Ингвар ([info]dragon_in_sky) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-04-12 21:42:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Настроение: сытое
Метки данной записи: Морепродукты/Ракообразные/Беспозвоночные, На скорую руку, Пряности/Приправы

Экзерсисы: кальмары и мидии в остром томатном соусе.
Как приготовить хороший ужин на троих-четверых человек?
Конечно, можно послать человека в погреб, чтобы он принес оттуда полфунта масла (и так далее по тексту), но мы пойдем более легким путем.
Необходимый реквизит: килограммовая упаковка новозеландских зеленых мидий(на рынке у метро), 2 тушки очищеных кальмаров, крупная луковица, три средних помидора, чеснок, оливковое масло, специи. Неплохо ещё прибавить плиту, сковородку и руки.
В глубокую чугунную сковородку наливается много оливкового масла, туда кладется очень мелко порезанный репчатый лук и некоторое время (очень недолго, на самом деле) обжаривается. Очень хорошо, если он практически "растворится" в масле. Почти сразу туда кладутся 3 помидора, также очень мелко порезанных и всё это закрывается крышкой. Тушится минуты 3 на среднем огне. 2 тушки кальмаров очищаются от ледяного покрытия и режутся поперек тонкими полосками (~сантиметр). После чего кладете их в лук с помидорами. Туда кладутся: небольшой кусочек острого стручкового перца, мелко порезанный, молотый черный перец, полторы чайной ложки соли, пол чайной ложки смеси хмели-сунели и уцхо-сунели, чайная ложка смеси сухой аджики и красного перца чили (у меня в оригинале была готовая смесь из множества острых специй, тут привожу адекватную замену), две или три чайных ложки смеси сухих трав (лучше всех :) укроп, базилик, петрушка и т.д.), пол чайной ложки молотого имбиря. Минут 5-8 это всё тушится под крышкой, снимается, раскладывается в тарелки и поедается с большим количеством зеленой петрушки, укропа, кинзы и базилика. Можно ещё и черемшу съесть (она как-раз сейчас только только появилась).

Теперь о том, как употреблять мидий :) Изначально я использовал рецепт для мидий в раковине, любезно расказанный мне winged_birdПтицей: Выложить на противень, посыпать солью и мелко порезанным чесноком и запекать при 200 градусах минут 5-10. Но сегодня, когда я сделал кальмаров с помидорами, как рассказано выше, я уже запеченные мидии отделил от раковины и положил в тарелку с кальмарами. Получились мидии в соусе. Так что я думаю, что мидии можно сразу, минуя стадию духовки, готовить вместе с кальмарами.
Приведенное количество продуктов с лихвой хватает на 3 человек.

Приятного вам :)

чистой воды экспромт



(88 комментариев) - ()

Re: Reply to your post...
[info]dragon_in_sky
2005-04-12 08:50 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Не вижу смысла спорить с Вами. Я привел тот рецепт, что у меня получился. Готовое блюдо оказалось вполне съедобным и вкусным.
Объяснять почему и как я использую те или иные специи - это долго, и мне сейчас лень.
Основное объяснение именно этого набора специй - я его использую больше года для различных морепродуктов в различных сочетаниях и выходит очень вкусно. Именно с использованием хмели-сунели и уцхо-сунели. И имбиря. И красного острого перца.
Мне так нравится. Для меня так правильно. А заморачиваться вопросами "для чего и почему я посыпал именно этим" я не буду даже для себя самого.

Понимаете, Ваша фраза звучит как: "Я Пастернака не читал, но как любой советский человек заявляю, нам такие поэты не нужны". Не нравится, не делайте :)
Сделайте что-нибудь другое, привычное для Вас.
И ещё. Вкусы разнятся.
Вы кулинар. А я для себя готовлю больше 4 лет. Постоянно.
Re: а серьезно! :)
[info]kuka_ra
2005-04-12 09:25 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Так тут ведь вопрос в том, какой национальной традиции мы собираемся следовать. Если итальянской (каковая, мне кажется, здесь наиболее оправдана - кальмары, мидии, чеснок, лук, перец), то базилик и орегано. Ну, может, петрушка (но тогда и лимон). Если азиатской, то чеснок, имбирь и кинза (но другое масло). Но на Кавказе - о чем свидетельствуют два вида сунели+все ароматические травы+сухая аджика+черемша - так вот, на Кавказе никогда не готовили морепродукты, бо нет их в досягаемости. Рыбу, да, бывало. Но никак не кальмаров с мидиями. Так что и надобности в этих пряностях нет. Разве что мы сознательно делаем "старую песню на новый лад". Ну так и делать это тогда надо по-другому. Если б я уже решила изобрести морепродукты по-грузински, то я бы, пожалуй, вообще попробовала их на манер сациви. Вряд ли чахохбили - слишком близко к известным итальянским источникам. Но всяко дело, что бы я ни делала, делала бы понимая, что делаю и зачем, а не от балды.

