Да ты что? Что ты?
Куда нам... ты ж всё куда как лучше знаешь!
Мы тебе расскажем, а ты нам опять - нах! - фигу покажешь и скажешь:
"Сахаром надо и чтоб вкусно было!" и опять мы опозоримся.
Если только так, верную дорогу тебе указать...
А лежит она через Гугль и через общепринятое написание названий.
К примеру, Biryani или Rothi.
А то и того проще - забудь про слова "бангладешская кухня", а ищи кухню индийскую, бо есть это, по сути, две ветви одного дерева и разницу ты, если и почуствуешь, то будет она крайне незначительна и обусловлена различными религиозными воззрениями, что не сильно тебя волнует, насколько я понял.

Ой! Сам Метр ощастливил вниманием... как-бы не ляпнуть чего глупого с перепугу...

Про Biryani и Rothi я понял. Хотя Roti (без h) почемуто куда больше упоминается в рецептах. Какие еще волшебные общепринятые слова в правильном написание подскажете?

А насчет религиозных воззрений - разница между индуиским (или как его там) "не ешь корову" и мусульманским "не ешь свинью" на мой темный взгляд всетаки должна сказатся на основах кухни.

Так, ну вот, уже лучше!
Теперь надо повторять по триста тридцать три раза перед завтраком, обедом и ужином:
"харе-метр, метр-хари!"
и просветление через гугль-яндекс-рамблер наступит!

PS Рецепты уже есть, насколько я понял, чем ещё изволите поинтересоваться, о Любознательный наш?

BTW, а глупость-таки ляпнул, несмотря ни на что :)
Вот займись самообразованием - авось, и сам обнаружишь, где именно ляпнул.

"Искать индийскую кухню" - то же самое, что искать кухню "советскую". Или "китайскую". То есть "оно" есть, но в реальности "оно" состоит из множества совершенно самомтоятельных, разных кухонь. В "китайской" кухне сычуаньская и мандаринская, например, или в "советской" - узбекская и украинская кухня - вещи совершенно разные. Хотя зарубежный "русский" ресторан спокойно подаст в одном меню борщ, шашлык, манты и омары по-русски.
В "индийской" кухне есть такие разные вещи, как кухня дакшини (южная) - просяные блины доса с начинкой (алу доса, ведж доса, масала доса...), пончики идли из перебродившего рисового теста в соусе, и пр. Сравнительно мягкая бенгальская кухня широко использует карри из рыбы, и знаменита сладостями (гуляб джамун - типичный представитель: нечто вроде губкообразных манно-творожных клёцок в сахарном сиропе, очень сочные и ароматные). Матхурская кухня знаменита прежде всего опять же сладостями - молочными. Тандури - как ясно из названия - это кухня, построенная вокруг тандура (земляной печи). Мугхлаи - могольская - это кухня с сильным персидским влиянием, тут король - пилав (а также его брат бирани). Деканская кухня почти везде заменяет рис пшеницей - в основном в виде лепёшек разного вида. Панджабская - тут особый тон задают бобовые, соус из зелени горчицы, опять же пшеница, и различные кабабы (кебабы), из коих любимейший, сикх кабаб, - это нечто вроде люля кпебаба (цыганского, стало быть, кебаба) - тут фаршем обмазывают шампур, получая этакую колбаску, и жарят на открытом огне (а не на углях, что интересно). Правда. постоянно сбрызгивают водой... В общем, кухонь в Инди очень много.

Что касается говядины, то её в Индии вообще практически не едят (только европейцы в некоторых ресторанах). Практически не едят и свинину (опять же в основногм европейцы, но зря они это делают, не те там свиньи). Из мяса употребляются курятина (мурги), козлятина (бакри) и - редко - баранина (бхэра). Разумеется, невегетарианцами... Курятину почему-то всегда перечисляют наряду с "мясом", а вот рыбу выделяют отдельно - и чаще всего в ресторанах, если это не очень хорошее заведение, это будет просто "мачхли", переведённная как "фиш". Это, вероятно, потому, что из рыбы чаще всего делают карри, а там хоть осетрину положи, хоть селёдку, - фиг разберёшь, особенно когда берут хар-рошую такую гарам масалу... :)
Рыбу зовут по имени, только когда харят просто так, "по-европейски". Так, например, в Варанаси я пробовал безумно вкусного, жирного гангского карпа - подали срез сантиметра два с половиной толщиной и во всё огромное блюдо (он здоровенный, гангский-то карп...). Правда. на дургой день мы с утра поехали на лодочке встречать рассвет над Гангом и встретили полуобгоревшего старичка, уже слегка объеденного, и до конца пребыввания в городе были строгими, строжайшими вегетарианцами!.. Ну, молоко и яйца употребляли всё-таки :)

Отличныйо экскурс! Спасибо большое!

