А как же Вы жарили печень до этого?

А... бахш пробовали?

Жарила не я, а мама. Также как и говяжью. Помыть, посолить, поперчить, выложить на сковородку, жарить с двух сторон. Отдельно обжарить лук, добавить к печени, перемешать. Она еще сметану добавила. Потом. В общем, как могла, так и приготовила :) Дело в том, что во всех рецептах, где используется баранья печень, ее предлагают предварительно отварить куском, а потом уже обжарить, добавив соль. Скучно...

Бахш приготовлю. Правда смущает тааакое количество кинзы. Боюсь, папаня будет против :(

Но печенки-то у меня МНОГО!!!
Может еще что-нибудь? Исключая начинку для всяческих пирожков-блинов и учитывая то, что хочется горячее блюдо. Мангала нет. Гриля тож нет :(

Да кто же и где Вас так учил с бараньей печенью обращаться? (отварив куском, а потом обжарить)

Готовьте бахш, и беспокойтесь лишь о том, что папаня будет требовать ещё и очень часто.

:-)

Не бейте меня, дяденька тапками. Книга "Кухня народов СССР". Раздел "Узбекская кухня", если я не ошибаюсь.
Отварить куском, потом резать и жарить. Или что еще для меня хужее - на мясорубку ее, печень :( *плакаю*

В этой же книге есть блюдо под названием "Нарханги". Очень похоже на Вашу басму, но не использовались капуста, огурцы, перец болгарский, ну и конечно же, зира. Ну и чесночка тама нема. Открывать не надоть в процессе готовки.

Вот из ентой книжки и пытались мы всей семьей найти рецепт для бараньей печени поскольку в других имеющихся книгах вообще нет ни одного рецепта именно с бараньей печеночкой :)

тапками бить авторов книги.
Больше сорока лет я осознанно смотрю на узбекскую кухню - такой глупости нигде не видел.
Да, для бахша печень тоже... бланшируется, но с совершенно конкретными целями, и никак про это нельзя сказать "печень отварная".

А вот вопрос про сальник, в который можно заворачивать куски печени и запекать.
Что он из себя представляет? Вспоминается фотография в ХК "Рулеты и галантины", где мясо заворачивают в подобие сетки из жира. Это он?

*ой, я необразованная*

ага. Сетка из жира. Правильно.

Насколько я знаю печень лучше солить после жарки, тогда она будет мягкой.

Печень будет мягкой, если её правильно пожарить.
Правильно - не пережаривая и не высушивая.
А солить - да. Даже в случае с шашлыком её солят когда она уже нанизана на шампуры, непосредственно перед тем как отправить на мангал. После того, как на печени образуется корочка солить её уже бессмысленно.

не солить заранее???
http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/272965.html?thread=4941637#t49 41637

пс. большое спасибо за этот рецепт :) печень, приготовленную таким образом, слопали те, кто печень не ест вообще. и за советы по жарке мяса спасибо.

Здесь описан такой... правильный с религиозной точки зрения рецепт: не ешьте с кровью. Солят для того, что бы кровь от печени отошла, но солят крупной солью, которую потом всю смывают. А мягкость и сочность достигается за счёт последующего тушения с луком. В случае с шашлыком считается, что кровь стечёт в огонь, хотя, конечно, это не на сто процентов, Вы понимаете.

Вот нашла еще Ваше "Мясорубка и печень" или "Разрешите поворчать". Приняла к сведению :)

поробуй так:

• нарежь на длинные кусочки толщиной в 8-10 мм
  
  
• приготовь в двух сосудах взбитые яйца и панировочные сухари
  
  
• обваляй дважды в яице - панир. сухарях, т.е.: я. / п.с. / я. / п.с.
  
  
• выложи куски на большой сухой и осыпаной панировочными сухарями плоскости на время приготовления масла
  
  
• в глубокой сковороде или толстостенной кастрюле разогрей раст. масло, лучше смесь оливкового и соевого 50 на 50 % или простое рафинированное подсолнечное, количество: 2,5 - 3 см от дна до поверхности масла
  
  
• остатки панир. сухарей и яиц смешать и полученную массу использовать для контроля температуры масла (когда будешь бросать кусочки теста в масло они должны "закипать" но не гореть) вообще правильная температура - главная проблема, поэтому стоит поэкспериментировать
  
  
• итак, когда все готово, печень обжарить иногда переворачивая до получения золотистого цвета...
  
  
• посолить уже готовые куски по вкусу
  
  Печень, приготовленна таким образом, получается намного сочней просто пожаренной.
  
  
  

  () (Ветвь дискуссии)

бахш! БАХШ! БАХШ!