[info]irina_hobben
2005-04-13 12:58 am (local) (ссылка) Отслеживать
А вот как мидий запекать? Пять минут или десять? Это, как говаривала моя бабушка, две большие разницы... Я вот знаю только один способ запекания мидий - пока они не раскроются. Другого, мне кажется, и не существует. В свете этого ни посыпать их солью (думаете, они в морской воде за всю свою жизнь недостаточно просолились?), ни переводить вкуснючий и ценный продукт-чеснок на подложку смысла нет. Мидии от него ничего получить не успеют. Вот потом, как выудите их из ракушек, - там поливайте соусом чесночным, лимон жмите аж до хруста...
Насчет же хмели-сунели... Видите ли, я очень уважаю несколько десятков поколений людей, живших на этом свете до меня. И если они нашли опытным, эмпирисссским тасказать, путем идеальное сочетание трав для блюд из индейки и курицы, или там для орехового соуса, то именно для этих целей я набор травок потреблять и буду. Не от ретроградства, а от большого уважения и доверия. Мне каатся, они со своим опытом более правы, чем я со своим стремлением к новаторству в кухне. Новаторство, кстати, вполне осуществимо и без драконовских методов. :))

[info]winged_bird
2005-04-13 07:39 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я в китчен_нах никогда ничего не постила. Готовлю, стараясь придерживаться рецепта. недавно стала осторожно экспериментировать. Да и то не со специями, а с выпечкой в основном.
В рецепте уважаемого Дракона (который в принципе готовит просто великолепно, сочетая разные вещи) меня несколько насторожило сочетание кальмаров и устриц, а также помидоров. Но это не главное, почему решила вмешаться.
1. Меня сильно насторожила атмосфера нетерпимости к чужому мнению. Такое активное неодобрение меня лично навсегда отвадило от этого сообщества. Да, Вы скажете - фиг с ней. Но что же это - закрытый клуб для своих? Так это снобизм... Странно. Мне в Жж преимущественно встречались приветливые сообщества, которые не варятся в собственных специях, а испытывают потребность в новых слушателях и почитателях.
2. Традиции - это хорошо. Классическая скульптура - тоже классно. Но тогда откуда взялись импрессионисты? ПРимитивисты? Постмодернизм? Может, потому что они не побоялись добавить уцхо-сунели к мидиям? А?

С уважением и навсегда прощаясь,
Птица.

А пальцы у Вас красивые. И гнете Вы их правильно, классически.

[info]winged_bird
2005-04-14 11:37 am (local) (ссылка) Отслеживать
У меня с музыкой сложные отношения. Я её не изучала толком, поэтому и с трудом воспринимаю классику. Моя область - литература и живопись. Так что если Вам здесь пальцы хочется развернуть особым образом, пожалуйста: я даже и не замечу ошибок.

Но говорим мы все же о том, с чем сталкивается любая женщина и соответственно, может более-менее чувствовать себя свободно. О кухне. И экспериментах в ней.

Так вот классическая кухня хороша, но не всегда интересна. И если кальмары хорошо пошли с такими необычными специями, то почему бы и нет? Почему надо так сильно клевать экспериментатора? Неужели эксперимент молодого повара достоин такой агрессивной реакции и такой резкой отповеди?

Да порадоваться просто тому факту, что он не квасит дешевое "Очаковское" с сухариками "Компашка" в подворотне, что делает основная масса парней, а пытается разобраться в кухне. К тому же кормит свое семейство, которое вконец обленилось и может только сварить магазинные пельмени...

Странно это , господа...

[info]freshman_svd
2005-04-13 08:13 am (local) (ссылка) Отслеживать
Господи, что за бредятина с пряностями!!!

>пол чайной ложки смеси хмели-сунели

В состав хмели сунели входят:
1. Пажитник(фенугpек) - 1 часть
2. Коpиандp - 1 часть
3. Укpоп - 1 часть
4. Сельдеpей - 1 часть
5. Петpушка - 1 часть
6. Базилик - 1 часть
7. Чабеp садовый - 1 часть
8. Мята - 1 часть
9. Лавpовый лист - 1 часть
10.Майоpан - 1 часть
11. Кpасный пеpец - 2% веса общей массы
12. Шафpан - 0,1% веса общей массы

> и уцхо-сунели,

Уцхо сунели это пажитник, и вы его уже в составе хмели сунели успели запихнуть в блюдо!

>смеси сухой аджики
состав смеси наиболее распространенный (базовый так сказть):
зира (кумин)
кориандр
красный острый перец (Чили)
Четвертая составляющая чаще всего базилик.

Так вот кориандр, красный перец и базилик вы уже положили в составе всё той же хмели сунели.

>красного перца Чили

И опять добавляем красный перец, да?

>смеси сухих трав (лучше всех :) укроп, базилик, петрушка и т.д.)

Укроп и петрушка уже попали в это блюдо в составе все того же хмели-сунели, базилик попал дважды – и в хмели-сунели и в аджике.

Возникает вопрос, может ну их нахрен – эти дурацкие смеси с указанием кол-ва в чайных ложках?
Может стоить прекратить умничать, взять пряности отдельно и добавлять их с пониманием того, что вы делаете?

(88 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]