Сделайте форшмак и не мучайтесь :)

нииихачу. =)

Паштет из лососины

Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую
1 луковицу, положить туда же 2 фунта очищенной, посоленной,
кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой, однакоже,
чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2
стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать
соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить
все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из 1 фунта крупной
рыбы, как например щуки, сделать фарш ј 609 (следующий рецепт),
уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить
стаканом соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом,
смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к
рыбным паштетам ј 210.

Выдать:

1/4 фунта масла, 1 луковицу.
2 фунта лососины.
1/3 стакана французского вина, уксуса.
5 зерен простого и 5 зерен английского перца.
2 шт. лаврового листа.
На фарш:
1 фунт щуки, 1/2 луковицы.
1/2 французской булки.
Простого и английского перца.
2 ложки масла, 4--5 яиц.
Мускатного ореха.

На тесто выдать отдельно.
Елена Молоховец 8)
http://apropo.narod.ru/eda/kn/o8/o8_v.h tm#608

уррраааа! спасибо =)

ни хренассеее;) вот этого я вообще не помню. Да век жыви век учысь а жы шы все равно

не той дорогой идете, товарищи
не паштет тебе нужен. Муслин. Паштет из рыбы - это муслин. Он не с маслом, а со сливками и яйтсом.

Иду искать.
Спасибо.
он намазывательный?
Сяс поищу.
Спасибо, заботливыйстаршийтоварищВредитель =)

хто заботливый - он заботливый? был бы заботливый, не промолчал бы, что выкладывал две недели назад свой собственный рецепт семги фаршированной тем самым муслином, правда из судака. Но, я думаю, заменить судака на горбушу не есть святотатство?

ДОбренькая заботливенькая треХХХвостенькая зверюшечка с большими зубиками и когтиками как у леопарда для вас этот рецептик даж отыскала, не поленилась
8))))))))))))))))))))


http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/689157.html

Это просто чудо какое-то трехфостое, а не коллега =) Спасибо большое =)) Правда-правда =))))))

ну, он разный вообще-то...намазывательного я вот так навскидку не помню, а тебе именно намазывательный нужен?

значит, так.
Они говорят, что это
1. Соус.
2. Игрок "Црвены Звезды".
3. Ткань.
4. Некто Евгений Муслин.

В разделе "соус" меня напугали "майонез+сливки+лимонный сок".
Потом я нашла что-то врзаумительное.
Но это же соус сетаки, а?

не, они не врубаюцца просто, ты эта, языкам обучен? Ищы в анг.

маламала обучен.
пошла искать.
Зы. Там говорили еще, что это не белки, а желтки в количестве трех штюк. и что, мол, будет желтое и красивое.

Может, пригодится

Муслин из трески с мелкими креветками (от Бернара Дофэна)
(на 6 человек)

250 гр. трески (без костей, только филе)
500 фр. мелких креветок
250 гр. сливок
200 мл белого СУХОГО вина
1 стакан рыбного бульона (не знаю, как по-русски называется (может, кто поможет), по французски - фюмЭ (fumet de poisson))
1/2 стакана коньяка
1/2 моркови
1/2 порея
2 шалота
150 гр. сметаны
150 гр. сливочного масла
3 яичных белка
соль, перец, мускат


Растопленным маслом смазать индивидуальные формы (или же одну большую форму), в которой будете муслин готовить. Поставить их в холодильник.

На сковороде разогреть 25 гр сливочного масла, дать "пропотеть" одному шалоту, мелко порезанному. Креветки обжарить 2-3 минуты, фламбировать коньяком, добавить стакан фумэ и ещё пять минут на медленном огне. Снять с огня.

В процессоре пропустить филе рыбы без костей, порезанное небольшими кусками, яичные белки, сливки (всё очень холодное, только из холодильника), посолить-поперчить по вкусу, добавить немного тертого муската. В процессоре мучать все ингредиенты до получения более-менее однородной, НЕжидкой массы. Слишком долго тоже не мучать, иначе сливки не дай Б-г взобьются.

Креветки очистить (они должны уже остыть к этому времени). Сок со сковороды не сливать ! Очистки креветок не выбрасывать !