Просвятите, пожалуйста!
Поиск дал это!

И чем плох?

Всё там нормально. Что-то Вас смущает? Спросите!
И Димитрий, записавший этот рецепт, и я, который донёс этот рецепт до Димитрия, мы оба ещё здесь.
И с нами ещё несколько человек, которые готовили бахш и знают про него всё. Ну почти всё!

Как только попаду в Узбекистан - загляну :)
А попробовать, конечно попробую при случае.

куда заглянете?

уже похоже никуда..

А-а. Ну ничего.

Ну попробуйте приготовить, узнаете.

Мань, разрешите поинтересоваться.
А Вы уже готовили? или так знаете?

Сталик, у меня проблема с печенью бараньей только одна - я ее обжаривала все же на огне заранее. Иначе - не могу.
А так, да, иногда готовлю кой-чего ;)

Я вовсе не против, если ты сделала кошерный бахш, как ты себе это представляешь.

Не я делала - муж. Плов и бахш - только муж. Я из дома убегаю, ем только на блюдечке уже с голубой каемочкой.

Я женщина простая - особуко там, курицы, рубленые всякие, рыбы, долма, салат, сыр, молочные блюда - ну и гречневая каша, конечно...))

А муж тоже хорошо готовит? Хорошо у него бахш да плов получаются?
привет ему от меня горячий.

Он готовит так, что у меня возникает желание съесть казан, и только природная бережливость мне не дает это сделать. Но он сам про себя считает, что у него "не так, как надо получается"...нет предела видно занудству и совершенству ;)

И почему же он не среди нас?

Он незрим, но есть ;)

Ты, сестра, так не делай!
Желаем лицезреть.

Я ему стараюсь не указывать. А то - чревато.
А готовит он прекрасно, что есть, то есть. (неудачный каламбур).

Ну да, это Дима интерпретировал, но здесь всё грамотно и точно описано.
Хотите, можете посмотреть у меня: http://www.livejournal.com/users/st alic/1683.html
Если будут вопросы, то я пока здесь.

Вы собрались готовить по всем трём рецептам сразу?
Попробуйте сначала по первому варианту - там ничего особенно сложного нет, если только умеете резать ножом.

Это самый простой рецепт плова. Жарить просто, тушить недолго...

вот ёлки! как я загорелась приготовить бахш в казане (по первому рецепту)!
лихорадочно пытаюсь вспомнить, на каком из окрестных рынков можно купить баранину...

в общем, доложусь, когда приготовлю:)

там хорошо написано. Первоисточник - Сталик. Читайте и Сталика и Двонка - и готовьте уже бахш, - это действительно классно!

А можно я тут аккуратненько спрошу? Как у москвича?
А сальник на Дорогомиловке можно купить? Али еще где продают?

я не покупал, но думаю можно. Чегож нельзя то?

жарить маленькими кусочками, с луком, помидорами и карри. Вчера опытным путем выяснила, что с таким вот карри неплохо идет перловка в качестве гарнира.

Ну... да, конечно, с карри тоже можно съесть печёнку.
Только... а не становится ли карри чем-то вроде приснопамятных кетчупа и майонеза, с которыми, как говориться, можно съесть всё, что угодно?

Bravo! Поддерживаю на все 100.
Все должно быть в меру!

простите, а меру вы измеряли количеством постов про карри в китчен-нахе?

плохое мерило?

да. плохое. мне больше нравится измерять частотой появления карри (майонеза, кетчупа и проч.) на собственной кухне.

Нет ничего плохо ни в карри, ни в майнезе, ни в кетчупе. Есть лишь вопрос уместности. Неужели карри настолько универсальная приправа, чтобы пихать ее всюду?

дело в том, что я "пихаю" карри в еду крайне редко. И завтра не собираюсь окарривать все, вплоть до кофе и борща.

О! Ну слава Богу! Извините, если чего не так.
Возможно, просто так совпало. Вчера вот тоже куда-то нам предлагали, а, да, в рыбу напихать карри с укропом. Вот мы и возмущаемся. ;)

да все так! Но правда ведь, не китчен-нахом единым:)
(посты про рыбу я не читаю вообще, не ест мой законный хахаль рыбу, ну я и не готовлю).

Да в общем, да, китчен-нахом вполне. Все равно все тенденции мы здесь и так видим - все у нас на глазах происходит. Как хорошее, так и плохое.

