Без перепелов. Совсем.
Сейчас поеду на Дорогомиловский и опять приду к той толстой тетке в глубине и слева, первой в ряду. Спрошу смиренно: "А кроличьих печеночек не осталось?"

Вообще-то они их выкидывают. Потому что таких психов, как я, немного им попадается. На Дорогомиловском, по-моему, вообще один я интересуюсь этим товаром. Торговки даже цену на него не знают. И если мне повезет, и они с удивленной миной вытащат из-под прилавка перемазанный кроличьей кровью целлофановый пакет с теплыми еще печенками, чаще всего даже на весы не кладут, а так и суют мне, бормоча наугад: "Ну, сто рублей, што ли..."

А между тем, в одной блистательной французской книжке, унесенной когда-то с улицы Данте, 4, - это называлось "Черный перепелиный паштет. Но без перепелов."

Вот смотрите. Всего-то и навсего:

6 свежих кроличьих печенок
12 очень тонких ломтиков жирной копченой грудинки
Полстакана портвейна, хереса или мадеры
Чайная ложка зеленого перца – сушеного или маринованного (в этом случае – вместе со столовой ложкой его же маринада)
При желании - 12-15 ягод можжевельника
Соль
Клюквенное или брусничное варенье

Печенки промокнуть от лишней крови. При необходимости осторожно удалить желчный пузырь, ни в коем случае не повредив. Очень крупные печенки разрезать пополам.
Обернуть каждую печенку крест-накрест двумя ломтиками копченой грудинки. Зажарить в небольшом количестве разогретого оливкового масла, пока грудинка не приобретет классический вид жареного бекона.
Снять печенки со сковородки, долить к оставшемуся соку и жиру полстакана портвейна или мадеры, осторожно вскипятить, соскрести со дна и растворить в получившемся соусе сгустки сока.
Печенки вместе с грудинкой сложить в блендер, туда же вылить соус со сковородки. Добавить молотого зеленого перца или свежего зеленого, растертого с маринадом. По желанию – всыпать туда же можжевеловые ягоды.
Все тщательнейшим образом измельчить в тончайшее пюре. Попробовав, досолить.
Переложить в подходящего размера миску с круглым дном, тщательно утрамбовывая и разравнивая, чтобы не оставалось пустот и воздушных пузырей. Выдержать в холодильнике на протяжении двух, а лучше трех-четырех часов.
Окунув миску на несколько секунд в кипяток, опрокинуть ее на блюдо. Получившийся «кулич» тщательно и щедро обмазать клюквенным или брусничным вареньем, предварительно доведенным до пюреобразного состояния и тоже взбитым в блендере.
Перед подачей на стол снова охладить, разумеется.

Сладкий токай отлично подойдет в сопровождение. Ну, это если сансерра порядочного нет у вас.

А вот у меня - есть. И как раз поэтому-то я сейчас поеду на Дорогомиловский.