Вообще смысл такого консервирования - избавится от излишков влаги, которая существенно сокращает срок хранения продукта (чем больше, тем короче срок).
Отсюда делаем вывод - солим под гнетом, и ничего потом не промываем.
Вот, что нашел у себя (переводное, автор и кто перевел - не знаю, увы)


БАСТУРМА

Для того чтобы приготовить бастурму вам нужно засолить целаю говяжью
вырезку, а также приготовить чаман. Чаман это смесь пряностей, названная по
имени главного компонента. Чаман, по армянски, это голубой пажитник.

Для засолки говядины приготовте смесь из одного стакана соли, 2 ст. ложек сахара, 1 ст. ложки молотого черного перца и 3 поломанных лавровых листьев. Обсушить вырезку используя бумажные полотенца и натереть её целиком соляной смесью, положить в нержавеющий сосуд, посыпать остатками соляной смеси, накрыть и поставить на нижнюю полку холодильника. В течении недели, каждый день, поворачивать вырезку на 180 градусов. После этого вырезка готова для вяления, однако она может храниться в холодильнике долгое время.

Чаман
2 фунта (900 гр) пажитника
2 фунта молотого красного перца (чили + паприка пол-на-пол)
1 фунт давленного чеснока
2 ч. ложки молотого черного перца
2 ч. ложки молотого душистого перца
2 ч. ложки кумина
теплая вода.

1. Воды вскипятить и охладить до 30С. Постоянно мешая понемногу добавить воду к пажитнику, до тех пор, когда смесь достигнет консистенции русской горчицы. Позволить смеси полностью остыть и добавить остальные инградиенты чамана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.

2. После этого опустить вырезку в пасту, и покрыть её слоем чамана 1/3 дюйма (8 мм) или больше.

3. Повесить вырезку на веревке или нержавеющем крючке в затененном месте. В зависимосты от климата и выборе места, бастурма будет готова через 2-4 недели.

Бастурма готова когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело.

Дмитрий, не знаете ли, этот пажитник вообще где-то продается? Как выглядит?

---
на 180 градусов - это на другую сторону, да?

Пажитник, который здесь имеется в виду, - это не пажитник голубой, а пажитник греческий. Именно он называется в Армении "чаман". Он больше известен под названием "фенугрек" ("fenugreek"). Это угловатые семена желто-коричневого цвета, размером в 4 мм, очень твердые.

Только речь здесь идёт не о семенах фенугрека, а об его зелени.

В обмазку зелень? Впрочем, в Москве-то где зелень возьмешь:(

Сухую измолотую зелень - должна быть в Москве.

сухой молотой зелени - 900 грамм? это мешок почти?
А сколько чамана получается тогда?

есть и зелень и семена на Сухаревской в магазине индийские пряности

Спасибо:) Семян-то много где можно купить, а вот зелень:) Непременно посещу.

IMHO, все-таки семена.

ну попробуйте как ни будь!

Да на любых рынках, у торговцев специями. Желтые такие "гранулки"

Спасибо :)

Спасибо большое, попробую под гнетом:)

Желательно бы не просто под гнётом, но что бы и мясо лежало на наклонной поверхности - вода должна стекать, а не стоять лужей вокруг.

Можно, наверное, в дуршлаг его и сверху гнет, тогда стекает:)

Говяжью вырезку видели?
У Вас есть дуршлаг такого размера?

так у меня кусок под размер был. Если свернуть. БОльших кусков не делала.
Про зелень поняла, спасибо, будем искать :)

не надо там ничего сворачивать - пусть лежит свободно, на доске. Под край доски подложить совсем немножко, чтоб укло был. Другой доской придавить сверху, а на доску уже что ни бдуль тяжёлое.

Хорошо:) Спрашивала совета - так сделаю на досках с зеленью:)

Так до этого с чем делали? С зеленью или семенами?

С семенами, как армянин шеф велел. Но сама я не армянка, а "настоящую армянскую бастурму" пробовала лишь в его исполнении, то есть тоже с семенами. Поэтому не могу своего мнения на тему "Настоящий ли это Армянский вкус" высказать. Но вкус был прекрасный:)) Может с зеленью будет еще лучше - мясо-то уже под солью, попробую:)

Знаете, я не то, чтобы копаю под сталикову бастурму с зеленью... Но мне кажется, что это уже будет что-то иное. По крайней мере, подозрительно много ответов подкрепляющие мои подозрения.

:) так до чаманной стадии еще есть время:) Сделаю кусок такой и кусок другой. Чтоб можно было сравнить и выбрать.

Да, и еще вот Сталик говорит, что само название идет от слова "давить".

я в свое время думал о том чтобы делать бастурму самому, но пришел к выводу, что проще купить, главное знать где ;)
В магазине Армения хороша и на кладбище...

Я делал, и довольно неплохо получалось, что тебе трудным показалось?

слишком просто напутать с количеством ингридиентов и запортить продукт... проще купить уже готовую, в проверенном месте ;)

Ха!
так это и в яичнице можно - напутать с количеством ингридиентов.

Согласись, испорченая яичница - пустяк по сравнению с испорченой бастурмой, во всех отношениях ;)
Хотя, если ты надумаешь делать бастурму, фоторепортаж и описание были бы восприняты с благодарностью ;)

Я делал пару раз, но ещё до фотоаппарата.
Первый раз - неудачно (вкус обмазки не соответствовал, т.к. тоже использовал семена фенгрека)
а второй раз - вполне прилично получилось.
Но следующий раз теперь может быть только в ноябре - уже слишком тепло.

а бастурму обязательно в холоде делать?(удивленно)

А где её давить, где с неё стекать будет неделю? Да и вялить (пусть уже и в специях) стоит при температуре до +15, как я думаю.
+30 - это у нас щадящая такая прохлада... вот - с апреля начнётся уже.
А с мая по октябрь +35 считается очень хорошей погодой.

в погребе :)
завидую я вашей погоде, ага, смотрю на снег за окном и завидую