![[info]](2005.03.02_%2800.47.00%29_757164.files/userinfo.gif){kind=small}
vanechka) пишет в ![[info]](2005.03.02_%2800.47.00%29_757164.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2005-03-02 00:47:00
|
|
vanechka (vanechka) пишет в kitchen_nax @ 2005-03-02 00:47:00 |
| Метки данной записи: | Книги/Журналы, Мясо, Обсуждения, Овощи, Польская кухня, Технология, Тушение |
Бигос
Купил вчера на Новом Арбате у букиниста книжечки
1. Мария Лемнис, Генрик Витра "В старопольской кухне и за польским столом"
2. И вегетарианскую "Я НИКОГО НЕ ЕМ!" (название мне приглянулось) (отворачиваясь в сторону) Хоспади шо они там жрут!
Бигос - это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии со своей традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты.
На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Но некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1,5 кг мяса и копченостей - эти истинно старопольские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются всё реже.
Мясной ассортимент должен сотоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого вкус его будет отменный. В него следует добавить и оставшийся после жарения мяса сок.
Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую - тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньших количествах (4 больших кислых яблока).
Отдельно отварить не менее 50 г сушеных [белых] (бегло пролистав книгу, усмотрел, что поляки предпочитаю белые всем остальным. Прим. Vanechka) грибов. Готовые грибы нарезать соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.
Затем положить в бигос 2 большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце луковицы. Тот, кто любит жирный бигос, может жарить лук в 50-100 гр смальца. К едва "пыхтящему" на огне бигосу прибавить 20 штук нерезанного соломкой чернослива (без косточек). Чернослив можно заменить 1-2 ст. ложками сливового повидла.
Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Он должен быть пикантным. Под конец влить в бигос 1/2 - 1/3 стакана красного сухого вина или, если есть, мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание! Его надо часто помешивать, так как он легко подгорает).
На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне "созревший" бигос бывет после третьего разогревания.
И еще один спроный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой, после чего он становится более густым. Но если бигос хорошо проЖарен, то, по нашему мнению, делать этого не следует.
Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту.
Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случа не в алюминиевой.
Подавать очень горячим, с чёрным или белым хлебом, неплохо и с рюмкой холодной водки ("выборовой", "житной" или "зубровки").
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