не знаю, тенденции ли это. По-моему больше похоже на "дорвались". Помню как в Москве появилась слабосоленая семга. Я ее ела тоннами за завтрак, обед и ужин. Теперь вот не ем вообще. Может и с карри так? Новая игрушка, надо поиграть и понять, где она к месту и в каких количествах. Рыба и карри? Ну почему бы и нет, раз человеку это понравилось. Мне вот понравилось сочетание вкуса карри и печени. О чем и доложила. Вообще напуганные китчен-нахом неофиты типа меня, если уж и говорят о каких-то сочетаниях продуктов, то только о проверенных собственными вкусовыми рецепторами и желудками:) Иначе засмеют! Хотя засмеют и так...

Вы не поняли. Проблема были не в сочетании рыбы и карри, чему нас учит индийская и тайская кухни, а в сочетании карри и укропа. Впрочем, когда выяснилось, что под рыбой имелась в виду не треска, а скумбрия, то карри оказалось тем более неуместно.

И как это, только что дорвались до карри? Эта смесь в том или ином виде уж лет почти что десять как продается в Москве. И вот ровно с тех пор ее и пихают куда не попадя. Любимая моя подруга все меня убеждает, что курочка с карри, маянезиком и сыриком - самое милое дело! ;))

Точно!
Пора праздновать десятелитие карри на постсоветских кухнях.

ФффууФьюжн, однако! ;-/

что, так возмутительно было? :P

Да, потому что нецелесообразно.

Но Вы восприняли это прекрасно. А ошибаемся периодически мы все. :)

ну если тоннам и ежедневно и паршивого качества.
Я бы не сказала, что карри забивает вкус печенки.

Карри из праздника превращается в банальность - вот главная мысль, и я очень сожалею, что мне приходится так думать.

ну знаете ли...креветки в Советском союзе тоже были праздником. А уж баранья вырезка каким праздником была!

и что? в свободной России угробили и то и это?
Кстати, когда купите в другой раз "баранью вырезку", сфотографируйте её для меня.
Мне очень надо.

Сталик! Клянусь! Это не я угробила креветки и вырезку! Даже если теперь все бараны лишены сей чудесной мышцы, то это все равно не я!

фотку, ладно?
плиииз.

там пониже коммент, адресованный Куке-ру. Про вырезку. Прочтите, ладно? Плиииз.

Да-да, я вот тоже про баранью вырезку очень интересовалась!

:)) постойте, я может правда фигню спорола. Вот скажите мне, вырезка суть мышца вдоль позвоночника с внутренней стороны спины. Так? Ценна тем, что мышца эта работает реже, чем, скажем, ноги (лапы и проч.) и поэтому мягкая. Так? У коровы такая мышца есть. У свиньи есть. Более того, у человека есть. А у барана нет?

Есть она конечно. Тока где вы ее отдельно покупаете?

а я и не говорила, что я ее отдельно покупаю. Я даже не видела, что ее отдельно продают. Но вот дома, вырезать вырезку (хых!) и сожрать втайне от кучи родственников (маленькая ведь) - было дело.

Да нет, она, конечно, существует.
В Америке я ее даже видела,
но как-то совсем она мне НЕ по карману была.
Маленькая ведь совсем.

А как? Как Вы её готовили? Поделитесь!
Мне очень надо, честно!

О как!
то баранья вырезка праздником была при советской власти, а то и засомневались - а бывает ли она вообще?
Ну, бывает, скажу Вам не тая. Узенькая и тоненькая полоска мяса грамм на 100-200. Ничего путного из неё не получится по причине её размеров, потому мясники от барана её никогда не отделяют.
Понимаете?
Заячьи копыта, одним словом.

йех...про размеры вырезки я уже тоже написала, здесь, в ответ Двонку.

Ну расскажите же скорей, как отделяли, как готовили!!!

отделяла не я, муж. получалась полоска мяса. На сковородку без масла, без соли и без перца. Быстро обжать, чтобы сырая внутри осталась. Съесть. Запить красным вином.

Ясно.
Типичные заячьи копыта.

спасибо за приговор, - весьма любезно с вашей стороны.

У меня мама делает так: отдельно в мисочку вбивает яйцо, в другое- майонез, смешанный с чесноком, и на тарелочку - муку. Обваливает сначала в яйце, затем в майонезе, затем- в муке, и жарит не до твёрдости, конечно. Получается очень сочная и вкусная штучка, я даже на ДР свой готовила, слопали в три минуты. : )

Ты моя радость :)))

Да? Я рада... А почему?:)))

Правильное время выбрала для комментса :)

Патамушта пятница. Или тяпница, на выбор.
Все добродушные донельзя - традиция такая.

Тьфу, отвечала девушке.
А прицепилось к Сталику.

Сталик! ты чего такой добрый сегодня? мне аж страшно стало!