Crazy Soup Maker ([info]arussian) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-02-24 20:57:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Грибы, Курица, Морепродукты/Ракообразные/Беспозвоночные, Национальные кухни, Птица, Рыба морская, Супы, Фото, Фьюжн, Японская кухня

Урок японского без слово суси
Речь идет о суимоно...
Что есть японский прозрачный суп.



2 чашки воды
6 гр (2 пакетика) хлопьев бонито
5 см полоска келпа (морская трава)

100 гр филе плотной белой рыбы (снаппер) + 1 зеленый лук + несколько полосок цедры лимона или
100 гр тофу кубиками + 20 см сухой морской травы вакаме или
100 гр куриной грудки без костей и кожи + 2 - 4 листика шпината или
2 яйца + 2 сухих гриба шиитаки или
4 - 6 небольших свежих ракушек + зеленый лук и цедра лимона

Указанные выше компоненты взяты из книги, мой набор:
100 гр филе басы нарезанного поперек, под углом к горизонтали примерно 30 градусов, толщиной около 8 - 10 мм + 1/4 красного перца, нарезанного тонким жульеном + десяток небольших соцветий брокколи + зеленый лук для украшения

1 ч. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. саке
Соль

Итак, начнем наш урок с приготовления даси - японского бульона. Делается он примитивно просто: в холодную воду кладется келп, вода медленно доводится до кипения, перед самым закипанием келп изымается, вливается чуток холодной воды, кладутся хлопья бонито, снова до кипения. После закипания огонь уменьшается и бульон варится 10 секунд. После выключения, когда хлопья бонито осели на дно кастрюли бульон процеживаетса. Данная версия называется ичибан-даси (первичное даси). Существует нибан-даси (вторичное даси), в котором келп и бонито, использованные для первичного даси укладываются в холодную воду, доводятся до кипения и варятся 15 минут. Исходя из моей книги первичное даси используется, в основном, для прозрачных супов, а вторичное для супов с овощами и прочей обильной начинкой.

Докладываю - вкус первичного даси довольно интересен, чуток рыбный, чуток травяной. Мне понравился. Вторичное даси я просто вылил - вода имеет почти тот-же вкус, что и нибан-даси.

Я дал больше, чем один набор ингредиентов. Идея готовки очень проста - овощи бланшируются по вашему вкусу, но, обычно, не развариваются. Куриное мясо бланшируется/отваривается до готовности. Так как это грудка, нарезанная тонкими ломтиками или небольшими кусочками, то мясо готово за 5 минут. Рыба проваривается буквально минуту, ракушки - до открывания. Безмясные варианты могут быть просто залиты кипящим даси. Сухие грибы замачиваются. Потом грибы нарезаются тонкими ломтиками и отвариваются как курица - 5 минут.

Еще одно - обнаружил две версии подготовки продуктов. В одном источнике говорилось что их надо отварить или сбланшировать в воде, в другом - в даси. Я решил что нефиг выбрасывать вкус в воду и сбланшировал овощи в даси.

Ну и самое последнее - этот тип супов не варится, а собирается - то есть в тарелку/миску выкладываются ингредиенты с максимальными артистичискими способностями повара. Суп должен быть образом красоты. После этого вливается горячий даси и суп подается. Дерзайте.

Ну вот, после всей болтавни, что сделал я. Сделал первичное даси, вторичное, как и сказал, вылил. Довел даси до вкуса соевым соусом, солью и винным уксусом (рисового у меня нет и тратить деньги на вещь, которой я практически не пользуюсь, я не буду). Нарезал продукты, подготовил кастрюльку с ледяной водой. Сбланшировал перец так, что он мягкий, но с легким, очень легким хрустом - минут 5. Перец в ледяную воду. Повторил ту-же операцию с брокколи. После остывания вынул овощи из воды и сделал "красивую" картинку. Снова довел даси до кипения и положил рыбу. Довел до кипения и как только рыба побелела (примерно 45 - 60 секунд) вынул и как умел уложил в центр миски. Влил даси и потребил, чего и вам желаю.


(9 комментариев) - ()

(9 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]