А может рецепт озвучите, а? :)

Озвучиваю. Рецепт был получен от . Он весьма приблизительный, но за что купила...
Начинается с изготовления закваски.
1. Полстакана теплой воды и ржаной муки - до консистенции густой сметаны. Пусть постоит два дня. Взять столовую ложку этой смеси (остальное выкинуть), развести опять в полстакане теплой воды и опять смешать с ржаной мукой и так же оставить на пару дней.
2. Дальше ставится тесто уже собственно на хлеб. Развести то, что получилось в 2 стаканах теплой воды, добавить еще около 4 стаканов ржаной муки, накрыть пленкой и пусть стоит при комнатной температуре 24-30 часов.
Отложить где-то 2-3 ст.ложки в баночку - закваска для следующего раза. Хранить в холодильнике.
Добавить в оставшееся 2 стакана теплой воды, ст.ложку соли, 2 стакана пшеничной муки и остальное - ржаной, чтобы получилось обычное тесто (ну, чтоб от рук отлипало). Этого количества хватает на 3 кирпича. Тесто разложить в формы и дать подойди где-то часа 2.
3. Печь 15 мин. при 250С и еще около часа при 175С.
В следующий раз начинать с п. 2 (взять закваску, ту, что в холодильнике).

Сорри, так и не научилась ссылки на лже-юзеров вставлять! :о( Так вот, рецептик был получен от лже-юзера pticeryba.

зачем такой гемор с закваской, если можно купить хорошие свежие дрожжи?
только очень свежие дрожжи. это важно. для любого хлеба

если уж очень приспичило пользоваться опарой - ее перед замесом необходимо проверить - живая ли она? иначе она нафиг не нужна. в опару добавляют немного сахарного песка - примерно чайную ложку и она должна забродить, иначе... я уже писала

второе - не знаю - как вы добавляете муку, но ее нужно добавлять постепенно и непрерывно, и - именно муку в жидкость, а не наоборот. соль и все прочее добавляется в тесто до муки и тщательно перемешивается. до состояния, когда оно начнет отлипать от рук. не неприклеиваться к рукам, а отлипать. это тоже ведь важно. после этого добавлять муку не нужно, но тесто нужно хорошо промесить. тесто должно быть нежным и мягким.

промесив, нужно сразу же формировать из них хлеб, дать постоять тесту несколько минут или сразу же ставить в разогретую печь, на умеренный огонь, на самый верх. минут через десять проверить хлеб спичкой и, если он все еще сыроват внутри, дать постоять еще пару минут, не больше. после этого хлеб нужно вынуть, накрыть чем-нибудь и дать ему остывать минут двадцать.

не стоит делать больших по размерам хлебов. если хлеб получается ну очень жесткий - можно часть воды заменить молоком. только молока должно быть меньше, чем воды - чем больше молока, тем хуже пропекается хлеб, тем меньшего размера он должен быть

если бы приготовление хлеба занимало столько времени, сколько вы описали, вряд ли бы его [ну, в тех еще веках] готовили так часто и с таким удовольствием. как вы полагаете?

вы уж меня сорьки, но вы не правы.
1. закваска нужна ржаному хлебу потому что http://www.livejournal.com/users/go tta/72308.html?thread=287348#t287348
2. как раз в муку добавляют воду, понемногу, иначе комочков не избежать
3. тесто расстаивать перед выпечкой нужно не несколько минут, а довольно долго, чтобы оно подошло как минимум на половину возможного, но не до конца, иначе осядет в печке
4. ни в коем случае не нужно открывать печку и че-то там протыкать, осядет моментом, если ещё не готов. ориентироваться лучше по запаху, вернее. как пахнет готовый вкусный хлеб знаете?
5. молоко не поможет хлебу сделаться мягче, как раз наоборот, это касается не теста, а готового хлеба
ну и спорное утверждение по поводу количества жидкости и пропекания.

