хорошо вымыть, соскрести все, что соскребается ножом, в основном жир, но не срезать никакие слои. способ 1 - варить. час-два, а то и больше, до мягкости. случается варят с добавлением соды. потом готовить с другими ингредиентами.
способ 2 - нарезать тонкими-тонкими полосками. можно готовить stir-fry.
наверное, есть и другие варианты.
часто из желудков-кишков готовят суп или тушат со специями/овощами. насколько я знаю, чем дольше варится-тушится, тем вкуснее.

Те желудки, что я видел у китайцев на Измайловском рынке, скрести уже не стоит, китайцы обрабатывают их хорошо.
Если только замочить в солёной с уксусом воде и промыть...
А так, отварить, да, потом нарезать тонкими полосками, удобными для поедания и замариновать в смеси масел, обжареного лука, специй, перцев, зелени, чеснока, соевого соуса и небольшого количества уксуса. Уйгуры даже томатные состовляющие добавляют в такие маринады.