Птица Говорун ([info]imenet) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-03-05 04:45:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Дичь, Маринады, Мясо/Олень/Лось/Кабан, Рецепты участников сообщества, Супы, Тушение

Давно не брал я в руки.........мясо оленя/муфлона/косули


Суп «франкфурт» из мяса оленя/косули/муфлона

- 1 кг оленьей грудинки
- 3,5 л воды,
- 1 корешок петрушки
- небольшой пучочек сельдерея
- парочка небольших веточек любистока
Считается, что Иран родина этого растения, семейства зонтичных. Имеет специфический запах, чем-то напоминающий запах сельдерея и острый солоновато-горький вкус. Еще любисток называют зимним сельдереем

- 10 горошин черного перца
- 6 горошин душистого перца
- 10 ягод можжевельника

- около 700 гр. краснокочанной капусты
- 400 г копченой колбасы или сырокопченой грудинки
- 2 ст. ложки Ги
- 2 средних луковицы
- 2 средних зеленых яблока
- 4-5 гвоздик
- 5 ст. ложки сухого красного вина
- Одну ст. ложку уксуса
- стакан воды, сахар.




Оленью грудинку редварительно очищенную от пленок заливаем холодной водой.
Крупными кубиками нарезаем коренья петрушки, крупно рубим зелень сельдерея и любистока, туда же пряности (10 горошин черного перца,
6 горошин душистого перца, 10 ягод можжевельника, которые слегка раздавить) - закидываем к грудинке , солим и варим до готовности мяса.

Пока вариться сделаем экзикуцию над капустой.
Смешаем уксус с вином, немного посолим, полученным раствором залить нашинкованную тонким красивым жульеном краснокочанную капусту, добавляем туда же гвоздику, предварительно растолченную в ступке, все перемешать и поставить в холодильник на 30 минут.

Лук очистим и порежем мелкими кубиками, поджарим до прозрачности на Ги и смешаем с капустой добавим воды и будем тушить до готовности в сотейнике с высокими бортиками.
Добавим по вкусу еще соли (если надо) и сахару, на пробу капусточка должны быть слегка кисловата.

Готовую грудинку вынуть из бульона, мясо отделим от костей и нарежем небольшими кусочками.
Бульон процедим, положить в него приготовленную капусту и нарезанную кружочками копченую колбасу или сырокопченую грудинку, которую предварительно надо обжарить на сковородке до золотистого цвета.
Хорошо перемешать, доведем до кипения, но не кипятим, вообще доведем до вкуса солью/перцем свежепоймамым черным, разольем по тарелкам, предварительно положив в них кусочки оленины. Хорошо кушается со свежеиспеченным черным хлебом.



Хребет оленя/муфлона/косули в миндале с черешней

- 2 кг хребтовой части туши
- 200г сырокопченой корейки
- 3 ст. ложки Ги
- 2 луковицы
- 6 гвоздик
- Цедра 1 небольшого лимона
- Кусочек корицы, около 4 см
- говяжий бульон
- 2 стакана компота из черешни
- 1 л виноградного сока,
- соль
- перец.

Для соуса
- 2 ст. ложка лимонного сока
- 1 стакан компота из черешни без ягод
- 250 гр черешни (без косточек)
- пол стакана миндаля
- 2 ч. ложки вустера
- стакан сухого белого вина
- 2 стакан сока, выделившегося при жарений мяса
- 2 ст. ложка Ги
- 2 ст. ложки муки для заправки.

Хребет выдержать в маринаде не меньше 3суток, затем достать, обсушить, очистить от оставшихся пленок пленок, густо нашпиговать кусочками корейки и ягодами черешни (без косточек).

Натереть солью и ССЧП, положить эмалированную посудину и залить виноградным соком . Косточки черешни не выбрасываете, соберите их, завяжите в марлевый мешочек и положите к хребту в сок. Поставим все это дело в холодильник еще на сутки.

Вынимаем спустя время из сока-маринада, обсушиваем и обжариваем до красивой золотисто-коричневой корочки на раскаленном Ги.

Добавляем нарезанный средними кубиками лук, гвоздику, цедру лимона, косточки от черешни, корицу и будем тушить до мягкости, подливая сначала маринад-сок, а потом и говяжий бульон.

Отдельно обжарить на Ги до светло-золотистого цвета муку, добавим сок, выделившийся при жареньи, вино, жидкость компота, вустер, сок лимона и черешню без косточек, которую нужно самозабвенно перретереть в кашицу вместе с миндалем. Хорошенько все перемешаем, дадим закипеть, при необходи мости добавим бульона или воды, чтоб соус не был очень густым.
Очень хорошо подойдут дольки красного грейпфрута или не шибко сладкого апельсина очищенные и проваренные маленько в сахарном сиропе.


(5 комментариев) - ()