Возвращаясь к картофельному пбре от Хестоно Блюменталя
...из "Fat Duck" c двумя звездами.

Смотрел вчера еще раз, но напрочь забыл о переводе дурацком, так что опять слушал на русском и опять непонятности.

Итак, картошка куском (половинки некрупных клубней) выдерживается полчаса при Т +62С. При этом с крахмалом происходять какие-то (хренов перевод) изменения. На тонком срезе картофелина становится "пузырчатой", как будто крахмальные гранулы разбухли от воды. Надо заметить, что "выдерживается полчаса при Т +62С" не означает - кинули картоху в воду при +62С и оставили на полчаса. Эта температура должна поддерживаться все это время, как я понимаю процесс.
Затем варим картоху, причем воды было взято больше, чем на варку спагетти. Литров 5 на одну-полторы порции картошки. Сварили, после чего слили воду и опять хренов перевод - "остудили ее холодной водой". Но как охладили, до какой степени?!!! Хреновы переводчики!!! Он залил картошку водой, но после этого он пропустил ее через пресс для пюре, и она, картошка, парила - значит, она остыла только снаружи, внутри она была горячая? Ужель дважды герой Мишлена будет класть полпачки сливочного масла в холодную картошку? Да и масло таяло вполне прилично. Но на плиту он, судя по всему, большее ее ставил.
Дальше он размешал масло, протер пюре через сито и вмешал в него немного горячего молока.

И картофель фри от него же.
Нарезать картошку, тщательно обсушить, охладить, и поместить во фритюрницу с маслом при +130С. Пожарим, вытаскиваем, даем остыть, после чего помещаем во фритюр уже +180С. Такая картошка фри получачется внутри рассыпчатая, а снаружи с тонкой хрустящей корочкой.