Вот спасибо большое! А то эти... "Мэтры" заладили свое... сахар им видители не угодил ;)

Кстати в Канаде видимо с бенгальской кухней как раз случай аналогичный зарубежному "русскому" ресторану. В одном меню и бирани и те самые блинчики по деканская, роти, обязательно говядина и курица. Плюс сладостей куча.

Раз уж на то пошло - можно немного поподробнее про основные блюда Мугхлаи и Деканской кухонь? Вроде бы наиболее близко к тому, что здесь в меню присутствует.

Кстати, а откуда в индии может оказатся Монгольская кухня? /озадаченно смотрит на карту/

Могольская, не монгольская, чудак-человек!
Ключевые слова для самообразования: Бабур, Бабур-намэ, династия великих Моголов.

добр ты Сталик:)
Зря не рассказал человеку про внутреннюю Монголию...

Да ну зачем ему?
У него ж главная задача нахуй послать!
Какая ему разница - посылать ли посреди Монголии или Индии?

Думаю, даже столь короткий Ваш рассказ будет интересен многим. (пиши ишо!)
А интересны ли эти факты человеку, задавшему вопрос?
Он уже всё и без нас знает: кто не ест говядину и кто не ест свинину, теперь ему нужны только специалисты.

Открою секрет - на порядок интересней наставлений о вреде сахара и мантр ключевых слов для самообразования.

Пусть пишет!

А можно пальчиком показать, где и кто наставлял о вреде сахара?
И насчёт "пусть пишет" - http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/769894.html?thread=16633446#t1 6633446 - интереснейшая ссылка!

Да, забыл сказать - состав кашмирских и некоторых других блюд, которые я ел, но никогда не пытался готовить, даны по статье Шалини Хлькар "Размышления об индийской кухне".

Продолжим.

В Пенджабе широко используют пшеницу и картофель (алу). Соответственно, рис используется меньше.
Типичные блюда: дам алу - жареный картофель. Клубни берут мелкие и не режут их, а обваливают в специях и обжаривают в топлёном масле гхи (растительное - профанация для харчевен). К этому подают сарсон-каасаг, из тушённых на слабом огне побегов горчицы с кукурузной мукой, свежим имбирем, красным перцем, гхи и, как ни странно, сахаром. Эту же приправу подают к макки-ки-роти - кукурузным лепёшкам, которые жарят в гхи.

Могольская кухня, она же мугхлаи, во многом пересекается с тандури - собственно, именно благодаря широчайшему употреблению тандура. Да, тандур в Индии не вкопан в землю, а ставится на неё. Кухня мугхлаи знаменита очень жирными пилавами и бирани, а также особыми видами роти (хлеба) - с миндалем, изюмом, сгущёнными топлёными сливками и сахаром, и так далее. Мясо (баранина и козлятина) тоже готовятся в тандуре, причём сейчас для простоты мясо часто сперва отваривают и только потом продрумянивают в печи, что является профанацией: хороший баварчи обязан уметь вовремя побрызгать в тандуре водой, чтобы мясо стало мягким, вовремя открыть или прикрыть отверстие... А самое знаменитое блдо тандури - тандури чикан, ктоорое, в сущности, просто замаринованный в простокваше с пряностями цыплёнок, которого потом запекают. В ресторанах - чаще всего прсото в духовке. :)

В Матхуре, где наиболее знамениты сладости на основе сгущённого молока (а как же, сам Кришна тут пас коров!) из мясных блюд можно отметить кюфту. Тефтели с таким названием, разумеется, принесены мусульманами. Но тут в них не добавляют капусту. Вместо этого бараньи тефтельки (очень мелкие) складывают в глиняный горшок, переслаивая резаным турнепсом, добавляя также обжаренные бараньи мозги и хорошо промытые почки, а часто и яйца (сваренные). Кладут и обычные куриные яйца :) - тоде варёные вкрутую. Всё это заливается субдегом (смесью из простокваши, сырого яйца, гороховой муки, помидоров, лука, чеснока, имбиря, кардамона, перца, шафрана и пр.), закрывается и ставится на ночь на тлеющие угли. К кюфте подаётся рис или пшеничные лепёшки, и простокваша, заправленная рубленной зеленью и подсоленная.