а вы попробуйте ;)

с некоторыми пунктами, особенно - о добавлении воды в муку я все равно не соглашусь, полагая это ванализмом; я внимательно прочла ваши размышления о закваске - что ж, если у вас в запасе много времени и оптимизЬма - пытайте себя закваской. правда, никто [как видно из заглавного поста] не гарантирует результата %) опять-таки, по поводу молока - интересно, откуда вы взяли слово "наоборот"? - печальный опыт? %) кстати, вместо молока [если не нравится], можно попробовать кефир или кислое молоко

как пахнет хлеб - я знаю, спасибо %)

ох, милочка.
эта песня хороша, начинай сначала (с)
что мне интереса спорить с вами

действительно, спорить глупо %)

Насчет результатов - хочу подчеркнуть, что результат (у меня) не всегда отвратный. Чаще всё же получается очень достойный хлебушек, его даже мой муж-гурман уважает :О)
Да и вообще, хлеб - он, имхо, живое существо, со своим характером и капризами. И реагирует на многое - влажность воздуха, влажность самой муки, её состав (если пользоваться мукой от разных производителей), наконец, от нашего самочувствия и настроения.

угу, угу. именно живое.
если чувствуете, и будет терпение заметить закономерности, будет получаться.
я так понимаю, нестабилен хъороший результат? а белый хлеб вы печете? стоит начать с него, с самого простого, только мука, вода, дрожжи, потом проще будет, как подружитесь основательно, будет и хлеб со специями и всё что хочешь.

С белым никаких проблем, пеку разный - великолепно получается. А вот с ржаным тестом - когда как :о( То выпекается замечательный, душистый, мягкий, вкусный. То - как глина или крошится. Надо, конечно, печь его регулярно, но не всегда съедается, надоедает, вот и делаю перерывы.

насчет "не съедается", мы долго приноравливались сколько печь.
теперь пеку только на раз съесть.
это не значит что теста на раз замешиваю, оно ведь прекрасно дня три, как минимум, в холодильнике живёт, отщипываю кусок и пеку. с кулак моей руки размером шарик, столько на раз нам нормально.

Ага. Век живи - век учись. Я почему-то не догадалась хранить ржаное в холодильнике. Оно мне внушает некий почти священный трепет :о)
А про "не съедается" - у меня вечная засада. Испеку на раз - передерутся мои мальчишки за кусок, а сделаю побольше - никто не ест :О)

да, проходили проходили. решила для себя одно - относиться философски как к одному исходу, так и к другому. так от расположения звезд всё зависит ойойой

Я давно заметила, что по поводу очередности муку-в воду или воду - в муку идут непримиримые споры. Но, видимо, обе стороны правы, раз каждая удовлетворена именно своим способом :о)
Действительно, давайте пробовать! :О)

Гыыы! :о)) "Два юриста - три мнения!" - как говорили в пору моего студенчества :о))

ржаной муке на дрожжи пофигу. Или дрожам на ражаную - они с ней не работают. Дрожи с пшеничной работают. Так что закваску для ржаной ставить НАДО. Или пользоваться покупной.

Фрешман, не совсем пофигу, можно таки и без пшеничной вовсе, но с горсткой её таки и правда лучше будет, лучше с сильной.
Хотя делала и совсем без и дрожжи разводила дикие, не подмешивая закваски никакой, всё пучком.

при описанной технологии - вполне вероятно. но даже в ржаной хлеб добавляют пшеничную муку. их, кстати, перемешивать нужно заранее, а не так, как в .. в описании написано.

Почему не работают? Я несколько раз делала именно с дрожжами по американским рецептам, коими щедро украшены пакеты с мукой :о) Очень хорошо получалось, только вкус не такой, как у привычного московского хлеба.

Хм... Попробую последовать советам.
УТочню, Ваши слова относятся именно к хлебу из ржаной муки? С пшеничным-то у меня всё замечательно получается! :о)
А насчет кислой закваски - с ней вкус у хлеба другой, именно кисловатый. ИЛи я чего не догоняю?

правильно говорите, закваска для "того самого" вкуса. брожения разные. ну да вы читали.

Угумс :о)

рассказывай как обгонял, как подрезал

кстати, товарищ gotta, а давайте Вас сподвигнем на что-нибудь типа проповеди начинающему хлебопеку, а?:-) отдельным постом. сдается мне, это будет интересно в хоррррошем смысле этого слова.

(напевает)товарищ gotta, товарищ gotta

вообще-то постов о хлебе было, ажно наверное всем надоело, правда в моём жж и oede, начиная с заметки о дрожжах.

Ну так ить я про здесь и сейчас говорю..:) Мне показалось, что туточки о хлебе разговоров а)дефицит, б)конкретика, но не общая теория:) Впрочем, ежли я как всегда невовремя бегу поперек паровоза, сымаю шляпу и предложение (искренне надеюсь, что таки не предлагаю множить, как ея, сущность, да?:)) Вотт.

