Джжжжжжан джан Сталик-Джан Акажоним! Вы даже таки себе и представить не можете какой да не наплыв бллллин! Какой Взрыв эмоций, а следовательно и всего того, что их продуцирует на биохимическом уровне вызвало сегодня поутру далеко неслучайное моё попадание на Ваши страницы в ЖЖ. Да Йоллы-паллы! Хэтс офф и риспект ин Эври! Я сказал ин ЭВРИ аспект!!!!!!!!!!!!!
Сталик-устоз-Акам! я не в курсе сколько Вам лет, но то, что Вы их живёте не зря - блииииН то факт неоспоримейший! Жестоко растоптан тем фактом, шо не член я ЖЖ соёпчества и посему ни коммента ни строчки не в силах оставить на Вашем ПОРТАЛЕ не побоюс этова слова.
Вооот немного о себе. Третий год живу в Алмате. До того 28 лет обретался в Ташкенте. Ага. Готовлю плов. Дымламу. Казан кабоб пытаюс. Кайнатма-Шурву. Ну и всяко по мелочи. О! Зовут меня Абдуазиз.

Из семьи со мною здесь жена и двое детей. Приглашаю Вас не только и не просто к общению но и в гости. Горы-шморы паедим, барана зарежем, водочка здесь идёт ммммм... моё почтение просто-напросто! а пока вот мои координаты azmash@mail.ru или ася: 246563517.
Очень жду. :)))

А отчего не стать членом ЖЖ сообщества, это ж проще простого
https://www.livejournal.com/create.bml

Я не знаю что такое еврейская кухня, понятие очень растяжимое и неустойчивое. Вы имеете ввиду ашкеназкую или Израильскую или Среднеземноморскую?
Чернослив и заливать красненьким питейного качества, без воды, и только только чтобы покрыло или даже не покрыло, ведь сок пустят.
Добавил бы корни сельдерея и петрушки, а также стебли сельдерея. И морковки. Обжаривать на оливковом масле, благо оливкового масла в Палестине есть. Добавить толчёных зёрен тмина, кориандра, красного сладкого перца, немного острого и чеснок, я бы головку добавил, раздавил бы и добавил.

В первую очередь, конечно, ашкеназская, но также интересуют возможные вариации в рамках израильской и среднеземноморской.

Вот Микроб все правильно говорит. Я бы исключила томатную пасту. Овощи тушить побольше - и сельдерей, пастернак, петрушка, морковь - они дадут "сладкое", "кислое" придет от чернослива, можно немного кураги, и черного кислого хлеба..
Чеснока в данном случае - на любителя. Я - за!

Вот я и написал, в рамках Изра-Среднеземноморской.

Дело это долгое. Мясо должно лежать в маринаде минимум 5 дней, лучше - неделю. Мясо - говядина, от плеча. Вроде классически должна быть конина, но ее сейчас только в очень редких ресторанах найдешь. Я, правда и не искала.
Маринад делается по-разному. Например, пол-литра воды на пол-литра красного вина, смешать с 1/4 литра винного уксуса. Моя свекровь делает проще (или сложнее): она разводит в воде уксусную эссенцию и все время пробует. Потом говорит: Можно! И кладет мясо. Кто хочет, может испробовать этот способ, но тогда, наверное, нужна будет моя свекровь. А ею я не поделюсь!
Без шуток: остренько должно быть! И главное, пропорции должны быть такие, чтобы мясо полностью было укрыто маринадом.
В маринад режется лук кольцами из расчета 2 луковицы и один порей на кило мяса. Две морковки, корень сельдерея, 2 лаврушки, 2 гвоздички, 10 ягод можжевельника, 10 горошин черного перца, 1 стол. ложка соли и немного горчичного порошка или семян (все в расчете на 1 кг мяса).
Маринад (без мяса) вскипятить один раз, залить им мясо. Как остынет, поставить в холодильник на 5 дней. Каждый день хотя бы по разу переворачивать мясо.
Для приготовления нужна очень высокая сковородка или специальная кастрюля. У меня ее нет, я делаю в скороварке (без крышки).
Мясо вынимается из маринада, промокается полотенцем или салфеткой. В кастрюле нагревается масло растительное до кипения. Мясо обжаривается в нем слегка со всех сторон – пока поры не закроются. Потом на мясо высыпаются 1, 5 стол. ложки сахара. Мясо переворачивается постоянно, в это время сахар должен карамелизоваться и потемнеть. Он должен буквально впитаться в мясо. Как только это произойдет, можно начинать половником добавлять маринад в кастрюлю – вместе с луком.
Мясо будет тушиться около полутора часов. Главное – следить, чтобы жидкость совсем не испарялась, все время добавлять маринад ( когда кончится – просто воду) и переворачивать мясо.
Минут за двадцать до готовности замочите горсть изюма в красном вине. Когда мясо будет готово, выложите его в другую кастрюлю под крышкой, чтобы не остывало.
... продолжение следует...

Теперь можно заняться соусом. Для соуса нужны две составляющие, которые не могу обойти вниманием. Первая – это пряник (принтен). Лучше всего, с травками. У нас их сортов 280, вопросов не возникает. По вкусу они, правда, наши пряники не слишком напоминают, но принцип приготовления – тот же. Берите обычный пряник, чем суше и тверже, тем лучше. Второй компонент... тут я пас. Это такой пластовый яблочный мармелад, который приготовляется только из концентрированного (сгущенного) яблочного сока с сахаром. Думаю, можно заменить и просто яблочным конфитюром (но не вареньем). Одним словом, пряник нужно раскрошить в соус, оставшийся от приготовления мяса. Туда же добавить изюм вместе с вином и 2 стол. ложки мармелада. Соль и перец по вкусу. Можно заправить и сметаной, но я не делаю – очень портится необыкновенно экзотичный цвет соуса. Как следует размешать, тихонько вскипятить. Процеживать не надо – пряник уже растворился.
Порезать мясо, разложить на теплом блюде. Соус подается отдельно. На гарнир – картофельные кнедли и красная капуста с яблоками.

Прошло почти три года, но никто так и не выдал главного секрета эйсик-флеш гоям. :)

В эйсик-флеш ОБЯЗАТЕЛЬНО добавляется, во-первых, мед, во-вторых, лавровый лист, и в-третьих, изюм.

Лавровый лист добавляется на первом этапе: одновременно с солью и перцем (перец, кстати, лучше горошком).
Изюм - минут через десять.

Мед - одновременно или чуть позже томат-пасты.
Меда - на килограмм мяса я брала 4-5 столовых ложек.

Одновременно с хлебом можно добавить медовый и/или мятный пряник.

ВотЪ.

Изменено 2008-01-26 02:45 pm (local)