Словом, в каждом регионе блюда свои. Вот на Юге, как я говорил, очень любят доса; я не мог есть масала-доса, очень остро, а алу-доса очень любил. Это с картошкой (и пряностями). В огромный просяной блин заворачивают тушённую с пряностями, горохом, небольшим количеством манго и пр. картошку. Мне всего вкуснее было запивать это слдадким кофе с молоком :)
А тамошние идли я не любил. Я писал - это пончики из перебродившего рисового теста.

В Раджастхане я как-то попробовал оленину (в дорогом ресторане), где её сделали "по-раджпутски": замаринованное мясо со специями и запекли на углях, завернули в такую толстую пшеничную лепёшку и подали всесте с чашкой чего-то вроде очень кислой окрошки (только с травками, огурцами и сладким луком).

Кстати говоря, традиционный повар должен был пройти обучение и по основам медицины. Как я сказал, еда готовилась с учётом многих факторов, и в том числе здоровья. Имбирь повышает температуру тела и "убивает жар болезни", чеснок улучшает кровоток и повышает потенцию, и так далее.

Хм. Сразу должен предупредить: у меня нет тандура, и я почти не готовлю индийские блюда (раза два готовил дал (чеччевичную кашицу с шамбалой, гранатовым соком и др.) и чапати, разок - тандури-чикан без тандура, в духовке :) Нету у меня и универсального индийского кухонного ножа - лезвия, закреплённого вертикально в дощечке, которую кладут на пол, садятся на корточки, прижав дощечку пальцами ног, и потом об это лезвие чистят рыбу и овощи, режут, крошат... Я такое видал в действии, правда, всего один раз, под Калькуттой. Но кто ж пустит в кухню чужака...

Ну ладно. Поехали.

Прежде всего, про говядину и свинину - замечание в простоте своей всё же фундаментальное. Собственно, эти виды мяса в Индии не ест практически никто. Но не в этом дело, а в том, что в традиционной индийской кухне (я не говорю о ресторанах) принято [было] учитывать не только религиозные ограничения, но и такие факторы, как фазы Луны, погода, время суток, состояние здоровья и духа того, для кого готовят. Причём и у индусов (хинду), и у мусульман, и у буддистов, и у джайнов, парсов, сикхов...

Север - тут всего показательнее Кашмир, вероятно. Кухня кашмири - это прежде всего мусульманская кухня, следовательно - мясо, когда оно употребляется. непременно должно быть халяльным. Наш сосед по кампусу, кашмирец, уверял меня, что халяльное мясо он отличит от забитого "по-европейски" и на запах, а по вкусу - даже когда оно приготовлено и обильно приправлено. Мясо это - почти исключительно баранина, козлятину в Кашмире употребляют мало. Непременные почти всегда "детали конструктора" - хорошее жирное молоко и хорошее гхи (топлёное масло), перец желательно местный, горный), кашемири-пран (такой вид чеснока, напроминает шалот). Когда кашмирскую еду готовят "в долинах" (т.е. не в самом кашмире), то берут кашмири-вади - это смесь готовых приправ и пряностей, спрессованная в лепёшку и высушенная. Сюда входят ещё имбирь, кориандр (листья), маковое семя, помидоры.

Примеры блюд: аб гхош - баранина, тушённая с перцем в молоке на очень медленном огне в течение многих часов. Рохан джош - баранина, тушённая в простокваше с помидорами, с густой заправкой из перца, макового семени, кориандра, имбиря, чеснока и пр.

Риста - очень сложные в приготовлении фрикадельки, праздничное блюдо. Для его приготовления нарезанную баранину тщательно отбивают до стостояния тонкого фарша - практически пасты, выбирая все жилки. Затем тушат (да, тут это основной кулинарный приём) в жирном молоке пополам с бараньим бульоном, из пряностей тут основной тон даёт кардамон.

Чай тут заваривают зелёный, добавляя корицу, кардамон, сахар и в торжественных случаях (почётный гость или праздник) - настоящий шафран в маленьком количестве. Причём чай и приправы кидают в кипящую воду и дают несколько секунд прокипеть, а когда готовый чай (он называется кава) разливают по чашкам, то в чашки кладут порезанный свежий миндаль (не в сезон можно и сухой).