Формы (смазанные маслом) вытащить из холодильника. 1/3 получившегося муслина разлить по формам. Выложить слой креветками. Разлить оставшийся муслин. Он поднимется в процессе готовки, поэтому формы заливать на 3/4 максимум.

Засунуть в духовку на 20 минут, при 210°С.

Можно готовить за день-два до того, как. Хранить в холодильнике, разумеется.

Теперь соусное оформление:
В кастрюле расплавить 25 гр сливочного масла, вторую шалотину мелко порезанную, такие же морковь и белую часть порея (я режу мелкой-мелкой соломкой). На медленном огне всё это медленно обжаривать. Овощи должны начать таять.
Добавить очистки креветок (ага !), залить белым вином. Добавить чуть огня и ждать пока 4/5 жидкости не испарится.
Добавить соус, который остался после готовки креветок (ага (бис)!), ждать пока половина полученной жидкости не испарится.
Добавить сметану, и довести до сильного, нет, БЕШЕНОГО кипения. 3 минуты дать побушевать, потом снять с огня.

Всё содержимое пропустить через мелкое сито, как следует надавливая на овощи, чтобы забрать ВЕСЬ соус. Вернуть его обратно на Родину (зачеркнуто) в кастрюлю, подогреть и добавить порезанные кубиками 100 гр сливочного масла, взбивая венчиком, чтобы получить некую эмульсию.

Муслин вынуть из форм, разложить по тарелкам, залить тёплым соусом. Подавать незамедлительно.

О, ты уже написал.
Хотя и паштеты и террины делают из этого дела...

Моя французская (бывшая) свекровь делает нечто похожее, правда из лососины...
Если хотите, могу кинуть рецепт.

ну чего спрашивать? ну, чего спрашивать? кидаете рецепт, а потом говорите: "нет, ну если это с вашей точки зрения ПОЛНАЯ ФИГНЯ, то я сейчас удалю"... 8)))))))))))

ну, канешно дададададад! =))))))))))

700 граммов белой рыбы
1 литр фюмэ или рыбного бульона
500 гр спелых томатов
1 луковица
1 ст.л. мелко порубленной зелени (петрушка, укроп, эстрагон)
4 яйца
немного масла
немного коньяка

Сварить в бульоне рыбу (при небольшом кипении, 10 минут). Вынуть, очистить, вынуть кости. Измельчить.
Помидоры окатить кипятком, очистить, выкинуть вон семена, порезать на мелкие куски, и "растопить" на медленном огне, вкупе с мелко-порезанной луковицей. Посолить-поперчить.
Добавить зелень.
Яйца взбить, добавить в них сначала томатную смесь, затем измельченную рыбу. Всё как следует перемешать (в процессоре) до получения более менее однородной массы.
Влить немного коньяка (я добавляю рюмку).
Вылить в смазанную маслом форму, и готовить в духовке при 180°С на водяной бане.
Дать остыть.
Вынуть из формы.
Есть.

Спасибо большое =)

Всегда пожалуйста :)

из горбуши (вместо лосося) я пыталась готовить вот это -

http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/485302.html

но, честно говоря, без особого успеха. Соус ощутимо горчил (видимо, с горбуши все-таки следовало шкуру снять, это вам не лосось), а также произошла довольно странная вещь - сливки в процессе охлаждения от-слоились и застыли по верху формы плотным белым слоем. Что-то, видимо, я сделала не так :-(

Недостаточно остудили смесь с желатином перед смешиванием.

а! то есть надо было прям-таки холодным смешивать? Ох, погубит меня незнание основ. Спасибо :-)

Тут важно не пропустить момент и смешать за минуту до того, как смесь застынет. Охлаждать желатиновую смесь при комнатной температуре (в холодильнике - слишком быстро и поэтому неравномерно), периодически помешивая, чтоб не застыло по краям. Когда достигнет консистенции, извиняюсь, соплей - без промедления смешать. Удачи и извиняюсь за занудство:)(

Очень быстрый вариант, типа "что-бы такого намазать":

запеченая красная рыба, немного копченой форели, помидор без семян/шкурки, нежирный творог, петрушка, лимонный сок, петрушка - все в блендер. С тостами, вареными яйцами, оливками, зеленым салатом, в качестве начинки к рулетикам из той же копченой форели...