l<r@3.14Va ([info]gotta) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-03-10 15:18:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Интересное/Поделиться информацией, Субпродукты, Технология

почему аборигены съели Кука
Любите ли вы холодец так, как люблю его я? Готовите его без желатина, конечно. Вы уверены?



Желатин (от лат. gelatus — замёрзший, застывший), смесь белковых веществ животного происхождения.

Желатин - это продукт денатурации (свертывания) каллогена, белка, входящего в состав так называемых каллогеновых волокон соединительной ткани. В его состав входят глицин, пролин, метионин, цистин и др.

Его производят из коллагеновой ткани (костей, сухожилий, хрящей) крупного рогатого скота методом термической деградации, гидролиза и сукцинирования, проще говоря, путём длительного кипячения с водой материала, в котором содержится коллаген.
При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают.

Hydrolyzed gelatin, гидролизированный желатин, - это смесь белковых веществ животного происхождения, которая получается вывариванием костей, хрящей, кожи.

При нагревании в воде происходит резкое сокращение волокон К. (сваривание К.): при длительном нагревании — денатурация К. и превращение его в желатину. К. составляет около трети всех белков животных и является важным структурным компонентом соединительной ткани, сухожилий, связок, хрящей, кожи, костей, чешуи рыб, выполняя главным образом опорные функции; в растениях К. отсутствует.

Получение желатины сходно с получением клея, но вываривание в процессе ее приготовления длится не столь долго и не приводит к полной деградации коллагена до жидких конечных продуктов, поэтому у желатины желатинирующая способность выше, чем у клея.
Почти 20% веса желатины составляет аминокислота глицин.

Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка жёлтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.

Коллаген (от греческого kolla — клей и... ген) — фибриллярный белок группы склеропротеинов, основная часть коллагеновых волокон соединительныx тканей животных.

Являясь основным белком соединительной ткани, коллаген играет ведущую роль в осуществлении ее функций, а в особенности важнейшей из них – репаративной. Заживление любой раны, закрытие любого дефекта – это прежде всего восстановление соединительной ткани. Основным пластическим материалом, участвующим в этом процессе, является коллаген. Поэтому коллаген, поступающий в рану извне (экзогенный коллаген), – это лучшее средство для ее заживления. Замечательная особенность коллагена состоит в том, что он не просто «пассивный строительный материал», а активный участник процессов тканевой репарации. Коллаген и продукты его распада (пептиды) усиливают синтез собственного коллагена, стимулируют остеогенез, останавливают кровотечение.



В чем заключается лажа недостаток желатина, произведенного промышленным способом? В
способе подготовки коллагенсодержащего сырья к производству желатина , включающем измельчение сырья, промывку, золение, дополнительную промывку, нейтрализацию кислотой и окончательную промывку, золение проводят гидроксидом натрия в присутствии пероксида водорода при их концентрациях соответственно 1,5 - 5,0 % и 1,0 - 3,0 % в течение 10 - 22 часов

Но. Можно сделать желатин и дома, как и делаем для холодца и прочих желеобразных блюд.
Если же использовать только! тщательно очищенные сухожилия, хрящи, кости без костного мозга, можно получить желатин, пригодный и для сладких блюд.


(14 комментариев) - ()

(14 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]