Natalya ([info]tash_smile) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-03-21 14:53:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Классика, Критика, Обсуждения, Русская кухня, Солянка, Супы

Сборная солянка...млин
Никак не могу выбрать рецепт солянки. Интересное разнообразие, особенно по времени приготовления: от 15 мин до 5 часов... Да и разногласия по поводу "класть лавровый лист нельзя ни в коем случае" и "не забудьте лавровый лист", добавлять сало или нет и т.п... Картофель нужен? или нет.
Вобщем, хелп ми, господа... Понимаю, что это блюдо может быть совершенно разным и непохожим (судя по кол-ву противоречащих рецептов), но хочу вот у Вас, милейшие, истину найти.


(55 комментариев) - ()

*занудно*
[info]mari_dla_femme
2005-03-21 02:03 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"солянка сборная мясная" является конкретным, классическим блюдом, как и любое "конкретно-классическое" блюдо. Иначе, это - не "солянка сборная", но "суп №76" на базе "сабж"а

рецепт:
телятина, говядина, ветчина, сосиски, почки, кости мясные, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, оливки без косточек, маслины, томат-пюре, масло сливочное, сметана, лимон, зелень.







         почки вымочить в трёх водах…

         Лук нашинковать (вдоль луковицы) и спассеровать до прозрачности в масле.

         Порезанные почки (кубиками по 2 см.) обжарить с луком до выпаривания влаги.

         Добавить томат-пюре, пассировать на большом огне до потемнения пюре.

         Солёные огурцы (крупные очистить от кожуры) нарезать кубиками 2*3 мм.

         Оливки можно очистить от косточк, маслины и каперсы – промыть.

         Лимон очистить от кожуры и косточек, нарезать поперёк и вдоль (около 1-го см)

         Варить говядину и кости без соли и специй до получения густого бульона. (час-полтора после закипания).

         Бульон процедить, …

         … кости отдать собаке…

         говядину промыть, нарезать кубиками

         … бульон вскипятить, положив туда телятину, !!!лавровый лист (на самом деле – на любителя… наличие специй определяется едоками)!!!, перец черный душистый, корень петрушки, морковь, луковицу.

         В кипящий бульон заложить пассированный лук с томат-пюре, огурцы, каперсы, оливки, мясопродукты, !!!лавровый лист!!!, зелень петрушки.

         Довести до кипения, оставить на слабом огне на 5-10-ть минут.

         Подавать со сметаной и зеленью.

         ***

         при желании: бульон варят из говядины – это быстрее. Тогда специи добавляют при закипании, после снятия «шума».



жду воплей несогласных...

() (Ветвь дискуссии)


[info]vanechka
2005-03-21 02:25 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Солянка мясная
1,25 л мясного или костного крепкого бульона, 1-2 стакана огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 1/4 курицы, 2 соленых огурца, 200-250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана), 2 помидора, 100 г сметаны, 12 маслин, 1-1,5 стакана соленых грибов, 1-2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки зеленого лука, 10 горошин черного перца, 3 горошины ямайского (душистого) перца.
1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4 вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, так же в течение 10-15 мин.
Солянка рыбная сборная
1,25 л рыбного бульона, 1 стакан огуречного рассола, 0,5-1 лимон, 500 г рыбного филе, 10-12 раков, 250 г отварной соленой горбуши, кеты, 250 г свежей осетрины, 2 луковицы, 2 соленых огурца (или 10-12 корнишонов), 2 помидора, 2 ст. ложки каперсов, 12 маслин, 1.,5 стакана соленых грибов, 1 морковь (крупная), 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка зеленого лука, 4 лавровых листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.
2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу - кусочками и вместе, с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
4. Поставить посуду в духовку или на медленный наплитный огонь на 15 мин.
5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками - без зерен - и раздавить ложкой).
Солянка грибная
1,5 л воды, 6-8 сухих белых грибов, 2 стакана соленых грибов, 12 маслин, 2 стакана мелко нарезанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 0,5 стакана сметаны, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса.
1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
3. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.
4. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
* Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке или сотейнике и к нему добавляют семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.
** Иногда неверно употребляют название "рахмановские". На самом деле слово "рахманный" означает "ленивый, простоватый, нерасторопный" (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых компонентов, с конца XIX - начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.
*** Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда - похлебка мясная (или куриная).
**** Сущик - сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки.

(55 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]