ок. тестдрайв.

Спасибо. Как минимум один молчаливый, но благодарный Вам обеспечен (тут был смайлик).

передавал привет? давай его скорей сюда! (с) был?

был. в рамках борьбы с закрывающими скобками в отсутствие открывающих. решила вот, а то сами так с клавы и прыгают. негоже.

Присоединяюсь к просьбе! :о)

Рассказываю. См. предыдущий коммент-ответ.

и расшифруйте слово "несъедобный"

На пластилин смахивает. Или весь крошится.

рецепт вам попался какой-то стремный, честно говоря.
очевидно дрожжей там нет, ни вы не привнесли ни сами не завелись, отсюда и слишком плотное тесто после выпечки.
что касается стертых рук, то это просто триллер какойто, тестом руки стереть..
сделайте опару заварную, вопрервых, оставьте её киснуть в тёплом месте (около 40град. , это для молочнокислого брожения), и не замешивайте основное тесто до тех пор, пока не появятся явные признаки активного брожения. далее можно дрожжи либо внести, либо ещё подождать, пока сами не размножатся, дикие, тогда снизьте температуту до 30град. и ждите. не забывайте перемешивать хоть раза 2 в день, держите емкость с опарой накрытой влажной тряпочкой.
проще конечно внести готовые дрожжи, тогда должно ждать не придётся.
в опару всё.
и вот смотря по тому какие дрожжи внесли или вообще оставили пока сами не заведутся дрожжи в опаре, от пары часов до пары суток ещё опара должна побродить.
потом добавляете муку, понемногу. удобно это делать в миске формы полусферы, муку сыпанули на опару и на эту муку как-бы кулаком надавливаете, вдавливаете её в опару, когда эта мука намокнет и опара соберется к рукам липнуть, добавляете ещё немного муки. и не давите сильно, аккуратно и нежно месите, иначе и правда вмесите больше муки чем надо.

Руки, правда, стёрла. Это я обзавелась англицкой книжкой про хлеб и решила точно последовать рецепту. А мука была грубого помола. Месила веленные 15 минут, сразу не заметила, что кожу свезла, тесто-то, как Вы (ты?) писали, смягчает кожу лучше любого крема.
*
Насчет дрожжей, были они там. В том-то и вопрос, что сырое тесто выглядит у меня замечательно - такое всё пузырястое, как губка. И дрожжей я иногда добавляю, чтоб уж наверняка. Но почему-то иногда после выпечки получается такой крошащийся пластилин :о(
*
Про полукруглую миску - ага, я дотумкала сама, купила здоровенную стальную миску полусферическую, спецом для теста :о)

может быть пересушивается тесто в духовке. если нормально пузыриится то изначально.
ставите тогда емкость с водой когда выпекаете, или с отварами трав, вкус корректирует.

Да, воду я ставлю всегда. А вот с травами - это интересно, обязательно попробую. Спасибо!

Вы мало времени вымешиваете. Хлеб лябит чтоб его мяли.

Не, не то. Первый раз до того домесилась, что аж кожу на руках ссадила (ага, заставь дурака Богу молиться!). Обычно не меньше 15 минут вымешиваю.

Тогда опишите рецепт.

Некоторые вида теста нельзя вымесить до привычного состояния хлебного из пшеничной муки. Его выпекают в формах.

но это не про ржаное тесто.

я где-то сказал "ржаное"?

нет нет. я разве где-то сказала что Вы сказали?

Ага, это понятно, но, вроде, это не про ржаной. Хотя другая моя приятельница делает тесто на черный хлеб почти жидким и заливает в мелкие формочки для кексов. Говорит, хорошо получается, ноздреватый такой, мягкий.

верунь, и я этого человека знаю (с) :-)))

ты как его вымешиваешь-то? Прям пальцами туда внутерь теста штоль лазишь?

и опара должна забродить как следует до того как ее пользовать.

Короче, приезжай, я тебе покажу :-)

И откуда бы тебе того человека знать?! :о))
Вымешиваю иногда сразу пальцАми, иногда ложкой, пока жидкое.
Но даже когда оно перебродит и готово, казалось бы, в печку садиться, всё равно липнет, праааативное! :о)
Ой, приеду! Тем более, что у меня муж большой поклонник ваших краев и тамошних женщин. Говорит, самые красивые женщины у вас там. Особенно те, что в возрасте. :о)