а потом раскатываю или просто растягиваю.
Как-то по привычке шов всегда внизу. Хотя Фрешманское замечание правильное вполне. Буду пересматривать привычки с точки зрения самокритики.

беру тестяной шар. Разрезаю сразу весь острым ножом на нужное количество пирогов, каждый кусок скатываю в шарик и под полотенце, чтоб не сохли. Беру каждый в отдельности на ладонь и формирую тестяную лепешку, в каковую укладываю начинку, защипываю, укладываю швом вниз, если это не расстегаи. Дрожжевое тесто, по моим наблюдениям, скалку не очень любит

Раньше тесто ставил на молоке и воде и тогда да, после скалки похуже пироги поднимаются, а стех пор как стал использовать исключительно сыворотку - и опосля скалки прут вверх, токмошто не взрываются.
И все тесто, што есть я зараз не режу - т.к. места на столе у меня обычно не много, да и даже и под полотенцем шары на 5-6 последних пирожков слегка подсохнуть успевают, потому перестал резать.

я написал "под полотенцем" но это не совсем правда;) На самом деле я их складываю в максимилиан это такая посудина фирмы тапервэа - очень ксатит рекомендую. Она с плотной крышкой, в ней тесто подходит вообще как зверь, волшебно.

я слышал, даже хотел купить...
Я много чего хотел купить на кухню, но уже ничего не помещается не только в шкафы и на шкафы, но даже и на подоконик.

Откладываю приобретение всех этих фишек до перезда в новую кухню.

аналогично, у меня перезд примерно к концу лета намечаецо. Осматривал кухни Миле. Не, ну то есть понятно почему они стока стоют... НО почему они стока стоют!!!

меня мама научила делать так же, как пишет Вредитель, но все-таки шарики теста она раскатывает скалкой, как-то оно быстрее, чем каждую лепешку руками делать, претензий по качеству вроде как не имеется икогда :-) далее тоже по тексту, швом вниз и т.п., еще дает им немножко отдохнуть перед тем, как на сковородку кидать

отрезаю от теста кусок (на 5-6 пирожков примерно), и, покатав слегка по столу, формирую квази-колбаску, режу ее на дольки, каждую дольку нежно растягиваю пальцами (без скалки)до размера ладони.
а шов: если печь, то сверху (как правило), а коли жарить - так снизу.

и я также

мамуля если пироги с двуимя начинками делала, то защипывала их по-разному: с грибами защип сверху, с капустой защип снизу. Оч. удобно 8)

о! - очень любопытно - метка типа.

конечно метка это главное, а то мне в детсве попадало, что я разламывала пироги с мясом в поисках с яблоками )

моя мамахен часто с разными начинками делает и без всяких меток, просто разные противни (доски, тарелки и т.п.) как-то оно без разламывания обходилось :-) а для меня это важно, я в терпеть не могла начинки из капусты, зато обожала с печенью, ну а моя сестра (разумеется) ровно наоборот.. ох, бедная мама :-)

ага, бедная мама - я пирожки могла лопать тазиками, а ей лепить приходилось ;)

а разность защипов еще и добавляет декоративности, когда в одной фасонной миске лежат пирожки с гладкими спинками и гребешками - красиво 8)

а если жарить то да, конечно, сначала швом вниз, иначе могут лопнуть нафиг. Ой , помню, жарила я однажды в десятилетнем возрасте пирожки с повидлом... 8(((((

до сих пор повидла жалко, оно айвовое было, в наших местах редкий дефицит 8(

меня мамулька-повар учила: от большого кома теста ладошкой, сложенной ковшиком, "отчерпываешь" маленькие комышки, размером с яблоко.

каждое "яблоко" ладонью ласковыми похлопами расплющиваешь на столе в овальную лепешку, кладешь начинку и защипываешь 8)

У меня наверное похожая метода (бабанина). Я от большого куска сразу отжимаю большим и указательным пальцами левой руки шарики теста. Не с яблоко, конечно, скорее с яйцо. Все, сколько "отжалось" (обычно 24-26) укладываю на драскатываюоску, прикрываю плёнкой и по одиночке раскатываю и защипываю. Швом всегда кверху - привычка, и вид более домашний на мой взгляд (в общепитах завсегда пекли швом вниз). А что до меток. Часто делаю с разными начинками, но при лепке они идут на разные доски. Выпекаются отдельно и готовые укладываются в разные блюда. Не путаемся:-)

Добавочка. Если же пирожки жарить "по-белорусски" на сковороде, то разумеется, сначала уладывать швом вниз.

ЗЫ Сверху вместо абракадабры читать "укладываю на доску":-)