Интересно, что во всей остальной Индии "чаай" (именно так, с долгим "а") - это нечто иное: в жирном буйволином молоке варят (именно варят, кипятят) чай в довольно большом количестве, добавляя сахар (на мой взгляд - неразумно, при процеживании много останется в отходах), с корицей, гвоздикой, часто кардамоном. Процеживают и пьют, никогда не разбавляя. "Tea" тоже часто похож на вкус - он крепкий, сладкий (чересчур!), пряный, но молоко на английский манер подают отдельно :)
Есть ещё "руси ти" (по-русски) - с лимоном и со льдом почему-то :)

В придорожный чайханах, где останавливаются междугородние автобусы и дальнобойщики (там они и ночуют часто под открытым небом на чарпаи - кроватях с верёвочной или лыковой сеткой без матраса) подают "чай на 100 километров", "на 200", и больше. Это уже чифирь - он невероятно крепкий, но это несколько смягчено огромным количеством сахара и молоком.

Ну вот причесал бы: где твоё, где откуда, сделал бы одним целым и было бы совсем хорошо :)
Без "бы" :)

Ну, уж что выросло, то выросло
*
Да. Вот что надо сказать: как есть "вообще китайская", "вообще советская (русская - с пловом, борщом и шашлыком)", есть и "вообще индийская" кухня. Это когда речь идёт об общепите. Тогда это пилав или бирани, непременно с горохом, кстати; это карри райс с достаточно усреднённым вкусом; и так далее.

И есть то, что в Индии обычно подают в забегаловках по всей стране - аналог наших буфетов. Не столовых: столовые - это тот же пилав и, разумеется, тхали (тхали - это собственно такой поднос, обычно с выдавленными в нём углублениями, иногда с кучей мисочек и чашечек). Там гора риса, большая чашка дала (чечевичного соуса/кашицы/похлёбки); и эти компоненты по просьбе едящего обычнор добавляют бесплатно. А остальное - в небольшом количестве всякие разные приправы: маринад (маринованные тамаринд, манго, перец и др.), тушёная зелень, "горькое" (так и называется, а из чего - я так и не узнал; именно горькое, как хина, а не острое или жгучее); какие-нибудь тушёные овощи, и так далее, до густой простокваши (освежить рот) и кхира (сладкой, вязкой, липкой рисовой каши с кардамоном или корицей) или карамел кастарда (у англичан стянуто) в качестве десерта. В этой же группе - "веджитебуд катлет" - более всего похоже на сирийский фалафель (я говорю "сирийский", потому что только енго пробовал, но, говорят, в других странах похоже). Только тут ещё кладут картофель, а бобовые, по-моему - это простой горох. Чаан батора - одно из моих любимых блюд: каша из очень крупного гороха чана с пряностями, сбрызнутая соком лайма, с огромной пустотелой лепёшкой, жаренной в масле, из муки грубого помола - от неё отламывают куски и ими едят, как ложкой; и, конечно, пакора. Пакора - это нечто в кляре и во фритюре. Плеён пакора (она же сада пакора) - это собсвтенно тесто, гороховое или горохово-пшеничное, которое червячками через такую штуку вроде дуршлага выдавливают в кипящее масло (растительное, в общепите гхи дороговато выйдет); есть ещё панир пакора - в жидкое тесто макают местный сыр (напоминает адыгейский и употребляется обычно после температруной обработки в составе разных блюд) и бред пакора - это... ломтики хлеба (обычного белого, европейского типа, продаётся в упаковке уже в ломтиках), который так же макают в тесто и обжаривают :)

Общеупотребимы райта (очень густая простоскваша, чаще из буйвлолиного молока), в которую покрошены огурцы и пряная зелень (включая иногда мяту), и ласси - взбитая простокваша, бывает "плейн" (только лёд могут кинуть), "свит" (ясно, с сахаром) и "солт" (больше всего люблю).

Ну, всё, что знал, сказал! (с) Генерал

Не всё, конечно, но для начала хватит :)

Ну вот знаешь что.
Очень многое из того, что ты рассказал, знакомо мне и многим, думаю, присутствующим.
Но рассказал ты хорошо, много всего сразу вспомнил и... по-нашему рассказал!
Поэтому перестань, пожалуйста, ковырять носком ботинка землю, засядь и перепиши систематизируя.
Это надо, надо это.
Послушайся меня и Двонка.

Я сейчас поеду к Доктору Ливси на гуляш и на строганину из муксуна. А завтра выйду на службу. В общем, неког...
...если честно, лень :)

Вот видишь ты какой, да?
э=эх.
Ладно спроси у него про джусай - чего-то он замолчал внезапно.

Он сейчас улетает на книжную ярмарку. Я так понимаю, в начале апреля будет иметь смысл вернуться к этой теме.

Вопрос - а не хотите ли писать про индийскую кухню для http://go.access.ru ?

Увы, я не специалист. То, что я ел её разную, и кое-что где слышал, а где читал - ещё не делает меня её знатоком...

Спасибо! Утащили в избранное.